親藩宴就是宴請皇族親人，各部藩王的宴席，廷臣宴的主要賓客則是朝廷命官。萬壽宴其實是皇帝的生日宴會，而皇帝的生日就叫萬壽節(jié)。萬壽宴時，文武百官，后宮妃嬪，皇室親族都帶著送給皇帝的生日禮物來參加宴會，宴會開頭所有與會來賓都舉杯道：?；噬先f壽無疆！萬歲萬歲萬萬歲之類的吉祥話，其實就是祝皇帝生日快樂。

千叟宴是康熙皇帝首創(chuàng)的，第一次舉辦是在1713年也就是康熙52年，這一年的康熙60歲整?？滴踹@一生開疆擴土，收復失地，平定叛亂，掃除前明余孤，捉鰲拜平叛亂確是豐功偉績。康熙曾御駕親征率鐵騎攻打噶爾丹收復蒙古各部，任用賢臣令福建水師收復臺灣。耳順之年的康熙看著這自己治理的盛世江山而感到心滿意足，他想和全天下的老人一起同賀萬壽節(jié)。于是在暢春園宴請千名老人，開辦了第一次千叟宴。千叟宴在清朝一共舉辦了四次。

同樣始于康熙年間的還有九白宴，是蒙古各部為表忠心而設的宴席。節(jié)令宴則是宮中所有年節(jié)時令宴席的總稱。

滿漢全席跟我們在家吃飯相比，除了菜品豐富，耗費奢靡。更大的不同點在于，滿漢全席的每一次舉辦都包含著各種各樣的政治目的?；蚴浅鲇谕饨唬蚴浅鲇趹?zhàn)爭，或是出于展示良好的皇家風貌及朝廷風氣等等。

宴席之上賓客們表面把酒言歡，暗地里心思各異，不同立場的政治勢力為達目的更是暗中角力，互相較勁生怕一個不小心落于下風。

2、萬物可食的萬錢珍饈

雖然桌子下的政治角力讓人心累，但是桌子上的菜品卻是著實豐富。

"滿漢全席"108道菜的菜品之豐富是我們難以想象的。換句話說就是：天上飛的，地上跑的，水里游的，樹上長的，地里埋的，本土的，進貢的，飛禽走獸，山珍海味，奇珍異果，各式各樣美酒佳肴菜果面點等等。只有你想不到，沒有"滿漢全席"吃不到。

四喜餃

傳統(tǒng)相聲《報菜名》里的各種菜名在滿漢全席的菜譜中，十之八九都可找到。滿漢全席的豐富不僅僅是因為其用料珍貴，花費很大，更在于它本身包含菜的品種繁多，讓人看得眼花繚亂。

菜色豐富體現(xiàn)在常見像大葉芹，刺老芽這樣的山間野菜，也作為或主菜或配菜的出現(xiàn)在宴席之上。珍貴的像燕窩，熊掌，魚翅，猴頭，鹿尾，駝峰，鯊魚皮，河豚肝等價值不菲的食材都很常見。

滿漢全席的原材料稀奇從一道叫做"米糟猩唇"的菜就可見一斑。米糟猩唇的主材料并不是猩猩的嘴唇，而是麋鹿臉上的肉。麋鹿又叫四不像，我國現(xiàn)存的麋鹿僅有2000多頭，全部被國家記錄在案，是極珍貴的國家一級重點野生保護動物。而猩唇就是麋鹿臉肉風干做成的肉干兒，珍貴程度位于"八珍"之首。

麋鹿

二、吃菜也是吃文化

滿漢全席雖然有108道菜品之多，但是每一道菜都是精心烹制，甚至菜名擺盤都別具一格。108道菜品，各菜各味，百菜百名，千菜千色。

1、詩意菜名

滿漢全席是6大宴席的總稱，參加宴席不只是吃菜那么簡單。宴席本身就包括了很多程序，以親藩宴為例。親藩宴大致程序包括：餐前茶水，各色點心，果子，蜜餞等等，茶果之后才是前菜。

前菜之后是金糕等4式餑餑，糖蒜等4種醬菜，佐以美酒和膳湯。美酒在這里可不是把酒倒進酒壺放在桌上，自行飲用那么簡單。這個"美酒"需宮廷樂師伴奏演樂，滿漢各色美女倒酒，最后這玉露瓊漿才能進入賓客的口中。在這種超高級服務之下，估計白開水都能喝出茅臺酒的滋味兒來。

在這之后就是按如下順序上菜：鳳尾魚翅等3道主菜，餑餑2品，芫爆仔鴿等3道御菜，八寶野鴨等主菜三道，再來餑餑2種，主菜3道又3道，之后又是配上2種面食，面食之后是燒烤2種，御菜3品，養(yǎng)胃粥來一碗，結束果盤上一個。最后侍奉美女敬上香茗意為告別茶。

百壽桃

宴上菜程序大致如此，除菜品稍異，個別程序略有不同。如此便可看出，宴會的菜品之豐富，程序之繁雜。

雖然程序繁瑣耗時長，但是吃進嘴里的每一道美味單論其菜名都是種享受。并且單聽菜名不看菜很難想象出它的原材料是什么。例如：西施乳，甜合錦，鴛鴦卷，大救駕，紅梅珠香，祥龍雙飛，龍鳳柔情，沙舟踏翠，喜鵲登梅，二龍戲珠，水晶梅花包，三鮮龍鳳球等等。

再有一些菜直接就將材料名字當作菜名，甚至也是我們家常可以吃到的。但是御制膳食自然是要處處異于常人，首先名字就得高雅。例如：白菜炒鵪鶉蛋家里就能做，我們起名就叫鵪鶉蛋炒白菜，但是，宮里的就叫玉兔白菜。

發(fā)菜一種南方人愛吃的藻科植物，宮里也吃，但是要用口蘑配之，成菜還要擺成"年"字，名為年字口蘑發(fā)菜。熊掌配桃形魚茸叫作玉掌獻壽。駝掌肉加青菜名為沙舟踏翠?；觳⒎謩e炒制的雞肉絲和魚肉絲就叫龍鳳柔情。

至于茶名更是清新高雅，不染俗塵。例如：楊河春綠，君山銀針，廬山云霧，茉莉雀舌毫等絕雅好名字！聽起來清新雋永，茶未入唇喉，只聽名字已是滌蕩心扉。

紅梅珠香

2、真"秀色可餐"

宴會上御膳房做出的菜品代表的是皇家的顏面，所以不僅要口味絕佳，名字高雅，還要極具觀賞性，講究色香味俱全。

西施乳這道菜不光名字好聽，更是好看，口感更是絕妙。西施乳是用河豚肋制成的也就是河豚的精巢。雖然名字只有三個字，但是做法卻不簡單。

先取河豚肋20個燒開水上鍋蒸熟，再下佐料放油爆炒，之后放入高湯多燉一會兒，再用食物中的天然紅色，如莧菜的紅色將其染成淡紅偏粉之色，之后再放芡粉收濃汁，收汁之后放入花椒油方算制作完畢。吃的時候還要配半斤苦屈菜，偏甜芝麻醬特色面醬以增味。

成菜上桌聽著西施乳這引人遐想的名字，看著這滑滑嫩嫩富有光澤的魚肉，淡紅偏粉的顏色，加上河豚特有的鮮香之味若有似無的縈紆鼻尖，必定令食客食指大動，想要立馬舉杯動筷。

同樣形味俱佳的還有蓮蓬豆腐。蓮蓬豆腐這菜必定形如其名，將豆腐泥，豬肉糜加蛋清調料攪拌均勻，后將其用手捏成蓮蓬的形狀，用青豆做蓮子，如此形制中火蒸熟。出鍋之后放入大湯碗之中，湯碗內側放入熟菠菜葉充作荷葉，在倒入雞蛋湯，如此便成。

蓮蓬豆腐

御膳的形色之精美，做工之精細大致都是這樣的。

三、"滿漢席"還是"滿漢全席"

雖然"滿漢全席"這個名字流傳的十分廣泛，但是它的由來卻是包含爭議。

1、由來之爭

有的說"滿漢全席"這個詞源自相聲節(jié)目，出自貫口"報菜名"。還有的說"滿漢全席"是由清代的官場宴席演變而來。因為清朝時期，官員主要來自滿族和漢族，滿人吃"滿席"，漢人吃"漢席"。一般順序是先滿后漢，"滿席"完畢再上"漢席"。滿廚做滿席，漢廚負責漢席，于是兩個民族間的大廚開始競爭，各自拿出看家本領，久而久之就有了"滿漢全席"一說。

除這兩種說法外，更為人們所信服的是第三種說法。清朝并無"滿漢全席"一說，只在一些文學作品中出現(xiàn)過"滿漢席"的說法。"滿漢全席"的出現(xiàn)是在建國后，確切的說是國慶十周年時。當時我國為了向世界展示中國傳統(tǒng)文化，匯集天下精英廚師，各顯神通，拿出絕活以展示泱泱大國的悠久歷史文化。經(jīng)過多人的不斷融合與交流，改進與創(chuàng)新，最終有了"滿漢全席"！

坐席古畫

現(xiàn)在很多中國人很是崇拜西方禮儀，尤其是餐桌禮儀。其實我國自古以來就很是講究禮儀。無論男女，無論何時何處，都講究以禮待人。公子要溫潤玉如，小姐要溫婉動人。

宴會之上的禮儀更是講究至極，稍有錯失恐貽笑大方。不止禮儀，餐具的使用，材質，形制，顏色，擺放，甚至服侍宮女的衣著等等都要與宴會目的，菜色口味相得益彰。一菜一餐具，一酒一杯盞，是斷斷馬虎不得的。

僅僅一場宴會便包羅了中華上下五千年的積累與傳承，每一筷入口的不止是美食，更是傳承與文化。

最受歡迎的泰國菜，你的最愛有上榜嗎

1、海鮮

俗話說來到普吉沒有吃海鮮就等于白來，因為在普吉島有各種各樣令人垂涎欲滴的海鮮，比如，龍蝦、蟹、魷、基圍蝦、生蠔、香螺、扇貝、圓貝、金槍魚、八爪魚等等，均讓人欲罷不能，入口難忘。

這么多美味的海鮮去哪里吃呢？悄悄告訴大家，其實在普吉江西冷商場背后有一家名叫小胖濤大海鮮(P'Tao Master Seafood)的海洋風主題餐廳，不管是各種燈飾還是墻面裝飾，都帶有海洋元素。來這里就餐，猶如置身于海洋世界般奇妙。

這是一家以海鮮大餐和海鮮燒烤為主的餐廳，他家所用食材全都是從普吉當?shù)睾Ｓ虿稉贫鴣恚浅Ｐ迈r！無論是泰式的還是中式的都能吃到那一口原汁原味的鮮美。特別是海鮮燒烤，在火力的加持下，海鮮那香噴噴的汁液慢慢溢出，還發(fā)出滋滋滋的聲音，個個大只肥美，再加上秘制的海鮮醬料，咬一口幸福感爆棚！

除了燒烤外，他家的招牌菜鳳尾魚翅、蠔油鮑魚、紅燒海參、鴨掌燜面煲等味道都不錯！還有龍蝦類、皮皮蝦類、螃蟹類、魚品類、甜品類等各種美食。

去普吉旅游的朋友，一定要去嘗試一下，味道真是沒話說！

推薦餐廳：小胖濤大海鮮(P'Tao Master Seafood)

2、冬陰功

冬陰功可以說是泰國的“國菜”，在普吉島不管是高檔餐館還是大排檔都能點到，不過味道稍有些許差別。“冬陰”在泰文翻譯過來是酸辣的意思。“功”則是蝦的意思，所以這道菜也叫做酸辣蝦湯。這道湯主料是蝦、泰國酸柑、辣椒、香菇、高良姜和香茅等，味道酸辣甜咸，還帶有一點濃濃的香料味道，有些人第一次吃可能吃不習慣，不過作為普吉的招牌美食還是值得一試的。

推薦餐廳：好先生的海鮮（Mr.GoodSeafood）、小胖濤大海鮮(P'Tao Master Seafood)

3、泰式菠蘿炒飯

菠蘿炒飯這道美食的主料是用泰國的香米、菠蘿及什錦蔬菜等炒制而成，再加上酥脆的腰果，盛入菠蘿里，視覺效果很棒，一看就令人食欲大開。吃一口，味道酸甜偏咸，各種食材的口感在嘴里迸發(fā)，口感層次相當豐富，令人回味無窮，特別推薦！

推薦餐廳：兩兄弟（Song Pee Nong Restaurant）、Raya Thai Cuisine

4、泰式空心菜

炒空心菜在國內是一道常見并清爽的家常菜，但泰式炒空心菜與國內則大相徑庭，區(qū)別在于泰式炒空心菜加入了耗油與蝦醬，并配以小紅辣椒與蒜粒調味，整體的口感是偏酸甜帶辣的，但其中還帶著蔬菜的青綠爽脆，堪稱普吉島的經(jīng)典美食。

推薦餐廳：六號餐廳(No. 6 Restaurant)、你的廚房（Your Kitchen）

5、芒果糯米飯

芒果糯米飯是普吉島最經(jīng)典的美食，可以說是重頭戲之一，一般在街邊小店或水果商販那都可以買到，是當?shù)爻腥藲獾奶鹌沸〕浴Ｏ闾鸬呐疵罪埮c新鮮多汁的大塊芒果肉浸滿滿的椰漿中，顯得無比嬌嫩欲滴，忍不住舀來嘗一口，剛入口中就能感受到滿口香濃的椰漿味，加上芒果的清甜與糯米的軟糯，這感覺著實美妙。看似簡單的組合，卻有著別樣的滋味！

推薦餐廳：六號餐廳(芭東店)(No. 6 Restaurant)、Dang Restaurant

6、泰式炒河粉

泰式炒河粉也是普吉島泰國菜里的招牌美食之一，是以河粉為主料，搭配雞肉、鮮蝦等炒制而成，出鍋時加上碎花生、辣椒粉、花生粉等，最后再在旁邊擺上豆芽、檸檬、韭菜等配料。你可以按照自己的喜好來拌勻，嘗一口，首先感受到Q彈的河粉與清脆的豆芽之間那交錯的口感，進而感受到花生沫的純香與檸檬汁的酸爽，最后舌尖還能感受到那咸甜口的河粉有絲絲的辣意...

推薦餐廳：六號餐廳(No. 6 Restaurant)、好先生的海鮮（Mr.GoodSeafood）

7、青木瓜沙拉

青木瓜沙拉是一道清脆的開胃小菜，是將青木瓜削成絲，并加上魚露、檸檬汁、紅蔥、辣椒、小蕃茄、蒜頭、蝦醬等食材，入口時，首先感覺到酸甜，隨之是木瓜的鮮脆口感，還有生菜與花生顆粒的嚼感，不僅口味層次豐富還特別清爽解膩。PS：這道美食特別適合正在減肥的妹子，卡路里極低！

推薦餐廳：Chai Thai Food、Savoey Restaurant

8、咖喱炒蟹

咖喱炒蟹這道美食在普吉島特別受歡迎，它是采用新鮮又大只的紅蟹切塊加上咖喱與各種配菜香料共炒，在烹調的過程中還會加上椰漿和魚露進行調味?？о男晾蔽稘B透到蟹肉中，但也不會掩蓋住蟹肉的鮮美與彈性，蛋汁起到了中和的作用，使得這道美食的搭配恰到好處，層次豐滿。

推薦餐廳：小胖濤大海鮮(P'Tao Master Seafood)、99海鮮餐廳（99 Restaurant）

9、泰式椰汁雞湯

泰式椰汁雞湯是一道泰國本土的名湯，已經(jīng)有了數(shù)百年的歷史，這道菜是以椰奶來煮湯，加入了香茅、魚露、青檸檬汁、檸檬葉、雞肉等材料進行熬制，喝一口奶香味在口腔中肆意奔跑，并且充滿著香茅和檸檬葉的香氣，回味時帶有一點酸辣之感。

推薦餐廳：懸崖餐廳（Baan Rim Pa）、六號餐廳(No. 6 Restaurant)

10、綠咖喱

綠咖喱（泰國咖喱中比較辣的一種）在泰國的菜品中運用的也比較多，可以和各種肉類搭配，比如綠咖喱椰子雞、綠咖喱牛肉等，也可以與面條和米飯互相搭配，味道那也是沒話說。

推薦餐廳：Song Pee Nong Restaurant、九號餐廳（No 9 Restaurant）

滿漢全席中最復雜的一道菜是什么菜?

滿漢全席中最復雜的一道菜是“佛跳墻”。

由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇鳳尾魚翅圖片，既有共同的葷味鳳尾魚翅圖片，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤鳳尾魚翅圖片，濃郁葷香，又葷而不膩鳳尾魚翅圖片；各料互為滲透，味中有味。

佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

擴展資料：

歷史

1、相傳此菜最初為清朝光緒年間，一福州銀局官員（一說為福州一錢莊老板）在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所制，主料為雞、鴨、豬，原料約為10多種，用紹興酒壇精心煨制而成。周蓮品嘗后贊不絕口，問及菜名，該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。

2、鄭春發(fā)為周蓮的廚師，是此宴會幫廚，后對此菜加以研究改進，口味勝于先者。某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進后的“福壽全”感到極其鮮美，坐中文人即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

3、同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為“佛跳墻”。

滿漢全席108道菜的菜名分別叫什么？

滿漢全席的108道菜式如下：

(一)蒙古親潘宴

茶臺茗敘：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶

到奉點心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上干果蜜餞八品）

四喜乾果：虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜餞：蜜餞蘋果、蜜餞桂圓、蜜餞鮮桃、蜜餞青梅

奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴

前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、福字瓜燒里脊、萬字麻辣肚絲、年字口蘑發(fā)菜

餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

醬菜四品：宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉環(huán)漿：音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺

膳湯一品：龍井竹蓀

御菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔

餑餑二品：豆面餑餑、奶汁角

御菜三品：祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿

御菜三品：八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

餑餑二品：金絲酥雀、如意卷

御菜三品：繡球乾貝、炒珍珠雞、奶汁魚片

御菜三品：干連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳

餑餑二品：肉末燒餅、龍須面

燒烤二品：掛爐山雞、生烤狍肉、隨上荷葉卷、蔥段、甜面醬

御菜三品：山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花

膳粥一品：紅豆膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：信陽毛尖

(二)廷臣宴

麗人獻茗：獅峰龍井

乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟糖

蜜餞四品：蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗

餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷

醬菜四品：甜醬蘿葡、五香熟芥、?甜酸乳瓜、甜合錦

前菜七品：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、姜汁魚片、五香仔鴿、糖醋荷藕、泡綠菜花、辣白菜卷

膳湯一品：一品官燕

御菜五品：砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、桂花魚條、八寶兔丁、玉筍蕨菜

餑餑二品：慈禧小窩頭、?金絲燒麥

御菜五品：羅漢大蝦、串炸鮮貝、?蔥爆牛柳、蠔油仔雞、鮮蘑菜心

餑餑二品：喇嘛糕、杏仁豆腐

滿漢全席是什么？，關于滿漢全席的一些小知識綠皮皇冠豹魚第1張

山珍刺五加清炸鵪鶉、紅燒赤貝

餑餑二品：絨雞待哺、豆沙蘋果

御菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、蔥燒鯊魚皮

燒烤二品：片皮乳豬、維族烤羊肉、隨上薄餅、蔥段甜醬

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：珠蘭大方

(三)萬壽宴

麗人獻茗：廬山云霧

乾果四品：奶白棗寶、雙色軟糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜餞四品：蜜餞菠蘿、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、蜜餞馬蹄

餑餑四品：金糕卷、小豆糕蓮子糕、豌豆黃

醬菜四品：桂花辣醬芥、紫香乾、什香菜、暇油黃瓜

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上

五香醬雞鹽水里脊、紅油鴨子、麻辣口條

桂花醬雞蕃茄馬蹄、油燜草菇、椒油銀耳

前菜四品：萬字珊瑚白、壽字五香大蝦、無字鹽水牛肉、疆字紅油百葉

膳湯一品：長春鹿鞭湯

御菜四品：?玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏雞丁、百花鴨舌

餑餑二品：長壽龍須面、百壽桃

御菜四品：參芪燉白鳳、龍抱鳳蛋、父子同歡、山珍大葉芹

餑餑二品：長春卷、菊花佛手酥

御菜四品：金腿燒圓魚、巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲

餑餑二品：人參果、核桃酪

御菜四品：松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、牛柳炒白蘑

燒烤二品：掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

麗人獻茗：君山銀針

乾果四品：怪味核桃、水晶軟糖、五香腰果、花生粘

蜜餞四品：蜜餞桔子、蜜餞海棠、蜜餞香蕉、蜜餞李子

餑餑四品：花盞龍眼、艾窩窩、果醬金糕、雙色馬蹄糕

醬菜四品：宮廷小蘿葡、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭菜、醬桃仁

前菜七品：二龍戲珠、陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白

膳湯一品：罐燜魚唇

御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊肉丁、黃瓜醬

餑餑二品：千層蒸糕、什錦花籃

御菜五品：龍舟镢魚、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蠔油牛柳、川汁鴨掌

餑餑二品：鳳尾燒麥、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜雞脯、香麻鹿肉餅

餑餑二品：玉兔白菜、四喜餃

燒烤二品：御膳烤雞、烤魚扇

野味火鍋：隨上圍碟十二品

一品：鹿肉片、飛龍脯狍子脊、山雞片

野豬肉野鴨脯魷魚卷、鮮魚肉

刺龍牙大葉芹刺五加、鮮豆苗

膳粥一品：荷葉膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠

(五)九百宴

麗人獻茗：熬乳茶

乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠蘿軟糖

蜜餞四品：蜜餞龍眼、蜜餞萊陽梨、蜜餞菱角、蜜餞檳子

餑餑四品：糯米涼糕、蕓豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍

醬菜四品：北京辣菜、香辣黃瓜條、甜辣乾、雪里蕻

前菜七品：?松鶴延年、芥茉鴨掌、麻辣鵪鶉、芝麻魚腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

膳湯一品：蛤什蟆湯

熱炒四品：鼓板龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球

餑餑二品：木犀糕、玉面葫蘆

御菜一品：金蟾玉鮑

熱炒四品：?山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

餑餑二品：黃金角、水晶梅花包

御菜一品：五彩炒駝峰

餑餑二品：大救駕、蓮花卷

燒烤二品：持爐珍珠雞、烤鹿脯

膳粥一品：?蓮子膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：洞庭碧螺春

(六)節(jié)令宴

麗人獻茗：福建烏龍

乾果四品：奶白杏仁、柿霜軟糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜餞四品：蜜餞鴨梨、蜜餞小棗、蜜餞荔枝、蜜餞哈密杏

餑餑四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盞、鴛鴦卷

醬菜四品：麻辣乳瓜片、醬小椒、甜醬姜牙、醬甘螺

前菜七品：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、五香鱖魚、酸辣黃瓜、陳皮牛肉

膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩

御菜五品：原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、雞絲豆苗、珍珠魚丸

餑餑二品：重陽花糕、松子海羅干

御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、腰果鹿丁、扒魚肚卷

餑餑二品：芙蓉香蕉卷、月餅

御菜五品：清蒸時鮮、炒時蔬、釀冬菇盒、荷葉雞、山東海參

餑餑二品：時令點心、高湯水餃

燒烤二品：持爐烤鴨、烤山雞、隨上

膳粥一品：臘八粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠

拓展資料：

滿漢全席的相關知識：

滿漢全席，清朝時期宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿與漢族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢嵞酥腥A菜系文化的瑰寶和最高境界。

滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

滿漢全席是什么？，關于滿漢全席的一些小知識綠皮皇冠豹魚第2張

滿漢全席?[1]??菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。入席前，先上二對香，茶水和手碟；臺面上有四鮮果、四干果、四看果和四蜜餞；

入席后先上冷盤然后熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。

全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

參考鏈接：百度百科：滿漢全席（宮廷盛宴）

魚翅的烹調方法

【菜名】荷花魚翅

【所屬菜系】魯菜

【特點】造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。

【原料】

水發(fā)魚翅200克。雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清

【制作過程】

將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。

干燒魚翅

【菜名】干燒魚翅

【所屬菜系】川菜

【特點】味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。（川菜）

【原料】

干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精、白糖、蔥花、姜、黃酒、雞油、醬油、精鹽、胡椒粉

【制作過程】

一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。

黃燜魚翅

【菜名】黃燜魚翅

【所屬菜系】京菜

【特點】此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

【原料】

水發(fā)黃魚翅1750克,鴨子750克,老母雞3000克,白糖15克,干貝245克,紹酒25克,熟火腿250克,蔥段250克,精鹽15克,姜塊50克

【制作過程】

1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。 5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。 2. 反復出水水腥味。 3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調味。

砂鍋魚翅

【菜名】砂鍋魚翅

【所屬菜系】京菜

【特點】

【原料】

水發(fā)魚翅500克,火腿25克,水發(fā)玉蘭片20克,水發(fā)香菇20克,油菜心15克,雞湯1000克,清湯150克

【制作過程】

1.火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。 2.魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3.砂鍋內油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。 4.用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火 20分鐘，放油菜心上即可。

葫蘆大吉翅子

【菜名】葫蘆大吉翅子

【所屬菜系】魯菜

【特點】

【原料】

水發(fā)魚翅500克,母雞脯肉250克,豬肥肉膘50克,水發(fā)大金鉤海米40克,雞蛋清3個

【制作過程】

1.雞脯肉與肥肉膘制泥，加蛋清、高湯攪勻成雞料子，水發(fā)魚翅洗凈，加高湯、蔥段、姜片、花椒蒸2小時取出。 2.將大平盤上抹油，把雞料子在盤內制成12個葫蘆形狀，海米安在葫蘆頂端，蒸10分鐘取出。 3.炒勺內放入花椒油，三套湯、調料及雞料子制成的葫蘆，慢火燒5分鐘后撈出裝碗，再將魚翅放勺內燒開，勾芡，盛入盤中央，葫蘆擺四周即成。

胡蘆桔翅

【菜名】胡蘆桔翅

【所屬菜系】魯菜

【特點】

【原料】

水發(fā)魚翅500克,母雞脯肉250克,豬肥肉膘50克,水發(fā)大金鉤海米40克,雞蛋清3個

【制作過程】

鳳尾群翅

【菜名】鳳尾群翅

【所屬菜系】滿漢全席

【特點】

【原料】

水發(fā)群翅1公斤，鵪鶉蛋12個,母雞1只，豬肉750克，金華火腿250克，豆苗少許,料酒40克，精鹽5克，蔥50克，姜50克，濕淀粉20克，清湯1公斤，醬油少許雞油15克。

【制作過程】

1.湯鍋上火，注入清水燒開，放入水發(fā)魚翅氽兩遍后撈出，挑出雜物，洗凈從母雞腹部開膛，掏出五臟，從雞背部劈開成兩半，用水洗凈。 2.鍋中注入清水，放入半只母雞、100克火腿末、350克豬肉，上火燒開后撇去浮沫。用紗布將魚翅包起，放入鍋中，在微火上燉5個小時左右，挑出魚翅包，其余配料不用。 3.將700克清湯注入鍋中，放入半只母雞、150克火腿、400克豬肉、蔥姜段，上火燒開后撇去浮沫，加入20克料酒、適量精鹽，放入魚翅包，在微火上再燉4至5小時。 4.取12個羹匙，抹勻雞油，再在每個羹匙內ke入1個鵪鶉蛋，上屜蒸熟取出。 5.取出魚翅包，打開紗布，將魚翅在長魚盤中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋，點綴少許豆苗。 6.將300克清湯注入鍋中，加入20克料酒和剩余的精鹽、醬油，調好口味，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆于魚翅上即成。

白燒魚翅

【菜名】白燒魚翅

【所屬菜系】閩菜

【特點】

【原料】

水發(fā)整魚翅（最好用呂宋黃翅）（500克）、光母雞（1只）、雞油9少許）、豬蹄膀（1只）、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（1200克）

【制作過程】

一、將魚翅整只放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開，去內臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入開水鍋內川一下，以拔除血水。三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然后用溫火燜酥

白燒魚翅

【菜名】白燒魚翅

【所屬菜系】閩菜

【特點】

【原料】

水發(fā)整魚翅（最好用呂宋黃翅）（500克）、光母雞（1只）、雞油9少許）、豬蹄膀（1只）、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（1200克）

【制作過程】

一、將魚翅整只放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開，去內臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入開水鍋內川一下，以拔除血水。三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然后用溫火燜酥（約三小時），取去蹄膀、雞不要，將魚翅連同湯汁到入另一鍋內將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好．

玫瑰花魚翅炒蛋

【菜名】玫瑰花魚翅炒蛋

【所屬菜系】全部

【特點】做法簡單，風味獨特，有藥用價值。

【原料】

雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。

【制作過程】

1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。

4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。

桂花魚翅

【菜名】桂花魚翅

【所屬菜系】全部

【特點】色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。

【原料】

主料水發(fā)魚翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調料大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛姜水適量。

【制作過程】

(1) 把水發(fā)魚翅下入開水鍋內，加適量的堿煮沸，后再用開水氽兩次去掉腥味和堿性味，撈出來放在碗里。 (2) 再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。 (3) 把大油倒入炒勺內，燒熱后，將魚翅和調勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至松散。 (4) 炒熟后滴入蔥姜油，盛放于盤內，在上面再撒上火腿末即成。

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蟹黃大生翅

【菜名】蟹黃大生翅

【所屬菜系】全部

【特點】色黃白，味鮮美嫩滑，秋冬季最宜。（粵菜）

【原料】

鮮湯燴好魚翅（400克）、胡椒粉（少許）、雞湯（1000克）、黃酒（少許）、地栗粉（40克）、火腿茸（少許）、白醬油（26.5克）、味精（少許）、蟹黃（13.5克）。

【制作過程】

一、將鍋燒熱，加豬油，再加黃酒、雞湯、魚翅、味精、醬油、胡椒粉、以慢火煮，但不可太滾（使保持嫩滑）。二、用蟹黃、地栗粉勾芡燒在翅上，再在翅面上撒火腿茸。

雞茸魚翅

【菜名】雞茸魚翅

【所屬菜系】全部

【特點】色白帶有紅點，味濃鮮嫩。

【原料】

主料水發(fā)魚翅750克，雞胸脯肉150克，火腿末5克，雞蛋清120克。調料熟大油250克，蔥、姜汁15克，味精、鹽各5克，料酒250克，濕淀粉50克，雞湯350克。

【制作過程】

(1) 制成雞茸。首先在蔥、姜汁、料酒、鹽、味精、蛋清、濕淀粉和適量的水調成的汁中，加入用雞胸脯肉去筋皮后剁成的細茸。把魚翅用開水過后撈出，再用雞湯“套湯”幾次，盛入扣碗，上屜蒸爛。 (2) 將雞湯燒開后用濕淀粉勾芡。再把調好的雞茸慢慢傾入湯內，見雞茸已調稠,即加入大油,繼續(xù)攪打均勻,再放入雞翅攪勻.然后裝入大碗,撒上火腿末即成.

雞茸魚翅

【菜名】雞茸魚翅

【所屬菜系】全部

【特點】色白帶有紅點，味濃鮮嫩。

【原料】

【制作過程】

蟹黃魚翅羹

【菜名】蟹黃魚翅羹

【所屬菜系】全部

【特點】口味咸鮮，色澤金黃，口感滑爽。

【原料】

凈魚翅針300克，蟹黃100克，青菜少許，鹽，味精，高湯料酒，姜，淀粉。

【制作過程】

1、將發(fā)發(fā)的凈魚翅加蔥姜，用高湯蒸制入味備用。2、蟹黃入勺放煸炒入味備用。3、勺內放底油，蔥姜末熗鍋，烹入高湯及小料，放魚翅燉制后，勾芡，放入蟹黃。

砂鍋魚翅

【菜名】砂鍋魚翅

【所屬菜系】全部

【特點】京菜

【原料】

水發(fā)魚翅（1050克）、整京蔥（2根）、姜片（1片）、黃酒（80克）、鹽（少許）、味精（少許）、濃湯（1400克）。

【制作過程】

一、將魚翅放在碗里，加水，整蔥、姜片，上籠蒸約三小時，以去掉翅的黏液的腥味，并彌補漲發(fā)的不足。蒸好后將水倒掉，取出魚翅，用開水漂一漂。

二、將魚翅放入砂鍋加濃湯、酒、鹽、味精、用溫火燉至翅爛湯濃即好。

沙鍋魚翅

【菜名】沙鍋魚翅

【所屬菜系】全部

【特點】翅軟爛，湯味美，富有營養(yǎng)。

【原料】

主料加工好的魚翅1.2公斤。調料蔥姜油50克，雞油5克，鹽10克，毛姜水10克，料酒15克，味精 8克，奶湯1公斤。

【制作過程】

(1) 將魚翅上籠屜蒸透，濾去原汁，放入沙鍋中。 (2) 炒勺上旺火，將蔥姜油燒熱，烹入料酒，加入奶湯、毛姜水、鹽和味精，燒開后倒入沙鍋中，用微火燉20分鐘，淋入雞油即可。

佛跳墻

【菜名】佛跳墻

【所屬菜系】全部

【特點】

【原料】

主材料：魚翅二兩，蹄筋四兩，干貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮子半杯，蔥半支。調味料：姜三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙,水適量做法：

【制作過程】

步驟一魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、酒過水氽燙；步驟二干貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸；步驟三將上一二步驟處理過材料加調味料一起放入鍋內煮開后續(xù)

煮五分鐘，再悶兩小時即可食用。

組庵魚翅

【菜名】組庵魚翅

【所屬菜系】湘菜

【特點】此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口

【原料】

水發(fā)玉結魚翅2000克,精鹽8克,味精2.5克,干貝50克,胡椒鹽1克,肥母雞肉1500克, 蔥結50克,豬肘肉1000克,姜片50克,紹酒150克,熟雞油25克

【制作過程】

1．將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。 2．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。 3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。注意： 1、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時即成。 2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

紅燉魚翅

【菜名】紅燉魚翅

【所屬菜系】粵菜

【特點】翅針軟滑，香味濃郁。

【原料】

洗凈翅針1000克,生姜50克,光老母雞1250克,香菜50克,花肉750克,銀針 100克,排骨500克,火腿絲25克,豬手750克,火腿腳50克,豬皮250克,麻油 10克,紹酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精鹽20克,上湯1000克,醬油5克,二湯3000克,生蔥50克,味精10克

【制作過程】

1. 用燉缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。 2. 用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。 3. 豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然后倒入魚翅缽內，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然后將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火火靠燉1個半鐘頭，最后轉為慢火火靠燉1個半鐘頭，然后撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1. 潮州紅燉魚翅，凈火靠燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，后1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾不滾的狀態(tài)，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。 2. 泡發(fā)魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6個小時，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然后撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發(fā)魚翅整個過程中須花2~3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味。 3. 在最后魚翅要火靠燉時，還必須經(jīng)過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然后用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。

火踵魚翅

【菜名】火踵魚翅

【所屬菜系】浙江菜

【特點】食之，回味甘醇清雅。

【原料】

水發(fā)玉節(jié)魚翅,400克姜汁,25克紹酒,100克精鹽,5克濕淀粉,30克加特級去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟豬油,100克生豬肥膘,100克蔥段,10克熟雞油,25克蔥結,20克豌豆苗,10克清湯,400克

【制作過程】

1、"火踵魚翅"是以名貴的魚翅與浙江著名特產(chǎn)金華火腿相集于一菜的風味肴饌。 2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃郁，于翅綿糯滋潤而為宴會中頭菜。

紅燒海皇翅

【菜名】紅燒?；食?

【所屬菜系】浙江菜

【特點】