胭脂魚菜品(胭脂魚怎么吃)

4、用豆豉如何做菜！

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本文目錄一覽：

• 1、鰣魚的正確做法
• 2、沈嘉祿《上海老味道，說不完的故事》
• 3、22款特色旺銷魚類菜品！
• 4、用豆豉如何做菜！
• 5、急救！~誰知道紅燒肉的做法??？？？
• 6、做魚的方法大全

鰣魚的正確做法

烹飪指導(dǎo)1. 由于鰣魚鱗片富含脂肪胭脂魚菜品，故烹調(diào)加工時(shí)不去鱗胭脂魚菜品，以增加魚體的香味胭脂魚菜品； 2. 鰣魚的烹調(diào)方法很多胭脂魚菜品，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。 編輯本段鰣魚的烹飪鰣魚的烹飪較多，有清蒸 紅燒 生吃 紅湯等?？傮w要求，鰣魚新鮮肥重。新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮艷，魚體較肥，體重1.5斤以上較佳，通常魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香。肥壯的鰣魚體寬肉厚?，F(xiàn)在，由于已經(jīng)近30年沒有新鮮的鰣魚，所以對鰣魚的烹飪方法大多數(shù)人已不甚胭脂魚菜品了解。以下介紹一到二種鰣魚的烹飪方法。注意，千萬不能食用變質(zhì)的鰣魚。古語云：“變質(zhì)的鰣魚狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭。 （一）清蒸鰣魚： 1、主料：鰣魚一條或中段。 2、配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲，豬網(wǎng)油、玉蘭片、水發(fā)香菰、火腿片、高湯。 3、魚宰殺洗凈。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網(wǎng)油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。上火蒸約15分鐘即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。 （二）紅燒鰣魚： 1、主料：鰣魚一條或頭尾 2、配料：醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、姜片、濕淀粉。植物油 鰣魚3、做法：將魚宰殺洗凈。放入鍋內(nèi)熱油煎一下。放入蔥、姜黃酒，加蓋略燜后，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸后轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，用濕淀粉勾芡。出鍋裝盤。 酒釀鰣魚 做法是：將鮮鰣魚去內(nèi)臟（不去鱗），洗凈放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調(diào)料，上籠蒸15分鐘左右而成。 出籠后的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。1975年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張家港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。 酒釀?wù)赧堲~ 菜系： 浙菜食譜 主料： 魚類 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜： 熱菜 原料：錢塘鰣魚750克，甜酒釀1盒，蔥絲、紅椒絲各少許 調(diào)料：味精、鹽、紹酒、姜汁各少許 制作方法： 1、鰣魚去內(nèi)臟，不要去魚鱗，用鹽、味精、紹酒、姜汁腌10分鐘左右。 2、把腌好的鰣魚裝盤，酒釀抹在魚身上，入蒸箱蒸8分鐘，盛出裝盤，撤上蔥絲、紅椒絲即可。 特點(diǎn)：酒香濃郁，魚肉鮮嫩。 （三）[1]砂鍋鰣魚 制作工藝 1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗凈血污，從中切成兩段； 2. 火腿切成片待用； 3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎； 清蒸鰣魚4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開后裝入砂鍋； 5. 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風(fēng)爐炭火上細(xì)燉，保持湯面偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、姜片即成。 工藝提示 1. 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗； 2. 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風(fēng)味。 菜品口感 魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。 食譜營養(yǎng) 鰣魚：鰣魚味鮮肉細(xì)，營養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平，有強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。 火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

沈嘉祿《上海老味道，說不完的故事》

飲食對尋常百姓來說是件大事，一日三餐與健康相隨、與心情相隨、與生命相隨。吃得飽了就想吃好，吃得好了又想吃出味道來。

一個(gè)地方的老味道，總有說不完的故事，它不僅與傳說、食物、風(fēng)土、習(xí)俗等有關(guān)，更與地域歷史、人文積淀有關(guān)，與我們的家庭有關(guān)，與個(gè)人的成長史有關(guān)。

沈嘉祿所著的《上海老味道續(xù)集》踩著這條軌跡，頻頻觸動讀者記憶，喚醒味蕾的回歸。我們便可以通過其中的幾個(gè)故事，了解上海的味道。

江南水色的中秋佳味

老味道之所以令人懷想，一半源于彼時(shí)體內(nèi)脂肪薄瘠，一半憑借時(shí)間慢慢沉淀。一位英國作家說過：過去的時(shí)光都是美好的。美好的想象和落空的小確幸，不經(jīng)意為往事罩上一層金色光芒，于是，外婆紅燒肉就占據(jù)了餐桌C位。

長大后吃到新雅的玫瑰細(xì)沙、奶油椰蓉和杏花樓的上等五仁，方知天外有天，小街南貨店里酥皮斑駁的小月餅不能望其項(xiàng)背。風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，作為“國民記憶”的五仁月餅近來常被吐槽，叫人很生氣。做一款五仁月餅有多煩你知道嗎？光是將上好的果仁、瓜仁召集攏來就是一項(xiàng)大工程。再說舌尖享受，層層遞進(jìn)，驚喜連連，中老年粉絲對它不離不棄，亦是對匠人精神的禮贊。

近年來市場競爭激烈，月餅花頭翻得也真快，從小龍蝦到芝士培根，從腌篤鮮到流心奶黃，載歌載舞，彩云追月。但聚焦多在餡心，餅皮不大有人提及。其實(shí)，餡心與餅皮君臣佐使，方能成就一款豐腴華滋的節(jié)令美食。現(xiàn)在月餅新秀的餡心大多出自珍饌佳肴，與餅皮一起入口是否更加好吃，吃過才曉得。今年我吃到一款手作月餅，餅皮分一酥一軟兩種，餡心也是雙拼，栗子與豆沙、綠豆與老香黃（佛手）的組合，形態(tài)優(yōu)美，輪廓清晰，格調(diào)清雅，味道雋永，真誠地詮釋了月餅的本質(zhì)。

中國人喜歡通過咀嚼某些食物來紀(jì)念一個(gè)節(jié)日或時(shí)令，這是農(nóng)耕文明代代相傳的文化指令。在市場繁榮的美好期待中， *** 消費(fèi)、拉動內(nèi)需仍然符合廣大群眾的意愿，所以我們心里要有譜，除了月餅，秋高氣爽之時(shí)還有許多風(fēng)味值得領(lǐng)略。

比如毛豆、芋艿，鹽水一煮，最能體味時(shí)蔬的清香軟糯。毛豆以“牛踏扁”為佳，香糯軟綿勝出同類多多。糖芋艿現(xiàn)在不大有人吃了，過去是老阿奶的專利。芋艿子煮至半熟后剝皮，回鍋煮至酥而不爛，加紅糖提味上色，裝碗后再澆一小勺糖桂花。老阿奶鄭重其事地端到小孫子面前，臉上的每一條皺紋似乎都在詠唱童年歌謠。隨著歲月的流逝，這張臉便會在小孫子的記憶中化作青銅浮雕。

橙黃分橘綠，荷塘留蒼鷺。芡實(shí)出水后，果實(shí)比石榴還大一圈，午后小鎮(zhèn)，坐在河邊廊棚下的老太太小心翼翼剝出珠玉般的雞頭米，裝袋待沽，不小心剝碎了，自己留著吃。有些游客嫌貴，挑便宜一點(diǎn)的干貨，這是標(biāo)準(zhǔn)的“洋盤”。新鮮的雞頭米的彈性、糯性及款款清芬，是其他食材無法替代的，與甜豆、河蝦仁一起炒，紅、白、綠三色賞心悅目，口感清雅，一年吃一次就滿足了。

曬干后的雞頭米在香氣與口感上均遜于時(shí)鮮，只能燒芡實(shí)粥，燒綠豆湯，或者做芡實(shí)糕。芡實(shí)糕也是嘉湖細(xì)點(diǎn)的一種，但在自己家里不易做好。前不久在興國賓館吃到一款芡實(shí)糕，以糖腌漬秋梨丁入餡，滑入一小碟桃膠羹中，仿佛蓬萊仙境再造。

吃了蝦子茭白、油燜茭白、糟油茭白，塘藕、菱芰、荸薺也接踵而至。小時(shí)候當(dāng)令水果沒有條件經(jīng)常吃，老爸會從菜場抱兩節(jié)老藕回家，洗凈刨皮，切片裝在高腳碗里，一邊看書一邊吃，蛛網(wǎng)般的細(xì)絲常會牽繞在嘴角，這就是“藕斷絲連”呀。生藕片不很甜，但在生脆上勝過秋梨，汁液在牙縫中進(jìn)出，頗得閑趣。藕節(jié)整支填進(jìn)浸泡過的糯米，焐熟后切厚片，有如瑪瑙嵌白玉，澆桂花糖油，可以入席。

藕以一節(jié)為佳，但市場上售賣的多為兩節(jié)以上。切開斷面，可以看到大多為九孔。九孔就是塘藕，也叫白花藕，如果是十一孔，就是田藕。也有七孔的，叫紅花藕，特別珍貴。藕與梨、甘蔗一起榨汁，是一款清熱消渴的飲品。

“陂塘鮮品，秋來首數(shù)及菱”（鄭逸梅語）。紅菱有尖角，蘇州人俗稱“水客”，《酉陽雜俎》認(rèn)為，有兩角者為菱，有三角、四角者為芰，后人混稱為“菱角”，生吃與塘藕一樣清新可愛。剝菱后手指被染得紅艷艷的，到第二天才能徹底洗清，但是鄉(xiāng)間小囡樂此不疲。

藕、菱、荸薺等也可以請?zhí)鸲?、茭白、黑木耳等加盟，做一盤時(shí)鮮小炒，不大送飯，佐加飯酒倒有清逸之氣。

辛棄疾《和趙晉臣送糟蟹》詩：“人間緩急正須才，郭索能令酒禁開。一水一山十五日，從來能事不相催?！泵穲虺肌抖率諈钦龠z活蟹》詩：“年年收稻賣江蟹，二月得從何處來。滿腹紅膏肥似髓，貯盤青殼大於杯?！比肭锖?，江河湖泊水溫漸涼，大閘蟹也完成了最后一次蛻殼。

江南的秋天從來不缺河鮮，白魚、白蝦、鱖魚、鯽魚、鱸魚、青魚、鰱魚、甲魚、鰻鱺……不也是很肥美的嗎？

明月幾時(shí)有，把酒問青天。除了月餅，我們還有許多美好的事物要分享。如今，我們更要強(qiáng)調(diào)人與大自然的關(guān)系，通過節(jié)令美食來體悟與傳承中華文明。

芽姜紫醋炙鰣魚

進(jìn)飯店吃飯，往往是菜譜未及打開，服務(wù)員就迫不及待地問：先生，來?xiàng)l魚??？

上海人吃飯，魚是不可少的，討個(gè)口彩：年年有余。但到底吃什么魚，卻大有講究，如果來一條東星斑或者蘇眉，埋單時(shí)難免心驚肉跳；來一條紅燒鳊魚，未免寒酸相；松鼠鱖魚，甜甜酸酸早就讓人反胃了。所以請會吃的朋友小酌，寧可選筍殼魚、比目魚、（魚+回）魚，如果有野生鱖魚的話，就取清蒸或醋椒吧。如果請長輩吃飯，時(shí)間又在春末夏初，那就來一條鰣魚。

鰣魚素有“魚中之王”的美稱，與刀魚、河豚并稱“長江三鮮”。鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時(shí)初夏入江，準(zhǔn)時(shí)而守信，古人在造字時(shí)，就在魚字偏旁右邊加一個(gè)“時(shí)”字而得名。長江三角洲一帶的吃貨對鰣魚有很深的感情，清蒸鰣魚是初夏時(shí)節(jié)如約而至的時(shí)鮮。長江鰣魚以鎮(zhèn)江所產(chǎn)最為有名，蘇幫菜里鰣魚的出鏡率大大低于鱖魚、銀魚、塘鱧魚，要吃鰣魚就應(yīng)該去鎮(zhèn)揚(yáng)館子。浙江也有鰣魚，以富春江所產(chǎn)最肥腴，但是很奇怪，在杭州樓外樓這樣的館子也很難吃到清蒸鰣魚。廣東珠江鰣魚也是一時(shí)之選，以順德甘竹灘所產(chǎn)最佳，但珠江鰣魚究竟比長江鰣魚稍遜一籌。

鰣魚很嬌嫩，據(jù)說漁人一旦觸及它的鱗片，這貨就立刻不動了，所以蘇軾稱其為“惜鱗魚”。從明代萬歷年間起，長江鰣魚成為貢品，至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜品。鰣魚出水后就分分鐘走向腐敗變質(zhì)，地方官員想出一個(gè)妙招：將鰣魚封在熟豬油里，由快馬一站接一站地飛駛皇城，這情景與唐代送荔枝至長安博貴妃娘娘嫣然一笑相似。

鰣魚主要產(chǎn)于長江下游，據(jù)說以當(dāng)涂至采石磯一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽(yù)為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經(jīng)濟(jì)魚類。由于過度捕撈及生態(tài)環(huán)境破壞，繼揚(yáng)子鱷、中華鱘、江豚、胭脂魚之后，長江鰣魚也遭遇種群危機(jī)。

想起來，這場生物危機(jī)從半個(gè)世紀(jì)前就悄悄開始了。記得小時(shí)候也就吃過那么幾次，動靜很大，媽媽還會不失時(shí)機(jī)地講講古早時(shí)巧媳婦治鰣魚孝敬公婆的故事，她將魚鱗用絲線一片片串起來蓋在魚身上，再將網(wǎng)油墊在魚身下，堪稱完美無瑕。這種故事要是放在今朝，小青年馬上要吐槽了。不過，媽媽清蒸的那段鰣魚，絕對是天下至味，網(wǎng)油絲絲縷縷滲透到魚肉中，腴美無比，連透明的魚鱗都可以送入舌尖抿幾下。最后，盆底的那點(diǎn)湯汁也不肯放棄，拌飯吃，魚汁鮮透每顆米粒，幸福感滿滿的。

不過當(dāng)時(shí)菜場里好像沒有鰣魚供應(yīng)，全靠親戚朋友從南京、鎮(zhèn)江等地帶來，而且并非整條，只有手掌那么寬的一段，銀光閃閃的鱗片，一直閃爍在童年的記憶深處。

上世紀(jì)80年代，長江鰣魚基本絕跡。全球最大的長江珍稀魚類養(yǎng)殖企業(yè)中洋集團(tuán)從1993年起，致力于長江珍稀魚類的繁育、放流、保護(hù)和開發(fā)，通過全程模擬自然洄游生態(tài)，成功養(yǎng)殖了鰣魚、刀魚、鱘魚、胭脂魚、四鰓鱸魚等長江珍稀魚類，于是鰣魚重返餐桌。

中國的長江鰣魚與一般飯店拿來濫竽充數(shù)的緬甸鰣魚很是不同，長江鰣魚值得回味的部分有三層。第一層魚鱗閃閃發(fā)光，入口即化，富含膠原蛋白，對皮膚滋養(yǎng)有好處。第二層是魚鱗下面的灰色肉質(zhì)層，口感綿密，富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇。第三層為白色魚肉，魚肉細(xì)膩且蛋白質(zhì)豐富。

據(jù)說鰣魚以清蒸最能保全原味，比如太雕蒸和古法蒸兩種，我本人比較傾向于古法蒸，以蘇浙傳統(tǒng)醬油水為基礎(chǔ)調(diào)料，通過調(diào)用咸鮮味更加突出長江鰣魚的新鮮肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兌入少許加飯酒和善釀酒，不但可保持鰣魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，還能借助酒香將鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。當(dāng)然，以今天飯店的烹飪設(shè)備而論，煙熏也是不錯(cuò)的選項(xiàng)。

魯迅愛吃的條頭糕

秋天是收獲的季節(jié)，新米、園蔬、水鮮，南北水果次第涌來……秋天也是糕餅的季節(jié)。在農(nóng)村，新谷軋米磨成粉，蒸幾籠米糕慶祝豐收。城里呢，在沈大成、王家沙、喬家柵等老字號門前，從早到晚在排隊(duì)，赤豆糕、黃松糕、條頭糕、松花團(tuán)、粢毛團(tuán)、雙釀團(tuán)、玫瑰方糕……還有老派上海人慶生時(shí)必不可少的壽桃與松糕。上海人喬遷新居，一定要買許多定勝糕分送芳鄰。定勝糕腰細(xì)而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的腰榫?！岸▌佟迸c“定榫”諧音，像榫頭一錘敲定，寄托著在新環(huán)境里長居久安的美好愿景。定勝糕成雙作對，喜感十足，紅曲粉染成的淺紅色倩影，羞怯地躲在一側(cè)，但最搶眼的肯定又是它。定勝糕要蒸軟了吃，糕皮依然松軟，細(xì)如流沙的豆沙餡一直甜到心里。

在所有的糕團(tuán)中，我最愛條頭糕。烏紅色的豆沙餡受到糯米皮子的適度擠壓，似乎要破繭而出，撒在表面的那一點(diǎn)零碎的糖桂花常在夕陽下閃爍著金子般的光芒，吃起來有一種扎足的口感。這份小確幸，是每個(gè)上海人都能輕易獲得的。同時(shí)代的文人回憶魯迅，說起魯迅在熬夜寫稿子時(shí)，常備的夜宵就是條頭糕。“齋夫搖寢鈴前買好送進(jìn)房間，周六夜里備得更富足。”這是夏丏尊在《魯迅翁雜憶》一文里說的。

有人說魯迅愛吃甜食是留學(xué)時(shí)養(yǎng)成的習(xí)慣。指間沙在《舌尖上的上?！芬粫袆t認(rèn)為：“魯迅這樣夜夜吃條頭糕，竟然不膩，怕是需要童年時(shí)代就打下的胃底子吧。他是浙江紹興人，江浙一帶正是又甜又糯的糕團(tuán)占領(lǐng)區(qū)?！?/p>

我的故鄉(xiāng)也在紹興，我也從小吃慣糯米糕團(tuán)。我一直覺得魯迅應(yīng)該更喜歡另一種糕團(tuán)，它就是紹興所產(chǎn)的烏豇豆糕。烏豇豆糕以糯米粉和豇豆為食材，加一種由烏飯樹葉子搗成的汁液揉壓上勁，搓成粗實(shí)長條，上籠屜蒸熟，冷卻后切片。論賣相，渾身烏黑，幾無亮點(diǎn)，簡直就是一個(gè)亂頭粗服的燒火丫頭，但味道不錯(cuò)，別具鄉(xiāng)土風(fēng)味，又特別頂饑。置于竹編飯籃中掛在窗口，可以久放不壞。所以紹興人出遠(yuǎn)門、走親戚，烏豇豆糕是常備的干糧土儀。紹興還有一種火炙糕，在食品店里偶然有見，大概已歸入非遺項(xiàng)目了吧！

因?yàn)榕c蘇州的淵源，在上海糕團(tuán)店里還可以看到身板最薄而價(jià)格最貴的百果蜜糕。王稼句在《姑蘇食話》一書中透露：蜜糕是稻香村名品。在乾隆皇帝下江南時(shí)，由蘇州地方進(jìn)呈，乾隆食而稱美，下諭稻香村定制，呈送宮中。接下來就是大家聽膩了的套路，皇帝吃了龍顏大悅，大筆一揮題了“稻香村”三字?！芭f時(shí)稻香村、葉受和、趙天祿等店家承接訂貨，送糕上門，并當(dāng)場開切、稱量、包裝?！?/p>

九九重陽節(jié)即將來臨——重陽糕要登場了。近年來傳統(tǒng)文化回歸，每逢此時(shí)，糕團(tuán)店門口買重陽糕的小青年排起長隊(duì)，一買就是好幾盒，回家孝敬父母，美意濃濃。

在古代，時(shí)逢重陽還要登高，在手臂上系上茱萸，據(jù)說可以避災(zāi)解厄?！斑b知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”“明年此會知誰?。孔戆衍镙亲屑?xì)看?！蓖蹙S和杜甫的這兩句詩成了千古流傳的名句。唐代的文人登高和插茱萸都要結(jié)伴而行，類似今天的秋游。到了宋代，這個(gè)風(fēng)俗中又增加了吃糕的環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在上海市民也會在這天舉行登樓活動，金茂大廈和東方明珠都成了目標(biāo)，這是古代習(xí)俗的都市化體現(xiàn)。

重陽糕上一定要插小旗子，有小旗子意味著有風(fēng)吹來，這就是表示登高，因?yàn)橹挥猩硖幐咛幉拍苊黠@感覺迎面有風(fēng)呼呼吹來啊。少了這面小旗子，重陽糕的民俗含義就要大打折扣。小時(shí)候在弄堂口的點(diǎn)心店里玩，師傅用洗涮鍋?zhàn)拥捏谥悴鹕⒑笕∷闹窠z做小旗子，我一時(shí)技癢，毛遂自薦，幫他一起做。我有做風(fēng)箏的經(jīng)驗(yàn)，對付這玩意兒游刃有余。忙活了一上午，師傅一個(gè)勁地夸我，完了送我兩塊剛出籠的重陽糕，我吃一塊，帶一塊回家給媽媽吃，媽媽可高興啦！

兩年前我去蘇州，得知《舌尖上的中國3》正好在中華老字號名店黃天源拍攝做重陽糕的場景，我問老板有沒有插小旗子，回答沒有，我一聽急了，馬上建議他發(fā)動員工做小旗子插在糕上?！渡嗉馍系闹袊?》后來播出來的這一集里，重陽糕上最終還是插了彩色的小旗子。

22款特色旺銷魚類菜品！

1

蝴蝶烏魚片

此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以后，碼上紅苕淀粉再入鍋與泡蘿卜絲，泡子姜絲等煮制成菜，由于裝盤后又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節(jié)，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。

原料：烏魚1條（約1000克） 子姜絲50 克泡蘿卜絲50克泡子姜絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節(jié)40克青干花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕淀粉50 克雞蛋清1只

制法：

1.把烏魚宰殺治凈，斬下魚頭剁成大塊，然后把魚身直刀切圓形薄片（約0.5厘米厚），切完了納盆，加適量的鹽揉洗魚片（以去其血水，使肉質(zhì)滑嫩），然后用清水沖洗干凈。

2.把洗凈的魚片濾水，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉拌勻。

3.凈鍋上火，放香辣油燒熱，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下魚頭、泡蘿卜絲和泡子姜絲炒香，待摻鮮湯熬出泡菜的味道以后，下雞精、味精調(diào)好口味，再把鍋里的魚頭及泡蘿卜絲等料撈出，放入砂鍋墊底。

4.往鍋里下碼好的魚片，小火煮至剛熟時(shí)，連湯一起倒入砂煲內(nèi)，另外在上面撒子姜絲和小蔥段。

5.鍋里放色拉油燒至八成熱時(shí)，下青花椒和小米椒節(jié)炸香，起鍋倒在砂煲內(nèi)菜肴上，即成。

2

過江魚

這道熱賣菜過江魚，與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以后，再舀上現(xiàn)炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區(qū)別的，首先，主料選用的是鯽魚（鯽魚的肉質(zhì)更細(xì)嫩）；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此給食客留下的印象特別好。此外，該菜的味汁可根據(jù)食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。

原料：鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕淀粉、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈，逐一在魚身的兩面剞刀，隨后把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋里，浸煮熟以后撈出來裝盤。

2.另取凈鍋上火，放色拉油燒熱后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻適量鮮湯的同時(shí)，加鹽、糖、醋、味精等調(diào)成魚香口味，等到用濕淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盤中鯽魚身上，即成。

說明：鯽魚不宜煮得太過火，否則魚肉的口感及成形都欠佳。

3

藿香魚

目前市面上所流行的傳統(tǒng)藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調(diào)料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時(shí)是要在制作過程中加入，有時(shí)是最后撒在菜肴的上面?？傊?，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并駕齊驅(qū)”。

而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態(tài)的改變，是把魚肉片成片后做成的湯菜；其次是調(diào)味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個(gè)亮點(diǎn)在于，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。

制法：

先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉后片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。

鍋加色拉油燒熱，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進(jìn)去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透后，起鍋連湯倒入器皿內(nèi)。

凈鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內(nèi)并淋入少許藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。

4

黃燜魚

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈后，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、姜片和蔥節(jié)碼味待用。

2.鍋入色拉油燒至八成熱時(shí)，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。

3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調(diào)入豆瓣醬和醋，同時(shí)下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最后撒入小蔥花即成。

5

粉蒸青鳙

原料：青鳙魚1 條自制米粉、辣椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜、芝麻油、蔥花各適量

制法：

1.將青鳙魚去內(nèi)臟治凈后，切成條。

2.將魚納盆，放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜和芝麻油碼味，然后送入蒸屜大火蒸10分鐘，上桌前撒蔥花即可。

6

雙椒魚頭

原料：魚頭400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、鹽、蔥花、菜籽油各適量

制法：

1.將魚頭治凈瀝干水后，對剖成兩半，納盆放適量鹽碼味。然后將碼好味的魚頭放入蒸屜，大火蒸10分鐘，起鍋裝盤待用。

2.鍋中放少許菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入鹽調(diào)味后，起鍋澆在蒸好的魚頭上，撒上蔥花，稍點(diǎn)綴。

7

干燒鯽魚

（鄧正慶制作）

1.把小鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，腌半小時(shí)才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時(shí)，倒出來瀝油待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻。

3.往鍋里摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子姜絲，燒開后，下入炸好的鯽魚，轉(zhuǎn)小火燒制并加鹽、味精和雞精調(diào)味。

4.燒至鍋里的汁水將干時(shí)，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆后，把多余的汁水潷進(jìn)炒鍋，燒開后用濕淀粉收濃并淋少許香油，舀在盆內(nèi)鯽魚上面后，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌。

8

干燒臭鱖魚

這里把安徽臭鱖魚的初加工方法和四川的干燒技法結(jié)合在一起，成菜風(fēng)味獨(dú)特。

將鱖魚宰殺治凈，加鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、王致和豆腐乳（事先攪成泥） 拌勻，密封好，放冰箱里腌漬待用（夏天需兩三天，冬天需四五天）。

鍋里放少許底油燒熱，下入腌好的臭鱖魚，煎至表面硬脆且金黃時(shí)，揀出來待用。

鍋留底油，放入豬五花肉粒炒至出油時(shí)，下入干辣椒節(jié)、花椒粒、蔥白顆、香菇丁、筍丁一起炒出味。再下煎好的鱖魚，摻適量鮮湯，放入攪勻的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉調(diào)味，小火收至汁濃時(shí)，淋入香油，出鍋裝盤后撒蔥花點(diǎn)綴即成。

9

濃湯燉大魚頭

用魚頭與火腿組合起來做菜，可謂鮮上加鮮。制作時(shí)，一定要先用大火把湯汁“沖”白，才能達(dá)到湯汁濃白、味道鮮美的效果。

把大魚頭治凈，對剖成兩半。另把金華火腿切成薄片，竹蓀用熱水發(fā)漲后，切成節(jié)待用。

鍋里放適量化豬油燒熱，下姜片、蔥節(jié)和魚頭，煎至兩面色呈淺黃時(shí)，倒入大量的鮮湯淹過魚頭，然后開大火燒10分鐘（一定要用大火，讓湯汁沸騰翻滾而變得濃白）。

等湯汁“沖”至濃白時(shí)，連魚頭一起倒進(jìn)大砂煲，再放入火腿片、竹蓀節(jié)和紅棗，用小火煲30分鐘。最后加鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，撒入水發(fā)枸杞，配卡式爐即可上桌。

10

美味黃花魚

原料：黃花魚2條（約600克） 姜片60克香蔥段10克鮮小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋蔥片各50克香蔥花5克料酒30毫升鹽5克紅燒醬油5毫升醬油20毫升辣鮮露10毫升雞粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升

制法：

1.將黃花魚宰殺治凈，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆加入姜片10克、香蔥段、料酒和鹽腌漬30分鐘。

2.鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鮮小米椒末炒香成小料，離火待用。另將紅燒醬油、醬油、辣鮮露、雞粉和白胡椒粉納盆，對勻成自制味汁。

3.砂鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋蔥片炒香，再放入腌好的黃花魚，倒入自制味汁，再將炒好的小料覆蓋在魚身上，蓋上蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花點(diǎn)綴，即可上桌。

12

熱拌鱸魚

這道菜結(jié)合了清蒸魚和涼拌魚的做法，先把味汁調(diào)好，再淋在蒸好的魚上面，成菜魚肉鮮嫩，酸辣刺激。

把紅小米椒碎、姜米和蒜米納碗，加入東古醬油、辣鮮露、紅油、藤椒油、香醋和香油調(diào)成酸辣味汁。

把鱸魚宰殺治凈，從腹部對剖開（保持背部相連），平放在條盤里擺好，入籠蒸至剛熟時(shí)，取出來淋上酸辣味汁，最后撒香菜末和蔥花點(diǎn)綴，即成。

13

滋味湖魚

1.將草魚宰殺治凈后，改刀切成條，納盆后加鹽、胡椒、料酒等碼味待用。把五花肉切成粒，杏鮑菇切成丁，蔥和小米辣切粒，均待用。

2.凈鍋里放色拉油，燒至七成熟時(shí)下魚條，炸至色金黃便撈出來瀝油待用。

3.鍋里底留油，先下五花肉粒煸炒幾下，再把杏鮑菇丁、姜蒜、蠔油、辣妹子醬、泡椒末等加進(jìn)去炒香。

4.摻高湯并放入魚條，加白糖、香辣露、雞汁、醋、小米辣粒和蔥粒，見鍋里已收汁即可盛出來，裝盤時(shí)稍加點(diǎn)綴即可。

14

豉椒胭脂魚

制法：

1.把胭脂魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)斜剞數(shù)刀后，抹少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味，然后立放在條盤里入籠蒸制。

2.在蒸魚的同時(shí)，取凈鍋放色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、小米椒圈、豬肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉繼續(xù)炒，邊炒邊下青紅辣椒圈并加鹽、生抽和味精，炒至鍋里豉椒味濃時(shí)，撒入蔥花并起鍋裝在碼斗里。

3.待胭脂魚蒸熟后，取出來潷去盤里的汁水，然后澆上豉椒料便上桌。

說明：此菜的制作，關(guān)鍵在于對豉椒料的炒制。

15

水豆豉蒸江團(tuán)

原料：江團(tuán)1條（約750克） 水豆豉100克洋蔥塊30克泡小米椒10克紅美人椒15克蒜泥10克藿香碎、蔥花、味精、雞粉、醪糟汁各適量

制法：

1.把江團(tuán)宰殺治凈，在魚身兩側(cè)劃幾刀，然后擺放盤里備用。另把泡小米椒和紅美人椒剁碎了待用。

2.把水豆豉、洋蔥、泡小米椒碎、紅美人椒碎、蒜泥、味精、雞粉和醪糟汁調(diào)勻后，倒在江團(tuán)上面鋪勻，待入籠大火蒸熟后，取出來撒上藿香碎和蔥花即成。

16

軟燒黃臘丁

制法：

1.把黃臘丁宰殺治凈，納盆并加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽和味精拌勻，腌漬10分鐘待用。

2.鍋里放泡椒油和花椒油燒熱，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鮮花椒和小米椒末炒香，待摻入鮮湯燒開后，把黃臘丁下鍋并調(diào)入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，燒至魚肉入味時(shí)，起鍋裝盤上桌。

17

石鍋巴河魚

原料：巴河鯉魚1條（約750克） 豆腐塊250克竹筍片100克小青椒節(jié)50克花椒100克姜米、蒜米、蔥節(jié)各20克姜蔥汁、泡椒末、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、雞蛋清、生粉、化豬油、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把巴河鯉魚宰殺治凈后，切成塊，納盆加入姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和生粉拌勻腌味，然后下入七成熱的油鍋里滑油后，撈出來瀝油，待用。

2.另鍋入化豬油燒至四成熱，投入姜米、蔥節(jié)、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、雞精和味精，再放入豆腐塊和竹筍片同燒入味，再單獨(dú)撈出來，裝入燒燙的石鍋內(nèi)墊底。把炸過的魚塊和小青椒節(jié)下入鍋中湯里，用小火煮至剛熟時(shí)，連湯一起倒入石鍋里，待用。

3.凈鍋入菜油燒至六成熱，投入花椒熗香后，出鍋澆在魚身上激香，即可。

特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩鮮美，麻香味濃。

18

花椒魚

菜品制作：王建

原料： 魚1條（約750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 干青花椒75克 干海椒面30克 自制底料（注）15克 泡姜末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量

注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調(diào)味醬料。

制法：

1.把魚宰殺洗凈后，置砧板上，先片下兩扇帶皮的凈魚肉，然后再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗后待用。

2.鍋里摻清水燒開后，把魔芋切成片下到水鍋里汆透，然后撈出來盛湯窩內(nèi)墊底。

3.鍋洗凈了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，摻入鮮湯（約400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，隨后下入自制的底料并調(diào)入少許的味精和白糖。

4.把魚片下到鍋里，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內(nèi)。

5.接著撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6.另取凈鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺里，舀適量的熱油激香后，再倒在湯窩里的菜肴上，最后往湯窩里淋適量的熱油并再次激香，即成。

說明：

1.制作這種半湯形式的花椒風(fēng)味菜品，在原料烹煮時(shí)底味不宜太淡薄，而煮魚時(shí)加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是為了讓魚肉有底味并且更鮮美。而在裝湯窩時(shí)才加入青花椒并用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內(nèi)后再澆適量熱油激香，主要是為了制造菜肴的椒香風(fēng)味）。也就是說，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當(dāng)把菜端上桌時(shí)，我們感受到的是椒香濃郁、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴里時(shí)，又不顯得麻口。

注：煮魚時(shí)的底味可以靈活變化，比如做成家常風(fēng)味、泡姜風(fēng)味、酸菜風(fēng)味等。

2.制作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因?yàn)椴蒴~肉在煮制的過程中容易散碎。

3.把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時(shí)更加的入味。

4.在上桌之前往湯窩里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再經(jīng)過最后與青花椒一同澆熱油激香，那么就能起到與青花椒一起復(fù)合異香的作用。

19

饞嘴耗兒魚

此菜突出的是耗兒魚的細(xì)嫩與麻辣鮮香的口味。

選用大耗兒魚，解凍后，先納盆加蔬菜水碼味一天待用。另把黃瓜去皮切條，加鹽稍腌味后放在湯碗里墊底。

鍋里放油燒熱，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后摻入適量的清水，放入耗兒魚，轉(zhuǎn)小火燒制。接著放入雞精、味精、雞粉、胡椒粉和白糖調(diào)味，燒五分鐘后勾少許薄芡，起鍋倒入墊有黃瓜條的湯碗里面。

最后取凈鍋上火放油，下干青花椒熗香后，起鍋潑在耗兒魚上邊，撒上蔥花即成。

20

家鄉(xiāng)魚

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原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量

制法：

1.草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞斜刀，待用。

2.鍋入鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水。

3.凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。

4.往盤子里淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進(jìn)去，最后再把剩下的醬汁也澆上去，即成。

21

小米魚花

（鄧正慶制作）

原料：草魚1條（約1250克） 小米400克蔥絲、紅椒絲、料酒、姜塊、蔥結(jié)、金瓜汁、豆粉、鹽、味精、濕生粉、雞油、高湯各適量

制法：

1. 把草魚宰殺治凈，片取兩扇凈肉，去除魚刺，并把魚身輕輕拍平，往魚身上剞十字花刀（要剞到位），然后放入加有料酒、姜塊和蔥結(jié)的水盆里，腌漬約10分鐘，撈出來瀝水后，用凈毛巾搌干表面的水分。

2.把小米納盆，摻入適量的高湯，上籠蒸熟后，取出來放入另一凈鍋內(nèi)，再倒入少許高湯，放入金瓜汁燒沸后，調(diào)入鹽、味精和雞油，勾入玻璃芡，起鍋盛入盤中。

3. 把魚肉拍勻豆粉（要拍到位），下入加有姜塊、蔥結(jié)、料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來盛入盤中小米金瓜汁中，撒些蔥絲和紅椒絲點(diǎn)綴，即可。

22

飄香魚

（宜賓興文謝六飯店）

此菜口味特別，香氣復(fù)合，是宜賓興文謝六飯店的招牌菜，不僅有辣椒面的辣香、側(cè)耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，還有薄荷的鮮香等。

1.把鯉魚宰殺治凈，抽去魚腥線，并在魚身表面剞花刀后，加入鹽、料酒、姜片和蔥結(jié)，腌漬入味。另把側(cè)耳根治凈，切成小節(jié)，納盆加鹽、香醋碼味后，墊入盤中。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，下腌漬好的整魚炸至外酥里嫩時(shí)撈出，擺在盤中側(cè)耳根節(jié)上。

3.往凈鍋里放入自制紅油燒熱，下入宜賓芽菜末、側(cè)耳根節(jié)、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面熗香，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少許的醋、香油和蔥花炒香后，起鍋淋在盤中魚身上，激出盤底的醋香，撒些薄荷葉便好。

用豆豉如何做菜！

家常料理中經(jīng)常會看到一顆顆黑黑小小的顆?；蛩槎?strong>胭脂魚菜品，你知道那是什么嗎?看似不起眼、賣相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調(diào)味秘密武器啊!胭脂魚菜品我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什么(也通常不會念)，它就是豆豉。豆豉吃起來遠(yuǎn)比看上去好豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當(dāng)經(jīng)典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發(fā)酵過的大豆制品，不過名氣似乎小了一點(diǎn)，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其胭脂魚菜品他發(fā)酵食品一樣氣味頗強(qiáng)烈，嘗起來也有獨(dú)特的鮮咸味，只需要添加一些就能讓菜肴風(fēng)味更獨(dú)特，回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。豆豉怎么做的從它樸實(shí)的外觀難以想像，制作豆豉的過程其實(shí)很復(fù)雜，主要分成兩個(gè)階段：第一階段要先制作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天后蒸熟，鋪在草席上使其自然發(fā)酵生長出菌絲;接著再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白質(zhì)后產(chǎn)生的苦味。第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發(fā)酵，約27天后取出，經(jīng)過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次，成品就是一顆顆黑的發(fā)亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。豆豉還有分種類根據(jù)使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有干豆豉和濕豆豉2 種，臺灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜肴醬色，讓風(fēng)味更有余韻，也因此價(jià)格較高。一般來說，干豆豉的味道比較咸，使用前可以先泡水降低咸度，同時(shí)釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。若覺得太咸，可以先用清水洗過。豆豉的做法最早出現(xiàn)在漢代，到了宋代也傳進(jìn)日本，成為靜岡縣現(xiàn)今仍會以傳統(tǒng)方式制作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質(zhì)地較干燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來調(diào)味。豆豉常見的料理方式豆豉蹤跡常出現(xiàn)的臺式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統(tǒng)客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經(jīng)典，又香又下飯!來看看通常該怎么運(yùn)用：1.調(diào)味：腌漬過的豆豉咸度、香味都很足，用來調(diào)味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進(jìn)電鍋的清蒸方式;或是鍋內(nèi)下湯料，再以豆豉調(diào)味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。2.爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、蔥白或姜絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出后，再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的?？?3.涼拌：天氣熱的時(shí)候總想來些涼拌小菜，豆豉會是你的好伙伴，最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙后與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數(shù)小時(shí)，非常入味。4.腌漬：爆香后的豆豉用來當(dāng)腌料也很對味!把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當(dāng)做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!

急救！~誰知道紅燒肉的做法?。?？？

做法一

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。

流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克白沙糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用

[紅燒肉的做法]

紅燒肉的做法

[1]

流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時(shí)放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點(diǎn)甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

編輯本段

做法二

1．將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

2．鍋內(nèi)放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時(shí)放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味，改小火燜小時(shí)即成。

編輯本段

做法三

材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜

做法：

1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。

2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

3、大火燒制后改小火，慢燉2-3小時(shí)。

4、最后大火收汁，加味精出鍋，即成。注 （加鹽增加鮮味）

編輯本段

做法四

1.五花肉洗凈切成小??；

2.鍋里放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；

3.將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；

4.摻入適量的開水，加生抽，燒鹵調(diào)味包；

5.蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收干即可。

編輯本段

做法五

材料：

原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉、

調(diào)料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒

做法：

步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。

[紅燒肉的做法]

紅燒肉的做法

步驟2、焯水定型。（千萬不要切好塊再切，那樣燒出的紅燒肉該沒型了。燒出來的可就不漂亮了）

步驟3、撈出后晾涼切一樣大的方塊（大一點(diǎn)吃起來過癮）。

步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料，

步驟5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉里的油）。

步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色，

步驟7、炒到白糖變成棗紅色關(guān)小火

步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關(guān)火，倒入開水（這是紅燒肉中至關(guān)重要的一步，這個(gè)糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點(diǎn)微微的焦糖味）

步驟9、倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快，

步驟10、最后加醬油調(diào)色，加鹽調(diào)味，

步驟11、放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘。

步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點(diǎn)綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮。）

提示

紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習(xí)慣用醬油（老抽）調(diào)色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。

燉肉時(shí)最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

做法六

原料：五花肉500克

醬油2湯匙

紹酒2湯匙

糖3湯匙

大料2顆

鹽適量

蔥段、姜片各適量。

制作過程

1、將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用。

2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細(xì)小的氣泡時(shí)，倒入煮好的豬

肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水

和適量鹽，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。

★:給豬肉上糖色時(shí)，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜后過于油膩；加水要盡量一次到位，

燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時(shí)也加些茴香。

雖說這紅燒肉的用料相當(dāng)簡單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)間。但正所謂“慢工出細(xì)活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時(shí)間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗。小標(biāo)題上的這些數(shù)字，也正代表了各個(gè)烹制過程所花的時(shí)間，加在一起竟有兩個(gè)多小時(shí)呢。

料酒浸——15分鐘

將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

大火煮——30分鐘

將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時(shí)非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。

鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，同時(shí)放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈。

小火燉——60分鐘

用大火滾煮約半小時(shí)之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時(shí)間較長，至少要一個(gè)小時(shí)，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個(gè)慢功夫。

鐵鍋收汁——30分鐘

當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒，注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。

上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不能開得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”?！笆罩钡臅r(shí)候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時(shí)，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。

做魚的方法大全

36種魚的做法，口味多種多樣，可以吃上一整年！建議收藏慢慢學(xué)

1、古早味蒸魚

所需食材：鱸魚1條、五花肉100克、醬油、姜、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒。

制作步驟：

1.肉絲放入碗中，調(diào)入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、姜末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。

2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。

3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。

4.盤中放蔥、姜，把魚身切口處朝下裝盤，將腌過的肉絲淋到魚上面。

5.鍋中加水，水滾開后，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。

2、糖醋魚

所需食材：魚、料酒、鹽、味精、花椒、油、番茄醬、白醋、糖、淀粉。

制作步驟：

1、開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料（鹽、味精、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。

2、油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。

3、紅燒魚

所需食材：魚、油、高湯、醬油、醋、鹽。

制作步驟：

1、把魚洗凈。

2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。

3、然后向鍋內(nèi)給高湯調(diào)味，接著放入醬油。

4、等鍋內(nèi)水溫升上來時(shí)，加入少量醋。

5、燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。

4、糖醋帶魚

所需食材：鮮帶魚、小蔥、生姜、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、淀粉。

制作步驟：

1.帶魚擇洗干凈后，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。

2.取一干凈的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據(jù)喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。

3.把帶魚段蘸勻干淀粉。

4.鍋里加油，油熱后碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、姜片、八角炒香。

5.倒入調(diào)好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。

5、松鼠鱖魚

所需食材：桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克。

制作步驟：

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。

3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。

5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

6、紅小豆?fàn)F鯉魚

所需食材：鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生姜5片、蒜片、蔥結(jié)1個(gè)、淀粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花。

制作步驟：

1.將處理好的鯉魚反復(fù)沖洗，洗凈血水，身上拍少許干淀粉。

2.鍋中放入適量油，燒熱，將魚放進(jìn)去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，可以稍微晃動鍋?zhàn)?，煎至一面定型，用鏟子將魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥姜蒜炒香。

3.沿著鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以淹沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋內(nèi)，改大火。

4.放少許醬油，鍋燒開后，用勺子撇去浮沫，再加入適量料酒，小火燉20~30分鐘，加鹽調(diào)味，灑少許蔥花，即可出鍋。

7、蔥油魚

所需食材：鱸魚一條、生姜數(shù)片、蔥、醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精。

制作步驟：

1.蒸先在鱸魚身上平行切入數(shù)刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。

2.魚眼突出的時(shí)候差不多蒸熟。這時(shí)候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。

8、糖醋脆皮魚

所需食材：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

制作步驟：

1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉拍好。

2.油燒7成熱時(shí)，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。

3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

9、蔥燒黃花魚

所需食材：黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋。

制作步驟：

1.黃花魚處理干凈，打花刀，均勻地撒上少許鹽腌漬半小時(shí)。

2.大蔥拍碎切段，姜切片。

3.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入姜片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

10、雙椒魚頭

所需食材：魚頭1個(gè)、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精。

制作步驟：

1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。

3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。

11、酸菜魚

所需食材：草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒。

制作步驟：

1.魚頭魚骨剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片，分別加入鹽，料酒，淀粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右。

2.酸菜洗凈用手?jǐn)D干水分，切成塊；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。

3.熱鍋上油燒熱，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量開水大火燒開。

4.將魚頭魚骨放入再次煮開后，轉(zhuǎn)中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。

5.將腌好的魚片放入湯中，稍凝固后用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味后盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。

12、蒜子啤酒燒魚塊

所需食材：草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。

制作步驟：

1.魚塊處理干凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。

2.腌好的魚塊表面拍上一層面粉。

3.鍋內(nèi)燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。

4.鍋內(nèi)余油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉(zhuǎn)大火收汁即可。

13、酥炸小黃花魚

所需食材：小黃花魚、花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。

制作步驟：

1.小黃魚去腮和內(nèi)臟，清水洗凈瀝干，加花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒拌勻腌20分鐘待用。

2.面粉與玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，將面糊攪拌至無顆粒。

3.將腌好的小黃魚均勻地裹上面糊。

4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出，大火復(fù)炸至金黃色撈出即可。

14、口水魚

所需食材：花鰱魚一條，淀粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老姜一小塊，蒜一個(gè)，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

制作步驟：

1.魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水淀粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。

2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。

4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。

5.撈出瀝干油后裝入碗中。

6.淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

15、煎魚

所需食材：非洲鯽魚、青蒜、姜片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個(gè)（蒜頭要拍開）。

制作步驟：

1.旺火油鍋，加入少許姜片、蒜頭。

2.炒香后將清洗整理好的魚放進(jìn)鍋中。注意油不要太少，魚下鍋后火一定要旺。爆到魚皮金黃色，有香味飄出。

3.將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然后將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個(gè)蒜頭，加入一點(diǎn)醬油翻炒幾次后加水。

4.等到湯汁變濃了，加入青蒜少許，翻炒后就可起鍋了。

16、蒸魚

所需食材：鮮魚1條、姜片25克、香菇25克、黃酒15克、白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。

制作步驟：

1.將魚刮鱗去腮，洗凈。

2.將魚放入盤里，放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉。

3.上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。

17、鱈魚

所需食材：鱈魚、鹽、白胡椒粉、檸檬。

制作步驟：

1.鱈魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上。

2.魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出后，用明火焗，直至金黃色即可。

18、花椒魚片

所需食材：魚身肉、金針菇適量、干尖椒，花椒、鹽、生抽、雞精、淀粉、雞蛋、姜絲。

制作步驟：

1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。

2.將金針菇燙熟，取出后置于湯碗內(nèi)。

3.放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi)。

4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下即可。

19、火鍋魚

所需食材：鮮活草魚1條、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克、干細(xì)豆粉60克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35 克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、色拉油800克。

制作步驟：

1.魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香。

3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香

4.然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。

20、水煮魚

所需食材：鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油。

制作步驟：

1.鯉魚切成魚片。

2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒）。

3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。

4.將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚片上面。

21、砂鍋蒜香魚頭煲

所需食材：魚頭半個(gè)，大蒜一頭半，小蔥5根，姜5大片，魚露，白胡椒粉，蒸魚豉油，干辣椒，植物油，白酒，鹽。

制作步驟：

1、把魚頭洗凈，然后在魚頭上均勻的抹上一層鹽，一層白胡椒粉，再放入白酒和蒸魚豉油抹勻，味上半個(gè)小時(shí)。

2、取砂鍋一只，在砂鍋底上抹上一層油，然后放入蔥段，蔥段要鋪平砂鍋底部。再放入大約一頭大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要從中間切成兩瓣。還有要再放入幾片姜。

3、我們把魚頭放入砂鍋中，倒入大約一茶勺的魚露。如果沒有魚露可以放入半茶勺的雞精。主要起到增鮮調(diào)味的作用。

4、再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。

5、再倒入3茶勺的蒸魚豉油。

6、放入6個(gè)干辣椒。

7、倒入約平時(shí)炒菜兩倍那么多的植物油，如果喜歡的話可以放豬油會更香。

8、在魚頭上再放些大蒜和蔥段。

9、將砂鍋放到爐子上，大火燒15鐘。放心不會燒干鍋的，因?yàn)橛杏秃鸵恍┱{(diào)料，同時(shí)魚頭，蔥和蒜本身還出很多湯汁。

10、15分鐘后，沿著砂鍋的邊，倒入約10毫升的白酒，5分鐘后，關(guān)火燜上10分鐘。

22、啤酒魚

所需食材：活魚(肉質(zhì)細(xì)嫩為佳)、青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精。

制作步驟：

1.將魚洗凈去五臟，西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。

2.坐鍋點(diǎn)火，倒油油熱后放入魚煎一下。

3.再坐鍋點(diǎn)火、倒油，放入煎好的魚，加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘，開鍋后加入西紅柿、香油即可。

23、清蒸多寶魚

所需食材：新鮮多寶魚一條、蔥1根、姜1塊、鹽1茶匙、料酒1湯匙、李錦記蒸魚豉油適量、油、紅椒絲適量。

制作步驟：

1.用刀在魚身上斜切3個(gè)花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內(nèi)抹遍，腌制10分鐘。

2.蒸鍋中放入適量水燒開，將適量姜片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋。

3.大火蒸7-8分鐘，辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費(fèi)勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。

4.蒸魚期間將大蔥或香蔥切細(xì)絲，越細(xì)越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗后的蔥絲會自然卷翹。

5.魚蒸好以后，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時(shí)滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。

6.炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱(油冒煙)時(shí)關(guān)火，將油刺在蔥絲上。

7.趁燒油的鍋還有余溫，將李錦記蒸魚豉油倒入，再加入少量的水。

8.最后，將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進(jìn)去，用適量的香菜圍邊即可。

24、欖菜蒸魚

所需食材：魚1條約500g，橄欖菜2大匙，姜片2片,紅椒1根,鹽 1/2小匙，紹酒1/2大匙，油1大匙。

制作步驟：

1.魚去鱗、內(nèi)臟和腮，沖洗干凈；老姜切絲；紅椒切絲待用。

2.將紹酒和鹽均勻地抹在魚身上，魚腹中也要抹到。腌10分鐘待用。

3.在魚身上均勻地鋪上橄欖菜和姜絲。大火燒開蒸鍋中的水，將處理好的魚放入蒸鍋蒸7分鐘后關(guān)火，不開蓋燜4分鐘后取出，在魚身上撒上紅椒絲。

4.大火加熱炒鍋中的油至7成熱，將熱油淋在魚身上即可上桌。

25、蘿卜絲鯽魚湯

所需食材：鯽魚1條、白蘿卜半個(gè)、木耳少許、蔥姜、鹽。

制作步驟：

1.新鮮鯽魚清洗干凈，去掉魚肚子里面的黑膜，在魚身兩邊各劃兩刀，干木耳泡發(fā)，蘿卜切絲備用。

2.洗好的鯽魚擦干水分，用生姜在鍋里涂一下以防沾鍋，然后倒油將鯽魚煎至兩面金黃。

3.魚煎好后，在鍋里加入涼水沒過魚(一定要下涼水，才能煮出非常奶白的魚湯)，加入蔥和姜煮至沸騰。水初沸時(shí)，加入木耳和蘿卜絲。

4.蓋上鍋蓋，中小火慢燉20分鐘這樣，燉至湯色奶白，加鹽即可。

26、蔥香馬鮫魚

所需食材：馬鮫魚，洋蔥，姜，鹽、生抽、料酒、白胡椒粉。

制作步驟：

1.馬鮫魚切一厘米厚，洋蔥切絲。

2.將魚肉放保鮮盒，均勻地在魚肉上淋一層料酒，生抽，然后把肉拎起來，多余的料酒和生抽就會滴落在盒里。把洋蔥絲放進(jìn)去，再撒一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉，抓勻。在魚肉上抹一層薄薄的鹽，放回保鮮盒，讓它夾在洋蔥絲中間(上下左右都被洋蔥絲包圍)。蓋上蓋子放冰箱腌制半天以上。

3.平底鍋燒熱，倒入油，大火把姜粒和洋蔥絲放入爆出香味馬上轉(zhuǎn)小火，用鏟子把洋蔥推到鍋的四周，油會流回鍋中心(如果不夠可以再添一點(diǎn))，放入魚肉，小火煎至兩面金黃，洋蔥變軟即可。煎的過程中，如果太干，可以再噴一點(diǎn)料酒。

4.裝盤的時(shí)候把洋蔥絲澆在魚肉上。

27、椒鹽九肚魚

所需食材：九肚魚、炸雞粉、椒鹽粉、鹵肉粉、生粉、兩個(gè)雞蛋、蔥花。

制作步驟：

1.用炸雞粉腌好九肚魚，20分鐘左右。

2.20分鐘之后，再次沾上炸雞粉。

3.打兩個(gè)雞蛋，只要蛋黃，將蛋黃打散，放入腌好的魚肉里，可選擇加入其它佐料，料酒、鹵肉粉或辣椒粉之類。

4.將魚肉上生粉。

5.放入翻滾的油鍋中炸至金黃及可起鍋，撒上椒鹽粉和蔥花。

28、豆醬煮剝皮魚

所需食材：剝皮魚三條，豆瓣醬、姜、蒜、蔥適量。

制作步驟：

1.起油鍋，將魚煎至兩面變黃鏟起待用。

2.重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣醬炒香。

3.將煎過的魚重新如鍋，加適量水燜煮一會兒即可。

29、香辣燜鯽魚

所需食材：鯽魚500g、蔥適量、姜適量、蒜適量、油適量、鹽適量、醬油適量、醋適量、糖適量、八角適量、辣椒醬10g。

制作步驟：

1.將鯽魚洗凈，去鱗，去內(nèi)臟。準(zhǔn)備好辣妹子辣椒醬。

2.蔥切段，姜切片，蒜去皮。

3.鍋中放入油，燒熱。

4.下入瀝干水分的鯽魚。

5.煎炸兩面金黃。

6.下入蔥姜蒜和八角爆香后加入辣椒醬，醬油 糖 。

7.倒入開水，燒開后加入鹽，轉(zhuǎn)小火燜至20分鐘。

8.再轉(zhuǎn)中火收干湯汁即可。

30、豆腐燒魚

所需食材：鯉魚500g、北豆腐200g、八角適量、桂皮適量、蔥5g、姜5g、生抽5ml、老抽4ml、料酒5ml、冰糖5g、干紅辣椒1個(gè)、鹽適量、面粉適量、香葉適量。

制作步驟：

1.魚去除內(nèi)臟，清洗干凈，準(zhǔn)備好豆腐。

2.準(zhǔn)備好蔥姜，八角等配料。

3.魚剁成大塊。

4.放面粉，使魚身上沾一層面粉。

5.豆腐切成塊。

6.鍋中放少量的油。

7.放入豆腐。

8.煎至兩面金黃。

9.放入魚塊煎至兩面金黃。

10.在煎好的魚塊中加入料酒。

11.放入八角、桂皮、老抽、生抽、冰糖、花椒、蔥姜、干辣椒、鹽，

12.放入煎好的豆腐，在放入熱水，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，燒至鍋內(nèi)只有少量湯汁后即可起鍋。

31、剁椒魚頭

所需食材：新鮮胖魚頭、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸魚豉油、生抽。

制作步驟：

1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。

2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。

3、加入姜丁、鹽、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。

4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中，猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。

5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點(diǎn)綴即可。

32、泰式檸檬蒸魚

所需食材：臘魚500g、白胡椒粉5g、料酒5g、魚露5g、生抽5g、油適量、鹽適量、檸檬50g、白糖5g、蒜末5g、蔥末5g、泰式甜辣醬10g。

制作步驟：

1.臘魚清理干凈后，抹上白胡椒粉、料酒和魚露，腌制5分鐘。在魚身上劃上幾刀，可以有效地減少蒸制的時(shí)間，使蒸出來的魚肉更加鮮嫩。

2. 檸檬洗凈之后，切成均勻薄片，

3.把檸檬片裝飾到蒸魚的盤邊，把腌制好的臘魚放擺入到檸檬上，魚身上再擺上幾塊檸檬片。

4.將鹽、生抽、白糖、蒜末、蔥末、泰式甜辣醬調(diào)成一碗蒸魚的醬汁。

5.將調(diào)制好的1/2份醬汁淋到檸檬魚上，送入蒸箱或蒸鍋中，蒸5分鐘。蒸好的魚，再淋上剩下1/2的醬汁，最后淋上熱油即可。

33、麻辣燴魚塊

所需食材：草魚尾500g、油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、老抽適量、淀粉適量、蔥適量、姜適量、辣椒醬適量、花椒適量、胡椒粉適量。

制作步驟：

1.草魚尾巴去鱗，洗凈。

2.準(zhǔn)備好調(diào)料。

3.草魚切厚片，用鹽，料酒，姜末，胡椒粉腌20分鐘入味。

4.撇去腌汁，拍上淀粉。

5.鍋里油熱，放下魚塊中火煎。

6.兩面煎成黃色，盛出。

7.鍋里油熱，放下辣椒醬，姜末，花椒，小火煸出香味。

8.放入小半碗清水，加糖，老抽，料酒煮開。

9.放入魚塊，中火煮至汁稠。

10.撒些蔥花即可。

34、魚頭豆腐湯

所需食材：魚頭魚尾500g、凍豆腐240g、油適量、鹽適量、小蔥適量、姜適量、娃娃菜1棵、枸杞子適量。

制作步驟：

1.將魚頭和魚尾清洗干凈。

2.鍋里放適量的油，油溫下魚頭和魚尾。

3.煎至兩面略焦黃。

4.盛入砂鍋，加滿清水，放蔥和姜。

5.當(dāng)魚湯煮出奶油色加鹽調(diào)味。

6.下凍豆腐。

7.凍豆腐煮好后下娃娃菜。

8.最后撒點(diǎn)枸杞裝飾。

35、清蒸武昌魚

所需食材：武昌魚600g、蔥適量、姜適量、蒸魚豉油20ml、鹽5g、白酒5ml、花椒5粒、剁椒適量、食用油適量。

制作步驟：

1.將武昌魚去膛 去鱗洗凈。

2.在魚身上打上花刀。用精鹽、白酒抹在魚身上腌制入味

3.將一部分蔥姜切片。

4.另一部切成絲備用。

5.把蔥姜片放入魚身和膛里腌制10分鐘。

6.蒸鍋放入水燒開。放入魚，大火蒸制7分鐘，關(guān)火虛蒸5分鐘。

7.把魚取出倒掉湯汁加入蔥姜絲和蒸魚豉油。

8.炒鍋放油燒熱加入花椒炸香。

9.魚身放入少量的剁椒，把熱油潑在魚上即可。

36、黃豆醬蒸鱸魚

所需食材：鱸魚500g、油10ml、黃豆醬15g、醬油10ml、蔥適量、姜適量。

制作步驟：

1.準(zhǔn)備材料。

2.鱸魚去鱗，清洗干凈，清理干凈魚鰓和內(nèi)臟，在兩面背部割一刀，這樣方便入味，而且熟得更快。

3.鋪上姜絲和蔥白。

4.加入1大勺黃豆醬，均勻抹在魚身上。

5.燒一鍋水，水開后，把鱸魚放入鍋，大火蒸8分鐘，關(guān)火后先不要揭鍋蓋，再虛蒸3分鐘再揭蓋。

6.時(shí)間到，出鍋，倒掉碟子中的魚汁。

7.淋上大約10ml的頭道醬油（或者蒸魚豉油）。

8.鋪上蔥花和紅椒絲。

9.煮滾食用油，把煮滾的油淋在蔥花上即可。

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