皮刀魚簡(jiǎn)介:魚皮刀百度百科

麻辣適時(shí)地將排骨的另一種美味釋放出來(lái)，排骨本身也是非常的有營(yíng)養(yǎng)，自然是讓人愛不釋手了。麻辣魚鍋麻辣魚鍋，辣辣的還挺上癮的呢，只要加入麻辣火鍋料就可以把一道簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的魚肉鍋搭配得讓人津津有味呢。肥肥的魚肉雖然膩，可是有麻辣湯料的加持就把膩解除掉了，不但不膩，而且吃起來(lái)爽口，倍兒好吃的。酸菜魚片酸菜魚片是很好的一款食物，因?yàn)橛兴岵撕汪~肉一起配合，魚肉的鮮嫩配上美味的酸菜汁很有感覺。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成 提供皮刀魚簡(jiǎn)介了優(yōu)越的物質(zhì)條件。

本文目錄一覽：

• 1、中華美食有哪些,簡(jiǎn)介
• 2、蘇式爆魚的介紹
• 3、淮揚(yáng)菜中的代表菜有哪些 菜名要英文用英文介紹淮揚(yáng)菜
• 4、長(zhǎng)江三鮮的具體介紹

中華美食有哪些,簡(jiǎn)介

麻辣排骨

麻辣排骨是一種極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的美食，它的制作方法也是非常的通俗易懂，真的是一種家家戶戶均可以制作的美食呢，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不必說(shuō)，它的香味也是讓人垂涎欲滴呢。麻辣適時(shí)地將排骨的另一種美味釋放出來(lái)，排骨本身也是非常的有營(yíng)養(yǎng)，自然是讓人愛不釋手了。

麻辣鴨鎖骨

這道麻辣鴨鎖骨主要的材料當(dāng)然是鴨鎖骨咯，帶著少許壓精肉的鎖骨特別適合練牙口，配上辣椒進(jìn)行腌制，咬在嘴里能感受到鴨肉的彈性，同時(shí)在口腔里會(huì)有一絲絲麻麻的感覺，讓人忍不住吃了一個(gè)還想再吃一個(gè)，是一道很可口的下飯菜，值得一試。

麻辣魚鍋

麻辣魚鍋，辣辣的還挺上癮的呢，只要加入麻辣火鍋料就可以把一道簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的魚肉鍋搭配得讓人津津有味呢。這個(gè)時(shí)候搭配幾碗白飯，爽死啦。肥肥的魚肉雖然膩，可是有麻辣湯料的加持就把膩解除掉了，不但不膩，而且吃起來(lái)爽口，倍兒好吃的。

牛肉西紅柿湯

牛肉西紅柿湯超補(bǔ)的哦，大家可以試試看的，這個(gè)里面放入了雞蛋還有牛排 ，還可以放一點(diǎn)黑豆。這道美食就是要燉著才會(huì)好吃的一道菜，黑豆是非常棒的美食，大家都聽說(shuō)過(guò)這個(gè)黑色的東西吃了可以清腸的哦，但是可不是只要長(zhǎng)的黑就可以哦，還得是這種自然的東西呢。

酸菜魚片

酸菜魚片是很好的一款食物，因?yàn)橛兴岵撕汪~肉一起配合，魚肉的鮮嫩配上美味的酸菜汁很有感覺。酸菜作為佐料特別的好吃，因?yàn)樗崴岬奈兜篮荛_胃特別是和辣椒的搭配，就會(huì)使得食材特別的入味特別的酸爽火辣。這也是很多的年輕人都很喜歡吃這道食物的原因。

肉末燒豆

肉末燒豆腐是一道把豬肉末還有豆腐等等為原原材料而做出來(lái)的一款很有特色的豆腐豬肉末的記入很好吃，豬肉幾乎是在熟悉不過(guò)的肉了，通常我們都是把它作為炒菜的食材和各種蔬菜一起，用油爆炒，做出來(lái)特別的美味，對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō)很誘惑。

香辣雞中翅

香辣雞中翅大家都喜歡吃外面在買的那些菜，但是為什么不試試看自己做呢，其實(shí)就是因?yàn)榧依锩孀龅牟患蓖饷娴暮贸钥?，尤其是外面的那個(gè)味道是重了點(diǎn)，但是不得不承認(rèn)我們就是喜歡那個(gè)口味啊，其實(shí)大家自己也可以做，只要控制好里面的配料就可以了。

蘇式爆魚的介紹

個(gè)人覺得最大區(qū)別就是蘇菜比較甜，尤其是蘇州，無(wú)錫菜。兩個(gè)菜系都是相對(duì)比較清淡的。都很好吃，呵呵~~~~ 蘇菜系列的特點(diǎn) 菜系的形成 江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長(zhǎng)江橫 貫于中部，運(yùn)河縱流于南北，境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港漢，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉(xiāng)"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成 提供皮刀魚簡(jiǎn)介了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影 響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。 淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運(yùn)河為主干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長(zhǎng)，味和南北。其中，揚(yáng)州刀工 為全國(guó)之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮(zhèn)江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下. 金陵風(fēng)味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風(fēng)味。南京菜兼取四方之美，適應(yīng)八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表. 蘇錫風(fēng)味以蘇州、無(wú)錫為代表。傳統(tǒng)重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳肴 徐海風(fēng)味以徐州、連云港一帶為代表，以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠. 江蘇菜的特點(diǎn) 用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長(zhǎng)燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味. 江蘇菜的代表菜有"軟兜長(zhǎng)魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等. 粵菜的形成 粵菜，是皮刀魚簡(jiǎn)介我國(guó)四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表?；洸司哂歇?dú)特的南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。 粵菜發(fā)源于嶺南。漢魏以來(lái)，廣州一直是中國(guó)的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無(wú)所不有，蔬果時(shí)鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會(huì)經(jīng)濟(jì)因此得以繁榮，同時(shí)也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展，加快了與中國(guó)各地及各國(guó)烹調(diào)文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調(diào)技藝得以不斷充實(shí)和改善，其獨(dú)具的風(fēng)格日益鮮明。明、清時(shí)期大 開海運(yùn)，對(duì)外開放口岸，廣州商市得到進(jìn)一步繁榮，飲食業(yè)也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學(xué)到的烹調(diào)技巧帶回家鄉(xiāng)皮刀魚簡(jiǎn)介；粵菜藉此形勢(shì)迅速發(fā)展，終于形成了集南北風(fēng)味于一爐、融中西烹飪于一體的獨(dú)特風(fēng)格，并在各大菜系中脫穎而出，名揚(yáng)海內(nèi)外。 粵菜的特點(diǎn) 粵菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類?；洸思虾?、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求"鑊氣"，調(diào)味遍及“酸甜苦辣咸鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。 如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，吸取京菜口味創(chuàng)制；鐵板牛肉、魚香雞球、宮爆雞丁等等，借鑒川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的"太爺雞"是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛排等，則是從西菜移植而來(lái)。 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說(shuō)；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多?；洸说牡谌齻€(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。 粵菜的精品 粵菜的著名菜肴有皮刀魚簡(jiǎn)介：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經(jīng)營(yíng)粵菜聞名。 以下是蘇菜的幾種名菜的做法： 獅子頭操作 材料：半肥瘦豬肉350克（約9兩半），馬蹄75克（約2兩），榨菜25克（約6錢半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（約13兩半）。調(diào)味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、雞湯、酒、凍水各1茶匙，蛋白1個(gè)，胡椒粉少許。湯汁料：上湯450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。粟粉水：粟粉半湯匙，水2湯匙。 烹調(diào)步驟： （1）豬肉洗凈，剁碎，用調(diào)味料腌約半小時(shí)。 （2）馬蹄洗凈去皮，切碎粒。 （3）榨菜洗凈，切碎粒。菜洗凈。 （4）馬蹄、榨菜與剁碎豬肉同拌勻，向同一方向攪拌數(shù)次，平分為4一5等份，做成肉球（見圖1一2）。 （5）肉球置碟內(nèi)，倒入湯汁料，蓋好，高火煮8分鍾（見圖3一4）。 （6）把白菜放于鍋內(nèi)，用高火煮5分鍾。 （7）把肉球放于菜面，攪入粟粉水，加熱煮1分鍾即成。 水晶肴肉 ：豬蹄，粗鹽，蔥結(jié)，姜片，紹酒。 ：將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內(nèi)浸泡一小時(shí)，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結(jié)，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結(jié)，即成水晶肴蹄。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤(rùn)不膩，滋味鮮香。 蜜汁火方 熟南腿中峰一塊（約750克）。 白糖蓮子50克、松子仁50克、糖桂花5克、蜂蜜20克、冰糖15克。清油75克（實(shí)耗袖25克）、精鹽15克、味精12克。水淀粉10克。 將火腿修切成大方塊，皮朝下放砧板上，用刀剞成小方塊，深度至肥膘一半，但要皮肉相連。皮朝下放入碗內(nèi)，加清水上籠蒸2小時(shí)30分鐘取出，換清湯，加冰糖再上籠蒸1小時(shí)取出，放入蓮子再蒸30分鐘，取出潷去鹵汁，裝入盤中。鍋上火燒熱，放清油燒至五成熱（約125℃），投入松子仁略炸至金黃色，取出待用。鍋再置火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。 色呈棗紅，蜜汁芬芳，味甜而咸香，火腿酥爛甘鮮，“其香隔戶便至”。 醬汁排骨 豬肋排骨肉1000克。 醬油30克，白糖50克，紹酒25克，味精10克、精鹽10克、八角5克、桂皮5克、蔥姜各10克。 將腌好的排骨下水鍋出水，洗凈。鍋內(nèi)放入竹箅墊底，將排骨整齊放入，加紹酒、八角、桂皮、蔥姜、清水，用旺火燒沸后，再加入白糖、醬油蓋好鍋蓋，用中火燒至汁稠。食時(shí)改刀裝盤，澆上原汁即成。 色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，芳香撲鼻，咸中帶甜，既是宴席上的美味，也是饋贈(zèng)親友的佳品。 松子肉 去骨肋條肉一塊2000克。 蝦仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、蝦子15克。精鹽10克）醬油25克、紹酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、蔥姜各10克。 ，將肋條肉放在砧板上，用刀將其修成長(zhǎng)方形，肉面批平，將批下的碎肉與蝦仁分別斬成茸，加調(diào)料攪勻成蝦肉茸。將肉塊上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑時(shí)，取出放入冷水中刮去焦屑洗凈，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一層蛋糊，再把蝦肉茸均勻鋪在上面，用刀輕排幾下。松子仁下油鍋劃油后，均勻地鋪在肉茸上，再輕輕排斬，表面再抹一層蛋糊，然后肉皮朝上放入。鍋中煎至金黃色。取砂鍋一只，內(nèi)墊竹血型，將肉塊皮朝下放入，加醬油、紹酒、白糖、蔥、姜和清水，上中火燒沸，撇去浮沫，加蓋移小火上燜2小時(shí)至酥爛，待湯汁稠濃時(shí)離火，再將豌豆苗加料炒熟裝在盤于四周，然后將砂鍋中的內(nèi)塊取出，皮朝上裝入盤中間，澆上鹵汁即成 肉嫩如豆腐，肥而不膩，蝦仁鮮美，松子芳香。 醬汁肉 豬肋條肉1000克、豬蹄膀500克、豬爪500克。 冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、紅曲粉5克、八角5克、紹酒25克、精鹽10克、味精12克、醬油20克、蔥姜各15克。 將豬肋條肉、蹄膀、豬爪分別洗刮干凈，將肋條肉切成100克重的方塊，連同蹄膀、豬爪放入大鍋內(nèi)出水至斷血，敢出后洗凈。將原湯浮沫撇去，加入精鹽，放入竹箅墊底，先將豬爪、蹄膀放在下面，把肉塊皮朝上排放在上面，加入紹酒、蔥姜、八角、蓋上鍋蓋，用中火燒約落小時(shí)，然后加入糖色、紅曲粉，用小火燜至酥爛，加冰糖、白糖。待鹵汁濃稠時(shí)，鍋離火，取出醬汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盤中，食時(shí)切塊澆上鹵汁即成。 色澤醬紅光亮，肉酥爛肥醇，入口先甜后咸，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。 松子熏肉 鮮豬五花肉一塊750克，松子仁50克。 荷葉1張，精鹽15克、紹酒25克、花椒5克、麻油5克、醬油30克、冰糖50克、丁香3克、蔥姜各5克、花生油200克。 五花肉刮洗干凈，用精鹽、紹酒，花椒腌制，然后洗凈吸干水分，用鐵叉插入肉內(nèi)，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黃色，離火放入清水中泡刮、洗凈。大砂鍋墊入竹箅，放入方肉，加入醬油、紹酒、冰糖、精鹽、丁香、蔥、姜，加水燒沸，移小火燜至酥爛。鐵絲絡(luò)墊入荷葉，將方肉放上（皮朝上），在鍋內(nèi)投入松葉、茶葉、糖及鍋粑，再將鐵絲絡(luò)放入鍋內(nèi)，加蓋上火，以旺火燒2～3分鐘，離火取出，切塊裝盤，再涂上麻油。松子仁入油鍋內(nèi)劃油，撒在肉上即成。 色澤金黃，肉酥味香，肥而不膩，食之爽口。 百花酒燜肉 去骨肋條肉一塊1000克。 百花酒50克、精鹽10克。味精7.5克、自糖50克、醬油30克、蔥姜各15克。 豬肋條肉洗刮干凈，用潔布吸去水分，用烤叉插入肉塊中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，離火抽出烤叉，將肉入溫水中泡軟，刮去皮上焦污并洗凈。然后修去肉的左角，切成大小均等的12個(gè)方塊，再在每塊肉皮上剞蘆席形花刀。取砂鍋一只，內(nèi)墊竹血箅，放入蔥姜，把肉塊皮朝上排放入鍋，加百花酒、白糖、精鹽、置旺火上燒沸，再加清水、醬油、蓋上鍋蓋，用微火燜1小時(shí)至酥爛，再移至旺火收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤即成； 酒香濃郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不膩，別有風(fēng)味。 金腿脊梅燉腰酥 金華火腿75克、豬里脊肉250克、豬腰500克，蘿卜250克。 精鹽25克、味精15克、紹酒75克、蔥姜各15克。 將熟火腿及里脊肉切成厚塊，豬腰撕去外皮，在兩面直劃三、四刀，蘿卜削成核桃大小的圓球。將里脊肉、豬腰放入沸水鍋內(nèi)燙去血污，撈出洗凈，連同火腿及蔥姜放入炒鍋，加滿清水，置旺火燒沸后，移至小火燉約2小時(shí)，將豬腰取出橫切成片，再放入砂鍋中。將蘿卜球放沸水中燙一下，撈起放入砂鍋，加精鹽、味精、紹酒，燉至蘿卜球熟即成。 湯汁清澄，原汁原味，豬腿香、豬肉爛、豬腰酥，味道醇濃鮮美

淮揚(yáng)菜中的代表菜有哪些 菜名要英文用英文介紹淮揚(yáng)菜

雞包魚翅。明代以來(lái)淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜。采用禽內(nèi)藏珍的制法。魚翅純糯，汁稠味鮮。

蟹粉獅子頭。國(guó)宴常用菜，以鮮嫩豐腴著稱，入口而化，咸鮮雋永。

烤 方。中國(guó)名菜，淮揚(yáng)三叉之首。棗紅酥脆，香酥肥潤(rùn)?？痉ü艠?，功夫菜。

肴 肉。國(guó)宴常用冷菜。瘦肉紅嫩酥香，肥肉糯而不膩。

醋熘鱖魚。酸甜適口，骨酥肉松。需串滋、跑滋，技術(shù)要求高。

雙皮刀魚。成品無(wú)刺無(wú)骨，細(xì)膩鮮美，展示揚(yáng)州廚師脫骨技術(shù)。

清蒸鰣魚。清鮮適口，保持真味，蘇東坡、鄭板橋等曾賦詩(shī)贊鰣魚。

將軍過(guò)橋。中國(guó)名菜，一魚二做，名獻(xiàn)一味。

熗虎尾。中國(guó)名菜。熱菜冷吃，細(xì)嫩爽口。

清炒蝦仁。中國(guó)名菜，潔白、晶瑩、鮮嫩，富有彈性。

蛋美雞。中國(guó)名菜。以點(diǎn)圍菜，雞肉酥爛，燒賣鮮香。

三套鴨。中國(guó)名菜。家鴨鮮肥，野鴨香酥，菜鴿細(xì)嫩。揚(yáng)州菜燉燜技藝代表。

揚(yáng)州炒飯。中國(guó)名菜。鮮香味美，譽(yù)滿全球。有華人的地方就有揚(yáng)州炒飯。

大煮干絲。中國(guó)名菜。綿軟入味，精細(xì)絕倫。特色為：細(xì)、燙、湯、變。

文思豆腐。乾隆南巡時(shí)御菜。由揚(yáng)州文思和尚首創(chuàng)。一塊豆腐切5000多根，揚(yáng)州菜刀工代表作。

翠珠魚花。創(chuàng)新菜。鮮艷光亮，刀紋清晰，外酥里嫩，酸甜可口。

三丁包。中國(guó)名點(diǎn)。皮薄餡多，鮮香爽口。

千層油糕。中國(guó)名點(diǎn)。以清肥慢長(zhǎng)起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。

翡翠燒麥。揚(yáng)州點(diǎn)心雙絕之一。餡心透綠甜潤(rùn)。

御果園。揚(yáng)州夏季著名甜菜。將西瓜球等置于精雕細(xì)刻的西瓜盅內(nèi)，展現(xiàn)揚(yáng)州高超瓜雕技藝。

長(zhǎng)江三鮮的具體介紹

鰣魚、刀魚、鮰魚，被人們稱為“長(zhǎng)江三鮮”。

鰣魚體扁而長(zhǎng)，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名貴的淡水魚之一，被列為我國(guó)“鰣、甲(中華鱘)、鯧、黃”四大名魚之首。鰣魚多產(chǎn)在西江、錢塘江、長(zhǎng)江下游一帶，其中鎮(zhèn)江鰣魚最為鮮嫩、肥美。鰣魚鱗下多脂肪，烹調(diào)時(shí)一般不去鱗，帶鱗清蒸，保持真味。鰣魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等多種營(yíng)養(yǎng)。

刀魚體型狹長(zhǎng)而薄，頗似尖刀，全身呈銀白色，晶瑩可愛。每年3—4月間分布長(zhǎng)江口岸，故鎮(zhèn)江一帶素有“春有刀鱭夏有鰣”之說(shuō)，刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，腴而不膩，味道鮮美。烹調(diào)花樣多，品種有“糖醋酥刀魚”、“白汁雙皮刀魚”、“清蒸刀魚”等。

鮰魚頭呈錐形，尾長(zhǎng)、嘴小、肚大、無(wú)鱗、刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有多種維生素。

鰣魚，江海洄游型魚類，其營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的藥用價(jià)值，被列入中國(guó)瀕危動(dòng)物紅皮書。而今天，人們難睹鰣魚美麗的風(fēng)采。鰣魚 ，體長(zhǎng)橢圓形，側(cè)扁。長(zhǎng)約24厘米，大者達(dá)50厘米以上。頭側(cè)扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下頜稍長(zhǎng)，上頜正中有一缺刻，后端達(dá)于眼后緣的下方。鰓耙細(xì)密。鱗片大而薄，上有細(xì)紋；無(wú)側(cè)線，體側(cè)縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鰭前為17～19，腹鰭后為12～15。腹鰭極小，胸鰭、腹鰭基部有大而成長(zhǎng)形的腋鱗。背鰭17～18，起點(diǎn)與腹鰭相對(duì)。臀鰭18～20。尾鰭深分叉，被有小鱗。休背及頭部灰黑色，上側(cè)略帶藍(lán)綠色光澤，下側(cè)和腹部銀白色，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚4～6月間生殖季節(jié)溯河而上，在江何的中、下游產(chǎn)卵繁殖。食物主要為浮游生物，有時(shí)亦食其他有機(jī)物。分布我國(guó)南海及東海，亦見于長(zhǎng)江、珠江、錢塘江等流域的中、下游。

體呈長(zhǎng)橢圓形，較側(cè)扁，一般體長(zhǎng)25~40厘米。口大，端位。吻尖，下頜稍長(zhǎng)于上頜。上頜骨正中有一顯著凹陷，上下兩頜均無(wú)齒。脂眼瞼發(fā)達(dá)，幾乎遮蓋眼的一半。腮孔大。鱗片大而圓薄，上有細(xì)紋。無(wú)側(cè)線。腹部有大型銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀。有胸鰭、腹鰭各一對(duì)，腹鰭極小；背鰭、臀鰭各一個(gè)，背鰭條14~15，臀鰭條16~18；尾鰭深叉形，被有小鱗。體背和頭部為灰色，略帶藍(lán)色光澤，體兩側(cè)和腹部為銀白色。腹鰭、臀鰭灰白色，其他各鰭暗藍(lán)綠色。

[編輯本段]【產(chǎn)地】

鰣魚為洄游性魚類，入江河產(chǎn)卵時(shí)魚群集中，形成捕撈旺季。主要產(chǎn)地在長(zhǎng)江流域，以下游鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)量較多，珠江的西江在70-80年代也可見。

[編輯本段]【成分】

食部每100克含水分65克，蛋白質(zhì)16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；鈣33毫克，磷216毫克，鐵2.1毫克，硫胺素微量，核黃素0.14毫克，尼克酸4毫克。

[編輯本段]【性味】

甘，平。

①《食療本草》："平。"

②《綱目》："甘，平，無(wú)毒。"

[編輯本段]【歸經(jīng)】

《本草求真》："入脾、肺。"

[編輯本段]【功能】

①《食療本草》："補(bǔ)虛勞。"

②《日用本草》："快胃氣。"

③《本經(jīng)逢原》："性補(bǔ)，溫中益虛。"

[編輯本段]【宜忌】

①《食療本草》："稍發(fā)疳痼。"

②《本草求原》："發(fā)疥癩。"

[編輯本段]【營(yíng)養(yǎng)】

1.鰣魚味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；

2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處；

3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。

[編輯本段]適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良者、心血管疾病患者、小兒及產(chǎn)婦食用；

2. 多食發(fā)疥，故體質(zhì)過(guò)敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食；患有痛癥、紅斑性狼瘡、淋巴結(jié)核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。

[編輯本段]烹飪指導(dǎo)

1. 由于鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調(diào)加工時(shí)不去鱗，以增加魚體的香味；

2. 鰣魚的烹調(diào)方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。

[編輯本段]食療作用

鰣魚肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；

有補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。

[編輯本段]其他相關(guān)

鰣魚在魚類分類學(xué)上屬于鯡形目、鯡科、鰣屬，曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國(guó)歷史上的“四大名魚”，馳譽(yù)千百年。鰣魚早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召，更使鰣魚名滿天下，嚴(yán)子陵釣魚臺(tái)至今仍是富春江上的第一名勝。宋代大文學(xué)家蘇軾也對(duì)鰣魚贊賞有加，稱其為“惜鱗魚”、“南國(guó)絕色之佳”，并做詩(shī)贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚?！睆拿鞔f(wàn)歷年間起，鰣魚成為貢品，進(jìn)入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴，當(dāng)時(shí)首批捕撈的鰣魚一上岸，即日便用快馬日夜兼程，遞送京城。

《本草綱目》稱鰣魚“肉，甘平無(wú)毒，補(bǔ)虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂燙火傷，甚效?！?/p>

《日用本草》：凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。

《隨息居飲食譜》：鰣魚甘溫，開胃，潤(rùn)臟，補(bǔ)虛。有句話: “春鳊,秋鯉,夏三黎”。 三黎即鰣魚. 鰣魚肉細(xì)嫩，脂肪厚，脂肪中有一層不飽和脂肪酸，在蒸熟的時(shí)候有一種獨(dú)特的香味，不飽和脂肪酸還有很高的藥用價(jià)值，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克肉含蛋白質(zhì)16.9克、不飽和脂肪17克，是我國(guó)名貴魚類之首，亦為長(zhǎng)江三鮮之首。 鰣魚之說(shuō)：鰣魚最為嬌嫩，據(jù)說(shuō)捕魚的人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動(dòng)了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面，出水即亡，因此運(yùn)往京師一定要快速行進(jìn)，以保持其新鮮。著名評(píng)話家王少堂在他的《宋江》一書中，對(duì)鰣魚的特性有段描述：“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀，它一聲離了水，見風(fēng)見光，隨時(shí)就死了，活鰣魚很不易吃到。鰣魚稱為魚中的貴族，她自身中有一種獨(dú)特的個(gè)性，鰣魚雍容華貴，典雅清高，世人難得一窺其鮮活美貌，所以她那么得人喜歡的原因。

張愛玲女士曾經(jīng)提到人生的三件憾事：一恨鰣魚多刺,二恨海棠無(wú)香,三恨紅樓夢(mèng)未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。只是鰣魚刺多，想必食用時(shí)，讓食者異常焦急。

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刀魚 學(xué)名“刀鱭”，屬洄游魚類。每當(dāng)春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時(shí)鮮魚。刀魚體形狹長(zhǎng)側(cè)薄，頗似尖刀，銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，但多細(xì)毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。宋代名士劉宰曾有詩(shī)稱贊：“肩聳乍驚雷，腮紅新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻?！钡遏~是張家港主要水產(chǎn)品之一，境內(nèi)長(zhǎng)江水域均可捕獲。前期刀魚雄性多，體大，脂肪多；后期雌性居多，體小，脂肪少?！扒迕鳌焙螅遏~肉質(zhì)變老，俗稱“老刀”。刀魚和鰣魚、河豚和鮰魚一起被譽(yù)為“長(zhǎng)江四鮮”。

[編輯本段]刀魚飼養(yǎng)

刀魚，魚如其形，體形側(cè)扁狹長(zhǎng)如刀。大部份種類的刀魚分布在東南亞、南亞的熱帶地區(qū)，只有少數(shù)品種的刀魚分布在非洲地區(qū)。它們的背鰭細(xì)小而透明，臀鰭自腹部開始一直延伸至尾鰭，猶如一片極薄的裙邊，就象刀鋒一樣結(jié)合 在一起。刀魚的體色基本上以銀灰色為主，也有少數(shù)白化品種的刀魚呈金色，它們嘴里有細(xì)小的牙齒，雖然習(xí)性并不兇猛，但依然會(huì)吞食體形較小的其他魚類，因而只適合與大型種類的魚類一起混合飼養(yǎng)。刀魚還具有獨(dú)特的輔助呼吸器官——?dú)饽遥梢灾苯雍粑嫔系目諝?，這一點(diǎn)無(wú)疑顯示它們極其強(qiáng)韌的環(huán)境適應(yīng)能力。由于刀魚奇特的體形，而深受部份喜愛大型魚類的水族愛好者的寵愛，殊不知在原產(chǎn)地，刀魚是當(dāng)?shù)氐闹饕秤敏~類之一，據(jù)說(shuō)，以其肉加工成的煎餅美味無(wú)比，是當(dāng)?shù)氐奶厣称分?，無(wú)疑讓我們目瞪口呆的同時(shí)，深為這些飼養(yǎng)在我們水族箱中受到精心呵護(hù)的刀魚感到慶幸。

刀魚屬于夜型性魚類，喜歡在幽暗的光線下游動(dòng)、攝食，它們的生長(zhǎng)速度很快，飼養(yǎng)也很簡(jiǎn)單，20℃以上的弱酸性水質(zhì)環(huán)境即可保證它們的健康生長(zhǎng)。刀魚只接受動(dòng)物性活餌，小魚、小蝦都是它們喜愛的餌料，不過(guò)只要有耐心慢慢引導(dǎo)，刀魚也會(huì)接受魚肉等等的其他一些人工餌料。

刀魚的雌雄鑒別和繁殖都很難，據(jù)說(shuō)只有在繁殖其間，從雌魚略顯膨脹的腹部才能鑒別出其特征，其他的體型差異無(wú)從參考。據(jù)資料介紹，刀魚會(huì)將魚卵產(chǎn)在水族箱中的巖石、沉木上，產(chǎn)卵后成魚會(huì)輪流看護(hù)，直到大約6-8天以后，受精卵孵化出仔魚。但是，在國(guó)內(nèi)還沒有成功繁殖的記錄。

刀魚的一些常見的種類有：七星刀魚、斑紋刀魚、非洲刀魚、帝王刀魚、金刀魚（白化種）、魔鬼刀魚等等。

[編輯本段]長(zhǎng)江刀魚面臨滅頂之災(zāi)

現(xiàn)在市面上的刀魚，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，雖然都是刀魚，但其口感和品質(zhì)遠(yuǎn)不能與長(zhǎng)江刀魚相比。無(wú)奈的是，長(zhǎng)江刀魚已經(jīng)離我們?cè)絹?lái)越遠(yuǎn)。

生態(tài)環(huán)境變化是重要原因

綜合多位專家的分析，造成刀魚目前狀況有三大原因：一是與長(zhǎng)江口網(wǎng)具太多太密有關(guān)；二是因?yàn)殚L(zhǎng)江上游的水利工程建設(shè)，導(dǎo)致下游水量不足，海水上溯致使長(zhǎng)江口刀魚繁殖環(huán)境受影響；三是與以前過(guò)度捕撈有一定關(guān)系。但專家們透露，這些并非造成刀魚目前狀況的主要原因，真正導(dǎo)致長(zhǎng)江刀魚目前幾乎絕跡的主要原因是生態(tài)環(huán)境的變化。水污染、熱發(fā)電都在破壞長(zhǎng)江生態(tài)，特別是無(wú)毒的含氮污水排放，直接導(dǎo)致了長(zhǎng)江水的富營(yíng)養(yǎng)化，江水中的苔蘚滋生就是富營(yíng)養(yǎng)化的表現(xiàn)。富營(yíng)養(yǎng)化帶來(lái)的后果，直接導(dǎo)致刀魚產(chǎn)卵地遭破壞，一系列生態(tài)鏈因此受到打擊，不少淡水魚因?yàn)闊o(wú)法適應(yīng)而慘遭絕跡。

[編輯本段]經(jīng)常吃刀魚對(duì)人的好處

魚肉富含豐富蛋白質(zhì)，可以幫助幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。

生病或身體有傷口時(shí)，吃魚可以幫助恢復(fù)及愈合；

魚肉中EPA及DHA可降低血脂質(zhì)，免于心臟病威脅。

魚油還含有豐富的維生素A及D，特別是魚的肝臟含量最多。魚類也含有水溶性的維生素B6、B12、煙堿酸及生物素、礦物質(zhì)。

[編輯本段]黃河刀魚

黃河刀魚肉質(zhì)細(xì)

黃河刀魚的故鄉(xiāng)在黃河口一帶，因其形似利刀而得名。其實(shí)，刀魚的學(xué)名叫刀鱭魚。在黃河口，當(dāng)?shù)厝朔Q其為“倒魚”，這大概是因其沿黃河逆流洄游的緣故。歷史上，黃河幾經(jīng)改道，但黃河刀魚總是順河而去又沿河而來(lái)。長(zhǎng)江口和海河口雖然也有刀魚，但總不及黃河刀魚量多，味美。

山東的東平湖是黃河刀魚的主要產(chǎn)卵地。這里，魚蝦眾多，浮游生物豐富，自然成了黃河刀魚的天然繁育基地。黃河刀魚每年都在東平湖產(chǎn)卵、孵化，順黃河入海，在黃河口附近水域生活。黃河水中的麥穗魚及浮游生物匯集在入?？谔?，為黃河刀魚的生長(zhǎng)提供了充足的餌料。每年3月底，長(zhǎng)大育肥的成魚便由其生長(zhǎng)地———黃河口，又進(jìn)入黃河，逆流而上，向東平湖洄游。

黃河刀魚在洄游途中，消耗大而攝食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬。大多數(shù)刀魚游至東平湖就停止洄游，也有少數(shù)能穿越東平湖洄游到河南境內(nèi)。但這時(shí)魚已瘦成皮包骨頭，難以食用了。因此，食用黃河刀魚的最佳地點(diǎn)當(dāng)屬黃河口。

黃河刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味奇特，濃香異常，既有海產(chǎn)品那樣的鮮味，又有黃河魚類特有的香味，無(wú)論是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的用小蔥鮮韭炒的黃河刀魚，更是濃香可口，醋烹刀魚色味俱佳，既可冷吃，也可熱食，是當(dāng)?shù)厝苏写腿说哪檬植恕?/p>

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鮰魚(鮠魚)下身略帶粉紅，無(wú)鱗，粗長(zhǎng)，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。這鮰魚是何方神圣？據(jù)引進(jìn)鮰魚的昌崗中路粵菜食府羅先生介紹，鮰魚是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一，學(xué)名“長(zhǎng)吻鮰(鮠)”，因與“回”同音，民間通稱“回魚”，又稱“鮠魚”、“肥淪”、“江團(tuán)”、“白吉”、“肥頭魚。英文名：longnose catfish。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會(huì)有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

LiuTao鮰魚一般為1500-2500克，少數(shù)個(gè)體可達(dá)10公斤。春冬兩季，長(zhǎng)江江口鮰魚體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的最佳時(shí)令。

蘇東坡曾寫詩(shī)贊它曰：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人”。詩(shī)中道出了鮰魚的特別之處：肉質(zhì)白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無(wú)河豚之毒素和鯽魚之刺多。

鮰魚常見病害防治

堅(jiān)持預(yù)防為主，從種苗質(zhì)量、魚池魚體工具消毒、飼料投喂、水質(zhì)管理等各個(gè)環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān)，把病害控制在最小范圍內(nèi)。目前長(zhǎng)吻?的常見病、多發(fā)病有以下幾種。

（1）腸炎病。主要危害成魚、親魚及1冬齡以上的幼魚，發(fā)病季節(jié)為6—9月。主要癥狀是：病魚腹部膨大，肛門紅腫，腸壁充血，用手輕壓腹部有黃水從肛門流出。防治方法：堅(jiān)持定期換水，保持池水清新活爽；用1毫克/升的漂白粉化水全池潑灑；投喂磺胺胍或土霉素藥餌，每天投喂一次，3天為一個(gè)療程。

（2）爛鰓病。病魚體色發(fā)黑，離群獨(dú)游，鰓絲腐爛，粘液較多，鰓蓋骨表皮充血發(fā)紅。如果不及時(shí)治療，會(huì)引發(fā)大量死亡。防治方法：用生石灰徹底清池消毒，發(fā)現(xiàn)病魚立即用1毫克/升的漂白粉全池潑灑，或用2—3％的食鹽水浸洗病魚。

（3）車輪蟲病。多發(fā)生在魚苗階段，病魚體表及鰓部寄生大量車輪蟲，魚體消瘦，逐漸死亡。防治方法：用100毫克/升的福爾馬林液浸泡病魚，或用0?35毫克/升的硫酸銅和硫酸亞鐵（5∶2）合劑全池潑灑，連續(xù)2天。

（4）小瓜蟲病。病魚鰓、鰭和表皮上有許多小白點(diǎn)，極易死亡。發(fā)現(xiàn)病魚，用0.7—1毫克/升的硝酸亞汞浸洗病魚10—15分鐘；若大量發(fā)生，則要轉(zhuǎn)池飼養(yǎng)，原池徹底清池消毒后另行安排生產(chǎn)。

商品魚捕撈與銷售。商品魚的捕撈一般在11月至12月初進(jìn)行，先用圍網(wǎng)捕出一部分，然后干塘捕捉。商品魚按規(guī)格分類，用網(wǎng)箱暫養(yǎng)。通常將尾重1000克以上的商品魚立即運(yùn)往市場(chǎng)活銷；尾重500克以下的，選留下來(lái)專池養(yǎng)殖，作為下一年養(yǎng)殖的魚種。

[編輯本段]鮰魚的吃法

鮰魚游于長(zhǎng)江與吳松口以及崇明島附近，季節(jié)性很強(qiáng)，春夏間最肥美，嘴有兩長(zhǎng)須，俗稱鮰老鼠。魚皮有彈性且多膠質(zhì)，紅燒最佳，其色澤紅潤(rùn)油光，魚塊裹著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質(zhì)已有黏性，所謂自來(lái)芡，魚表皮肥糯滋潤(rùn)，肉質(zhì)軟嫩無(wú)刺，醬味鮮咸之中有甜味，是上海本幫菜的傳統(tǒng)本色。