鴨嘴魚菜譜（鴨嘴魚 美食）

本文目錄一覽：　很多人喜歡吃清蒸魚，清蒸魚用什么魚最好?

鴨嘴魚菜譜

本篇文章給大家談談鴨嘴魚菜譜，以及鴨嘴魚 美食對應的相關(guān)信息，希望對各位有所幫助，不要忘了關(guān)注我們祥龍魚場哦。

本文目錄一覽：

• 1、什么魚蒸好吃??？

• 2、什么魚少刺？做清蒸魚什么魚好吃？

• 3、鴨肉魚肉怎么做才好吃又好看

• 4、紅煙管魚紅燒做法

• 5、做清蒸魚用什么魚好

什么魚少刺？做清蒸魚什么魚好吃？

深水魚一般都少骨頭，而且比較粗不容易被刺到。淡水魚中感覺桂花魚的骨頭少。

清蒸魚最重要的是選鮮活的，刺少的魚好。地域口味不同選擇的魚也不同?；搓柌?清蒸鯇魚，江蘇菜-清蒸刀魚，粵菜-清蒸鱸魚，川菜-清蒸青鱔，魯菜-清蒸甲魚，浙江菜-清蒸桂魚，清蒸鰻魚，清蒸石斑魚，清蒸鱸魚等。常見的魚類是桂魚，桂魚有“淡水老鼠斑”之稱。

清蒸魚做法具體步驟如下：

1.準備材料；

2.鱸魚去鱗、挖掉魚鰓和內(nèi)臟；

3.生姜切絲，蔥切花和切段，紅椒切斜片裝飾用；鱸魚兩面打上花刀；

4.魚身兩面抹上少許酒；

5.如圖鋪上姜蔥，放入水開的鍋里蒸；

6.最大火蒸大約5~6分鐘，關(guān)火，不要開蓋，虛蒸5分鐘再出鍋；

7.倒掉湯汁，夾走姜絲和蔥花；

8.魚身上鋪上蔥絲和紅椒；

9.小鍋燒熱，放適量油和鮮味汁煮開；

10.趁熱淋入煮開的醬油、油；

11.趁熱享用吧！

鴨肉魚肉怎么做才好吃又好看

啤酒鴨

配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜

調(diào)料：啤酒、醬油、蠔油、十三香、料酒

把鴨子用水煮一下

把鴨肉統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中，放料酒、蠔油、醬油、鹽，炒一下。

鴨肉炒成金黃色后，倒入啤酒（一只鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開

將啤酒煮到半干的時候，加入芹菜

（現(xiàn)在基本大功告成），不過要換個火鍋繼續(xù)煮。。。?？梢韵瘸蕴}卜和配菜。

換一個燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋

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四川鴨子

將生鴨子洗凈，剁成塊，飛水（水燒開后放入剁好的鴨塊，再開時，撈出鴨子沖洗干凈）。

高壓鍋內(nèi)放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋后15-20分鐘。

炒菜鍋內(nèi)放油，開后蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發(fā)芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。

由于粉絲含淀粉，所以鍋里的東西會往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。

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芋泥鴨

材料：

鹽.................1/4茶匙

鴨.................半只

澄粉.............2/3杯

豬油.............3湯匙

芋頭.............1個

醬油.............2湯匙

蝦米.............1湯匙

胡椒粉.........少許

太白粉.........2湯匙

生菜葉.........1杯(切絲)

臘腸丁.........2湯匙(或臘肉丁)

蒸鴨料：

姜.................2片

蔥.................2支

八角.............1粒

花椒粒.........1茶匙

做法：

1.鴨涂抹醬油腌10分鐘后，用熱油炸黃，撈出放蒸盤中，加蒸鴨料蒸至爛(約1小時)，拆骨取肉

2.芋頭削皮切成大厚片，亦放入蒸籠中蒸至軟，取出趁熱壓泥，蝦米泡軟，撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁

3.澄粉放碗中，加滾水1杯燙過，加入壓爛之芋泥中，再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻

4.將鴨肉較厚的地方片開，盡量做成一塊方形，撒上太白粉。將芋泥料壓扁平，釀在鴨肉上，兩面再均撒上太白粉，投入8分熱油鍋中，用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊，排入盤中(盤底可墊生菜絲)

5.將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蠔油1湯匙、清湯2/3杯煮滾勾芡，一起上桌沾食

營養(yǎng)成份：

熱量 2656卡

蛋白質(zhì) 121.5公克

脂肪 202.1公克

醣類 80.5公克

鴨肉需蒸的很爛并擁有肉香，搭配芋頭香氣特別好吃。重要的是油溫，先使用一小塊做好的芋泥，投入油里后，若油的溫度很燙，芋頭才能馬上炸松開。當然，鴨肉可使用雞肉取代。而鋪芋泥時，厚度必須均勻，只要盡量將鴨肉攤平，再釀上芋泥即可。

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八珍扒鴨

材料：光鴨.............1只

肫肝.............1付

胡蘿卜.........半只

木耳.............數(shù)片

豌豆夾.........10片

姜.................2片

蝦仁.............10只

筍.................半支

香菇.............6朵

洋菇.............6個

蔥.................2支

腌蝦料：

鹽.................1/8茶匙

太白粉.........1湯匙

酒.................1/8茶匙

調(diào)味料：

糖.................1/2湯匙

醬油.............6湯匙

麻油.............少量

酒.................1/2湯匙

八角.............1粒

做法：

1.鴨洗凈擦干水份后，由腹部直剖開，但背部仍相連，涂抹醬油上色，投熱油中炸黃，撈出

2.將鴨放入鍋中，再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、蔥和姜等料，加入滾水5杯，大火煮滾，改小火燜至爛【約2小時】。撈出鴨子，放在大盤中

3.蝦仁用少許鹽、酒和太白粉腌10分鐘。肫和肝切片，三種放在滾水中燙一下，撈出

4.筍和胡蘿卜煮熟切片，香菇和木耳泡軟切片，洋菇切片，全部放入鴨湯中煮五分鐘，放下豌豆夾和蝦仁等煮滾，勾薄芡，淋下麻油，燒在鴨身上即可上桌

營養(yǎng)成分：

熱量 2879.3卡

蛋白質(zhì) 274公克

脂肪 180公克

醣類 22.8公克

這道傳統(tǒng)的廣東菜，用的是鴨子，可是在臺灣常看到的是用蹄膀來做的，當然他的名字不一樣，他叫什錦腿肉，或者是封腿肉，但是吃起來的味道和作法都是一樣的。鴨子本身要先把他紅燒的夠爛，至于八珍的料主要選一些不同顏色，有鮮味或者是有香氣的材料在里面。

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腌鮮梅菜鴨

材料：

中鴨.............1只(約2公斤)

蔥.................4支

老姜.............1小塊

梅干菜.........100克

扁尖.............2個

冬筍.............5支

金華火腿....300克

五花肉.........350克

調(diào)味料：

鹽、紹興酒適量

做法：

1.鴨子背上劃一刀【將皮劃下即可】，用厚刀將之拍平，【在鴨背上剁上5至6刀及骨】，但不可剁斷，如此鴨骨內(nèi)之原汁才可熬出【前胸不可切到】

2.將鴨子燙過血水備用，五花肉切大長條厚片，冬筍切長塊【可在刀工上加以美化】，扁尖泡水軟化撕成細絲備用【扁尖水備用】

3.丟梅干菜洗凈切細段備用，將所有備好之材料用陶鍋裝好加水，再加入1小碗紹興酒燒開后，文火熬3小時后，再放入大砂鍋內(nèi)，排整齊后再煮開，即可食用

------因其材料均有鹽，熬煮好后味道不足，可再加少許鹽即可。不可先加鹽，以免鴨湯鮮味熬不出來。

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八寶糯米鴨

材料：嫩鴨1只（約1500克），糯米100克

輔料：瘦肉粒75克，生鴨腎粒75克，火腿粒25克，水發(fā)冬菇25克，磨菇粒10克，菠蘿半罐

調(diào)料：姜片，蔥條各10克，凈雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精年輕3.5克，干淀粉125克，濕淀粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克）

做法：

1，將宰殺脫毛后的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內(nèi)臟，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干淀粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗凈。

2，用花生油起鍋，放入處理過的糯米，瘦肉粒，腎粒，火腿粒，冬菇粒，調(diào)入精鹽4克，雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內(nèi)；將刀口用牙簽扎實，用水滾過，在鴨身上扎針孔，盛于砂鍋內(nèi)，加入精鹽3.5克，雞精2.5克，紹酒10克，姜片，蔥條，開水，加蓋燉至熟。

3，取凈蛋與濕淀粉5克調(diào)成漿，涂在釀鴨身上，再拍上干淀粉。

4，武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內(nèi)，放入磨菇粒，蔥花，醬油，胡椒粉，香糟鹵，加入濕淀粉5克，再加香油和明油攔勻，分碟上席。

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南京鹽水鴨

背景知識：

著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經(jīng)腌制、風干、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質(zhì)紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農(nóng)歷八、九月桂花開時制作的最好，也稱桂花鴨。

原 料：

肥嫩光鴨2000克

精鹽、醋各25克，蔥結(jié)15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克

制 法：

將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗凈；

炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結(jié)、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鐘后，將鴨翻一個身，再燜燒20分鐘左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。

工藝心得：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，經(jīng)過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥...

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太子鴨

【組成】太子參15克，鴨（雞、牛）肉適量

【制法】將太子參洗凈，與鴨肉塊同放沙鍋中,共燉至熟

【功效】太子參為石竹科多年生草本植物孩兒參的塊根,具有補氣生津作用.與鴨肉合用，更能起到補肺,益氣,生津的作用 .鴨肉滋陰養(yǎng)胃,利水消腫。是人們常吃的食物，營養(yǎng)豐價值很高。太子參中含有太子參多糖，多種微量元素及人體必需的多種氨基酸。具有補氣生津作用。

【主治】肺癌

做法：將鴨子洗凈，除去內(nèi)臟切塊。將太子參洗凈，與鴨肉塊一起放入沙鍋中，加適量水，燉1小時。

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冬令老鴨煲

[用料]老鴨1只、蔥白10支、姜1小塊、加本料方北沙參10g、天冬10g、杞子10g、大棗3枚、甘草2g。調(diào)料酒、鹽少許。

[制法]1、老鴨用開水川燙過撈出，放入燉鍋，加水10杯。2、加入蔥白和拍裂的姜片、將本料方與老鴨同燉。3、除蔥姜與藥包，加少許鹽即可食用。

[功效]滋陰潤肺。適用于虛勞羸弱，陰虛火旺，口干等癥。

香酥鴨

原料：北京填鴨一只，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。

做法：

1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內(nèi)臟后洗凈，控去水分，放入盤中。

2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調(diào)勻，涂抹在鴨腹內(nèi)，腌漬約三小時，然后上屜用旺火蒸三小時取出，瀝凈鴨腹內(nèi)的水分。

3、將花生油倒入鍋里，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝凈油，裝入盤內(nèi)（可用油菜松墊底）上席。

清湯柴把鴨

基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克

1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。

2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。

3、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。

白果鴨煲

基本材料 原料：光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒

①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切

塊。

②下油二湯匙，爆透白果，然后下鴨爆片刻，加調(diào)味，白果燜熟，大約二十分鐘，勾芡熄火。

③芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內(nèi)，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上臺即可。

樟茶鴨子

基本材料 肥公鴨1只2000克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000

制作方法：

1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段后放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可

冬瓜燜鴨

基本材料 冬瓜半個、鴨半只、陳皮、姜、油、鹽、生粉

制法：

1、冬瓜去皮瓤，切塊洗凈，鴨洗凈切塊；

2、陳皮浸透，先將鴨烙干水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、鴨、陳皮炒香后落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火?至鴨熟。打芡調(diào)味即可食用。

桂花燉鴨

基本材料 凈鴨1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。

制法：凈鴨內(nèi)外用鹽擦勻；將料酒、桂花糖放入大碗內(nèi)調(diào)勻，把碗置于沙鍋內(nèi)，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；開鍋，取掉大碗，放鴨于鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆于鴨面上即可上桌食用。

竹筍燒鴨

基本材料 竹筍500克，青頭鴨1只，調(diào)料適量。

制法：宰殺鴨子，去毛及內(nèi)臟、洗凈、切塊，入燒熱的素油鍋內(nèi)，用武火將鴨塊炒至肉色發(fā)白。竹筍去皮和根，洗凈、剖開、切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋，加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒，以文火煮熟，加入鹽和味精調(diào)味。

桂圓紅棗蒸鴨

基本材料 凈鴨肉2000克，紅棗50克，桂圓肉、蓮子各25克，油菜心10棵，料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。

制法：先將鴨肉洗凈出水，紅棗去核，桂圓肉洗凈，蓮子發(fā)漲，去皮去心，煮熟。蔥，切段，姜切片。湯罐置火上，加水及上舉各物，并用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調(diào)和味，待燒沸后，移小火上燉熟，然后將鴨肉撈出，放入沙鍋內(nèi)，鴨脯朝上，將原湯過濾，倒入沙鍋中。把桂圓肉、紅棗及蓮子放鴨肉周圍，上籠蒸至酥爛，取出裝盒。油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味后，圍在鴨肉周圍即可。

神仙鴨

基本材料 鴨子1只，蓮子、白果、大棗各49枚，人參粉3克，鹽、料酒、醬油、味精、清湯各適量。

制法：先將蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，去其毛、內(nèi)臟及爪，洗凈，放入沸水中氽3分鐘，取出后用涼水洗去血沫，瀝盡水，用干凈紗布搌干水。最后將料酒與醬油（各占一半）混勻后，均勻涂抹在鴨子表面及腹腔內(nèi)，將白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹內(nèi)，將鴨子放入湯盆中，加入適量清湯，撒入人參粉，上籠用武火蒸2.5-3個小時，至鴨肉熟爛時調(diào)入鹽、味精即成。

蔥扒鴨子

基本材料 填鴨1000克 大蔥、料酒各10克，味精1克，玉米淀粉30克，味精5克，醬油20克，姜15克 油菜湯200克，豬油150克

將鴨去掉內(nèi)臟，徹底清洗干凈放入沸水煮至八成熟后去掉骨頭；把大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽、湯，將鴨子蒸熟；將一勺湯燒開后加入味精、料酒、精鹽和醬油，用玉米淀粉調(diào)稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。

荷 香 籠 仔 鴨

基本材料 主 料：番 鴨 500克；水 發(fā) 香生 抽 10克， 精 鹽 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 濕 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 馬 蹄 蔥 5克。 菇 25克，紅 蘿 卜 花 片 10克，荷 葉 1張；

制法

將番鴨洗凈，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。

把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕淀粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鐘。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鐘，即可上席。

銀耳川鴨

基本材料 銀耳（半兩）、鴨 （六兩）、紅蘿卜花（數(shù)片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油

1、銀耳用水浸一小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起，滴干水份放于深碟中。2、鴨洗兆，放入姜，蔥水內(nèi)煮兩分鐘，除去衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴干水份放于銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鐘，傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成。

廣式燒填鴨

基本材料 主料 光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調(diào)料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量

(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來晾干。

(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。

(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。

(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。

沙參玉竹老鴨湯

基本特點 滋陰清補。陰虛諸癥，如腎陽不足之腸燥便秘，或肺陽不足之干咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用于病后體虛或糖尿病屬陰虛者。

基本材料 光老鴨1只（約600克），北沙參60克，玉竹60克，生姜2片。

做法

（1）北沙參、玉竹洗凈，老鴨洗凈，斬件。

（2）把全部用料放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲2小時，調(diào)味供用。

說明

本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、養(yǎng)胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質(zhì)潤多液，有養(yǎng)陰潤燥的作用，兩味合用滋補養(yǎng)陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說“嫩鴨濕毒，老鴨滋陰”，用于調(diào)補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》還認為鴨“食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷”。生姜健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。

注意

（1）感冒發(fā)熱或痰濕內(nèi)盛者不宜用本湯。

（2）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。

（3）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。

燉檸檬鴨

基本材料 光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量

用料：光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。

制作：將光鴨剖腹取出內(nèi)臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘后，再加入檸檬（要去掉內(nèi)核），再燉10分鐘，校對湯水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

砂鍋鴨塊

基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量

做法：

①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；

②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

金針木耳燉鴨

原料:光鴨半只，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數(shù)片、蔥2根，蔬菜適量。蠔油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。

制法

（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。

（2）鴨洗凈瀝干，用酒、鹽、老抽各適量涂勻肉和皮，腌20分鐘。

（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蠔油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火燜半小時。下冬菇再燜15分鐘至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再燜5分鐘。

（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水淀，蠔油勾芡，倒在鴨上。

特點補血，養(yǎng)陰，增體力，抗衰老。

火腿胡椒老鴨湯

基本特點 溫中散寒、健脾開胃

基本材料 老鴨1只 豬（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片

[制法]：1.老鴨剖凈、去內(nèi)臟及尾部，洗凈滴干水；胡椒壓碎，火腿洗凈、切粒，放入鴨腹內(nèi)，用線縫合，起油鍋，用姜片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗凈，切塊。

2.將備用料一齊放入燉盅內(nèi)，加開水適量，蓋好，用文火隔水燉4小時，調(diào)味供用。

[功能]：溫中散寒、健脾開胃

[適用范圍]：用于脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、胃納欠佳；或胃寒之嘔吐、反胃等癥

啤酒鴨

原料：

兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量

原料加工：

1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié)

2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽

3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié)

4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀

5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結(jié)

制作：

1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）

2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。

3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。

色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明

香：醬香與啤酒的獨特香味

味：咸鮮香酥

橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）

主料：

凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油

烹制方法：

1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒后盛出待用；

2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鐘，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調(diào)味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。

特點：汁味醇厚鮮香。

提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。

金牛鴨子的做法

【原料】

肥鴨一只（約重2250克）。 牛肉300克、菜葉500克、紫菜25克、豬肥膘肉50克。鹽5克，醬油10克、味精1.5克、紹酒10克、姜1克、蔥25克、蔥結(jié)1個、芝麻油50克、熟菜油100克。

【制法】

將鴨宰殺，褪毛，進行整鴨取骨。鴨翅第二節(jié)斬斷，作“牛角”造型。鴨腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然后將整鴨用精鹽、味精擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲，加蔥入鍋炒熟。晾涼，然后灌入鴨腹中，在頸處打個結(jié)。將鴨作“臥?！痹煨?，頭回伸，翅腿擺成牛腿臥煀狀，用麻繩捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆，加蔥結(jié)丫姜塊、紹酒，加水至浸沒，上籠屜旺火蒸酥，倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝干水，抹上醬油。鍋中下菜油，至八成熱（約200℃）時，將鴨入鍋炸成金黃色起鍋，瀝油。按造型要求裝入盤中，抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過，鴨嘴插入耳孔成牛耳狀，翅尖插入眼窩成牛角狀。菜葉切絲炸成菜松，圍放“金?！彼闹芗闯?。

紅煙管魚紅燒做法

紅煙管魚紅燒做法;

輔料: 八角花椒3個 鹽適量 蔥兩根 開水適量 白糖0.5g 大蒜 3-4瓣 料酒適量 陳醋適量 生抽適量 姜適量

步驟:

1、去魚鱗去掉內(nèi)臟洗干凈。

2、準備好蔥姜花椒八角大蒜，魚身上切幾刀。

3、魚身上撒些鹽腌制20分。

4、油熱以后將擦干水分的魚放進去煎一下、一面煎黃以后翻個身繼續(xù)給另一面也煎黃。

5、加入料酒，陳醋烹一下，加入生抽，再加一勺白糖。

6、加入沒過魚身的開水蓋蓋子小火燒?？吹綔欢嗔司涂梢允罩?。

做清蒸魚用什么魚好

鱸魚。

材料：鱸魚一條（1.2斤左右最佳）、蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。

步驟

1.將洗凈鴨嘴魚菜譜的鱸魚兩面斜切出花刀，沿魚背部切一深達魚骨的刀口鴨嘴魚菜譜；在魚身上抹上鹽、料酒、每個花刀口內(nèi)夾上蔥、姜，再在魚肚內(nèi)放上蔥（大段）背部夾上姜片；

2.上鍋蒸15分鐘，魚放置在魚盤上時，要用一雙筷子架起，防止與魚盤粘連。蒸好后，將調(diào)料夾出湯汁倒掉；

3.調(diào)料汁的制作：鍋內(nèi)倒入生抽、美極鮮、料酒，然后放入蔥姜絲（蔥絲的長度2寸為佳）。小火燒滾后，加入白糖、白胡椒粉少許；料汁可根據(jù)自己的口味稍加調(diào)整。然后，將做好的調(diào)料汁倒入魚盤，并在魚的身上放些生蔥絲、香菜。這時，用鍋將少量的油加熱，再將燒滾的油用勺子均勻地撒在魚、蔥及香菜上面，即可食用。

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