本文摘要目錄：,1、,如何才能使蒸出來的魚更美味,中式烹飪法里，原汁原味的“清蒸”或許是對(duì)一條魚最大的尊重,“緊致彈牙+肉嫩汁鮮”就是蒸魚的魅力所在,清蒸的烹飪相對(duì)健康也容易上手，如何在家蒸好一條魚呢？

• 1、如何才能使蒸出來的魚更美味

1、如何才能使蒸出來的魚更美味

中式烹飪法里，原汁原味的“清蒸”或許是對(duì)一條魚最大的尊重?！熬o致彈牙+肉嫩汁鮮”就是蒸魚的魅力所在。清蒸的烹飪相對(duì)健康也容易上手，如何在家蒸好一條魚呢？ 大致有一些心得，也歡迎補(bǔ)充和指正。

蒸魚最關(guān)鍵的就是選足夠新鮮的魚，重要性甚至超越了選何種魚。淡水魚最好活殺、海魚盡可能新鮮；有些魚刺少肉嫩、少腥味鮮，天生適合清蒸，常見的淡水魚如：鱖魚、翹嘴鲌、筍殼魚、鱸魚、團(tuán)頭魴等；海魚如石首類的大黃魚、小黃魚、梅童；鯛類的黃翅、斑石鯛、黑棘鯛；石斑類的青斑、東星斑、老虎、老鼠斑；其它還有銀鯧、斗鯧、帶魚、舌蹋（龍脷魚）、鲆/鰈等等。無論哪種，新鮮是王道?。?！

②蔥姜細(xì)切，打卷更美

蔥姜是蒸魚的標(biāo)配，去腥添香功不可沒。姜洗凈后去皮，1/3切薄片、另2/3斬細(xì)絲；姜片和魚肉接觸面大，既適合鋪身、墊底，也可塞進(jìn)魚肚、鰓蓋；姜絲一般用來覆身，亮黃一團(tuán)，擺盤很顯精致。

小蔥、京蔥皆可，通常細(xì)切成絲、蔥葉蔥白搭配，更易蔥香味的釋放。蔥用刀切，也可用牙簽劃或是手撕，切細(xì)的蔥絲用冷水浸泡，就會(huì)自然收縮成“羊毛卷” 狀，普通的青蔥，也可以別具美感。當(dāng)然根據(jù)口味也可加其它配料，譬如“破布子”能為魚肉增一抹甘甜底蘊(yùn)。

③魚身改刀，受熱更均

改刀既能展現(xiàn)魚肉白皙，也利于魚身均勻受熱。具體如何改刀和魚的“身形”相關(guān)：對(duì)于“身形扁平”的譬如鯧魚、舌蹋、翹嘴鲌等，簡(jiǎn)單在盤中“平躺”就好，通常從魚脊處沿魚骨兩側(cè)各劃一刀，深度1~2厘米；或是在魚的側(cè)身，平行的淺淺劃上幾刀。

對(duì)于“身形厚實(shí)”的譬如筍殼、石斑、大黃魚等，當(dāng)然也可以“平躺”；倘若希望魚身兩面受熱更均，也可以選擇“背開”或是在盤中“立臥”。前者從背部對(duì)切展開，平鋪在盤中(圖9)；后者是沿魚鰓處垂直切開，再沿脊骨向后延伸劃兩刀，展開后“立臥”。當(dāng)然，還有“孔雀開屏”式的改刀，譬如經(jīng)典的“開屏武昌魚”。

收拾好的魚上淋少許料酒去腥，通常不推薦腌制或給魚身抹鹽，雖然這樣更利于魚肉入味，但鹽分會(huì)讓魚肉流失一部分汁水，影響鮮彈口感。蔥姜取一半的量，碼放好后，就等著下鍋啦。

④水滾下魚，猛火快攻

想讓熱量滲進(jìn)食物，清蒸是最快的之一，尤其適合僅需數(shù)分鐘就能熟透的食材。高溫蒸汽在魚體表面凝結(jié)成水滴，同時(shí)釋放出大量熱量向內(nèi)部傳遞，隨著魚表溫度接近沸點(diǎn)，熱量在魚肉中的傳導(dǎo)速率下降。蒸魚的基本原則就是“用最短的時(shí)間讓魚肉快熟”，這是與時(shí)間的賽跑。

一切可能耗散熱量、降低蒸汽效率的因素都應(yīng)該避免：1.如果是冰鮮的魚，請(qǐng)放置到室溫再下鍋；2.裝魚的盤子可以事先用熱水溫一下；3.魚下鍋前用廚房紙吸干水分，避免損耗第一波蒸汽熱度。所以：一定等水滾開后，再將魚入蒸鍋，火力要調(diào)到最猛。

蒸魚的時(shí)間依據(jù)火力強(qiáng)弱和魚身大小判斷，非要籠統(tǒng)定量的話，大約1斤重的魚，猛火蒸5～6分鐘；1斤半重的魚，猛火蒸7～8分鐘；“魚肉綻開”+“魚皮炸裂”+“眼珠爆突”都是絕佳火候的表現(xiàn)。

魚蒸好取出，盤底的湯汁最好全部倒掉，原汁雖然飽含鮮美的氨基酸，但同時(shí)也很腥，加之蒸汽回水的稀釋，實(shí)在算不上是精華；蔥姜經(jīng)過蒸煮，香味釋放殆盡，同時(shí)也褪色蔫軟，也一并取出丟棄，再鋪上一層新的蔥姜絲（先前留了一半）。

蒸魚的點(diǎn)睛之筆就是“潑上一大勺滾油”，普通植物油就行，如果用花生油會(huì)更好。滾油的余熱灼燙著油潤(rùn)的魚皮和翠色的蔥姜，香氣擋都擋不住。最后在盤底添上適量“事先熱好”的蒸魚豉油就大功告成。如果沒有現(xiàn)成的豉油，也可以用生抽+魚露+砂糖，按大約1:3:1的比例自己調(diào)配。有些地方講究“豉油不過身”，醬汁只添盤底不淋魚身，口味咸淡自己把控，自己做主。

寫的太好了。

斑石鯛是石斑魚嗎，如何才能使蒸出來的魚更美味