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祥龍魚場2024-10-19 16:14:291.05 W閱讀0評論

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能！以做散裝米灑為例，10天左左即可出成品，回收成本快，農(nóng)村、鎮(zhèn)、縣城、三、四線城市仍有散裝米酒的市場，如再在較遠處，且符合衛(wèi)生的地方建一個小豬場，可喂酒糟及自配料，則利潤更好。但必須掌握核心技術(shù)，要吃苦耐勞方可。但蒸酒必須改為明火直煮出酒，這樣出的酒質(zhì)量更好?，F(xiàn)他們是用蒸氣煮酒，欠缺火力，該設(shè)備煮酒的溫度永遠是100度，而明火直煮，其鍋底接觸酒糟處則超過100度，故其風味自然增加了許多。

米灑俗叫土茅臺，非常受歡迎。要做到一流酒必須:

一、水源。山泉水最好，如無，則購一臺陶瓷式的活性炭飲水過濾器。水先經(jīng)管道小水泵抽水(加壓)，通過裝有數(shù)支紫外線殺菌燈的管道型殺菌裝置，再繼續(xù)通過四組陶瓷式過濾裝置，每組約有10個陶瓷活性炭棒，這樣出來的水接近山泉水，活性炭棒每7天拆下，用細沙紙打磨活性炭，以清除污垢。水好則酒跟著好。

二、酒餅。購買質(zhì)量可靠的酒餅，酒餅內(nèi)的中草藥含量必須達30%以上，拿上手較輕巧，用力握可握碎酒餅為最好。且要杜絕酒餅中含有醋酸菌，否則酒易酸。切記！

三、米的選擇。直接與加工精米廠聯(lián)系，他們一般收購很好的稻谷進行加工，所有的碎米都篩出來不要了，這些米碎價廉物美，但不能煮，只能蒸，否則易糊。用較大的常壓式鋁鍋爐燒蒸氣，把米冼凈并泡一下，然后滴干，用大型木桶蒸，木桶下小上大，開蒸氣來，撒上米，逐層撒，首層發(fā)現(xiàn)哪里的米層的地方冒氣，就撒米蓋上，首層米約15厘米厚，停止撒米10分鐘左右，待到首層米大部分冒氣時再撒第二層米，同樣約15厘米厚，停撒10分鐘，待第二層米表面大部分冒出氣時再撒第三層，如此方法繼續(xù)撒米，待撒到木桶口還差40厘米左右才到桶口的高度即可，即桶口有40厘米左右的空間。最后，待最上面一層米的表面都冒出氣時才可蓋上木蓋。約一個小時后，用鐵鍬把米翻轉(zhuǎn)過來，并灑上熱水，再又蒸一個小時，然后又再翻轉(zhuǎn)一次，并照樣邊翻邊灑熱水，又再蒸一個小時，而且蒸氣始終是加大蒸氣鍋爐的來氣。這樣蒸出來的米飯松軟、飯香味特別濃郁，因而所做的酒也很好。此法還可蒸細碎米，可大量便宜地則購進大米加工廠的碎米，大大節(jié)約成本。

四、攤涼飯。設(shè)一結(jié)實的鋼網(wǎng)架床，上鋪一張純棉紗布，床四周多設(shè)幾臺普通風扇，不能用大功率牛角扇，以免把飯吹成冷硬飯，影響糖化、發(fā)酵。一邊開著多臺中等功率的風扇，一邊出飯，同時一面用木耙進行耙散飯，棉布上的飯層僅3、4厘米厚，太厚不易散熱，10分鐘左右即需把飯溫降至35度(停風扇后測量為準)，太長時間才降至35度日后酒易帶酸味，醋酸菌喜歡較高溫，涼飯時間太長會自然接種(大自然中有100多種形形式式的菌種)醋酸菌，飯溫不易降則加大風扇功率。

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五、把酒餅研碎好，每100斤配1~2斤酒餅，按廠家說明，且比廠家說明的略少20%的份量，但必須保溫好，以便較低酒餅一樣可正常糖、發(fā)酵，并且酒甘醇。酒餅多灑易帶苦、酒刺激大，不醇，不好飲。酒餅分兩次撒入，并一面拌勻，并且動作快，風扇不再開了，并不斷把布東拉西拉起，讓飯層底部朝天，并盡量讓飯層保持在5厘米高左右，禁止長時間堆高，以免喜高溫的醋酸菌乘機入侵，整過拌勻過程約10分鐘左右，太長時間易污染雜菌。

六、糖化。用大瓦盤作為糖化盤，用極細孔的結(jié)果的竹網(wǎng)放在盤底，竹網(wǎng)離盤底10厘米，以便透氣，放入拌勻了酒餅的飯，飯層高約20厘米，太高糖化溫度過高，影響酒質(zhì)和產(chǎn)量，飯層正中整成一個洞，以利透氣。上蓋好瓦蓋或無孔厚竹板，飯層離蓋保留15厘米左右的空間，放入保溫室，飯溫保持29~31度，數(shù)小時后(5~7小時左右)，糖化漸進入高峰，此時反而降溫，保持飯溫26度左右，約18小時左左完成糖化，糖化時間過長過短都不好。糖化后期如溫度超過26度可開動大功率空調(diào)降溫，過低的初始飯溫必須要升溫并保溫。否則將會影響往后的發(fā)酵。

七、將糖化18小左右的糖化飯進行品嘗，如甜爽無余飯即可入小缸發(fā)酵，每100斤大米的發(fā)酵糖化飯加水120斤~150斤。小缸口小(約20厘米左右直徑)，中間肚大，空量僅裝40斤左右水的容量，以利于降溫，使酒質(zhì)好飲，口徑小利于貯藏酒香，大缸、大口徑，酒香味易散發(fā)空中，發(fā)酵間缸口用厚布和瓦蓋壓實，此法可防蓋底積水珠，其它蓋易積水珠，再滴入缸內(nèi)，影響質(zhì)量，發(fā)酵間冬暖夏涼，與糖化保溫室相隔一定距離，以防互相感染酸菌、雜菌。發(fā)酵間的室溫盡量不高于30度，夏天白天必要時采用濕簾通風降溫。發(fā)酵溫度超過30度時酒不香，帶苦，口味刺激性較大。發(fā)醇時間7~10天即可，過長過短都不好。

八、各工作間經(jīng)常清洗，消毒。特別是糖化盤、發(fā)酵小缸(發(fā)酵完畢后)等每次都要沖洗，滴干，再用過氧乙酸消毒，并讓太陽長曬，經(jīng)太陽曬后缸盤都發(fā)出甜香、酒香味，這對酒質(zhì)都有一定的幫助。特別是熱天更應注意清洗、消毒，否則很易得酸酒或雜味灑或產(chǎn)量下降。

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