• 1、黑魚燉湯怎么做
• 2、廚師，有著哪些“不能說”的秘密

1、黑魚燉湯怎么做

黑魚也稱為財(cái)魚、孝魚，在一些地方還有這樣的風(fēng)俗習(xí)慣，就是父母過壽要送黑魚，為什么呢？因?yàn)楹隰~在民間也稱“孝魚”，據(jù)說黑魚產(chǎn)子后，就會失明一段時(shí)間，無法覓食，而小黑魚自愿送到大黑魚嘴中，讓大黑魚吃點(diǎn)，直到復(fù)明，因小黑魚孝順感恩，于是也被叫“孝魚”。

黑魚生性兇猛，是肉食性魚類，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值高，且無肌間刺，在很多酒店的水煮魚、酸菜魚中就會作為上佳食材，黑魚除了做菜，更多的是用來燉湯，作為傷口愈合的食療輔助，今天就說說財(cái)魚湯的制作。

黑魚是淡水魚中較為名貴的魚，以魚蝦等肉食類為主，因此肉質(zhì)緊實(shí)且細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值非常高，其每100g蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.8g。據(jù)現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)分析，黑魚還含有豐富的氨基酸、無機(jī)鹽、維生素以及多種礦物質(zhì)，具有解毒去熱、補(bǔ)脾益氣等功效，特別適合術(shù)后傷口愈合。

黑魚有些“魚中珍品”之稱，不論是肉質(zhì)，還是營養(yǎng)都是上佳的，在生活中多以燒、燉、煮等制作方法為主，而黑魚肉質(zhì)中蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，含有的絲氨酸、瓜氨酸、蛋氨酸等氨基酸，用于燉湯更有利有人體吸收。

黑魚燉湯其實(shí)跟一般魚燉湯區(qū)別不大，首先就是選好魚，然后宰殺處理干凈，然后改刀燉煮，做出來的魚湯奶白香濃，鮮味十足，特別適合老人、孩子、術(shù)后傷口愈合的人群，也可以在燉湯的時(shí)候加入一些喜歡吃的輔食，比如絲瓜、山藥、豆腐等，以來豐富口感。

一、黑魚燉湯的小竅門

黑魚燉湯說起來簡單，但上黑魚是淡水魚中最難處理的魚，而且腥味很大，如果不處理好，做出來的湯根本無法下口，因此還是有很多小竅門需要掌握的，下面就從食材開始，到最后成湯作詳細(xì)講解，讓看到就能學(xué)到知識點(diǎn)。

①食材選擇

魚的挑選總是魚類菜肴首先要考慮的問題，魚本來就是腥味很重的食材，而從食材就要嚴(yán)格把關(guān)，特別是制作魚湯，對魚的要求更高，湯最怕什么？對，怕食材不好，下面就看看燉湯的黑魚怎么挑選。

• 1.新鮮，只有新鮮的魚才能做出鮮美的魚湯，一般魚死4小時(shí)候，鮮味就會慢慢流失完，煮的魚湯就不會鮮甜，而黑魚湯一般都是用來調(diào)養(yǎng)身體的，最好就是現(xiàn)殺現(xiàn)做。
• 2.大小，燉湯一般以湯汁鮮美，魚肉鮮嫩為準(zhǔn)，除了要選用新鮮的魚外，還要看魚的大小，魚并不是越大，肉質(zhì)越鮮嫩，因?yàn)轸~越大，肉質(zhì)會越老，口感也越差，因此我們再選擇燉湯的黑魚時(shí)，挑選2斤左右的即可。
• 3.配料，燉財(cái)魚湯也可以選擇添加一些自己喜歡吃的配菜，一是可以是融合不同食材的營養(yǎng)，二是可以豐富口感，比如豆腐、山藥、蘿卜等，這些都可以。

②魚的處理

黑魚雖然有“魚中珍品”之稱，但是其難處理的程度也是很多人的煩惱，不僅滑手，魚鱗也小而難處理，就算讓賣家殺好后，黑魚身上的一層粘液也是讓人頭痛，對于刀工不好的人，想要處理的完美點(diǎn)，那更是難上加難。

黑魚身上的粘液是因?yàn)槠つw上有一種細(xì)胞，能不斷的分泌粘液，布滿魚的的全身，一是可以減少魚在水中的阻力，二是可以保護(hù)自身不被寄生蟲、細(xì)菌以及其他微小生物入侵，就是說，魚身上的粘液有自身保護(hù)功能，那怕魚死后細(xì)胞沒死還是會繼續(xù)分泌粘液的，這也是為什么魚殺好后還有很多粘液的原因，

所以要想除掉粘液，就要破壞細(xì)胞，而生活中最效的辦法就是用食鹽或開水燙，食鹽具有很強(qiáng)的滲透性，可以直接滲透到細(xì)胞內(nèi)部破壞，而開水是利用高溫，直接殺死表面細(xì)胞，只要細(xì)胞被破壞或者殺死，粘液也就不會再產(chǎn)生了。

• 1.黑魚買回來后，不要宰殺，先燒一鍋開水，然后用開水把魚淋兩遍，粘液就會形成塊狀透明膠質(zhì)脫落，用水很容易清洗干凈。（不要直接放入開水中燙，很容易把魚肉燙熟，如果買回是殺好的，就用食鹽搓揉）
• 2.粘液去除干凈后，宰殺處理就會容易很多，先打去魚鱗，破開魚肚，然后清除內(nèi)臟以及體內(nèi)黑膜，然后再去除魚鰓。（魚頭臉部也有很多細(xì)魚鱗，很多人不會注意到，因?yàn)橐话泗~頭上不會有魚鱗，這也是為什么黑魚明明處理很干凈，卻還很腥有魚鱗出現(xiàn)）
• 3.這一步主要是改刀，先去頭去尾，然后把魚肉從魚主骨上片下，把魚頭和魚骨斬塊備用，把魚肉打成魚片。（如果嫌麻煩，也可以直接燉魚塊或切魚片）

③腌制去腥

制作魚，腌制是最基本的，一是可以去腥，二是增加底味，但是燉湯，不能像其他般腌制，湯是要求湯汁鮮美，原汁原味，不能在腌制的時(shí)候加入過多食材調(diào)料而奪味，下面看看我的腌制方法。

• 1.把魚骨清洗干凈，然后瀝干水分，放入生姜、小蔥抓捏即可。（魚骨是湯汁濃白、鮮美的主要來源，因此腌制時(shí)只能去腥，不能入味，最好不要放食鹽和料酒之類，鹽分會影響煮湯時(shí)蛋白質(zhì)的釋放，料酒會影響魚的鮮味）

• 2.腌制魚片，把魚片先用食鹽抓捏清洗一遍。（這樣可以去除魚肉中殘留的血水，使魚片不腥，而且非常潔白）
• 3.用鹽抓洗一遍的魚片一定要擠干水分再腌制，加入少許食鹽、姜蔥水、生粉、蛋清攪拌均勻，腌制備用。（魚片如果水分不擠干，腌制時(shí)就上不了漿）

④燉湯

這一步也是黑魚燉湯的最后一步，而魚湯一般要求湯汁奶白，味道要鮮美，原汁原味，不需要過多的調(diào)料調(diào)味，如果講究的，只需食鹽即可，那么魚湯奶白是什么原因呢？

其實(shí)魚湯奶白是乳化反應(yīng)，乳白湯色的形成主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質(zhì)以及解出的明膠與添加的動物性油脂（比如使用的豬油），還有熔化釋出的脂肪之間作用，也有固醇、磷脂的作用，固醇和磷脂都是乳化劑，分子較大，其一端具有親水性，另一端具有疏水性，水沸騰使脂肪呈微滴狀分散時(shí)，乳化劑就會與油滴發(fā)生定向結(jié)合，疏水端指向油滴，親水端伸向水，把油滴包圍起來，這樣就可以均勻穩(wěn)定的分散于水之中，因此奶湯的形成也稱為脂肪乳化。

• 1.起鍋燒油，然后滑鍋，再把腌制的魚塊均勻擺在鍋中，小火煎制兩面焦黃。（煎制焦黃是魚湯乳白的重要的小技巧，因?yàn)榧逯频倪^程中，高溫可以加快魚肉骨中的脂肪釋放）
• 2.焦好以后，就要加入適量的水，然后大火煮開，繼續(xù)保持大火煮，直到湯汁乳白。（只有在湯汁沸騰的狀態(tài)下，脂肪與水才能產(chǎn)生乳化反應(yīng)，等湯汁乳白穩(wěn)定后才能轉(zhuǎn)小火燉）
• 3.最后就是調(diào)味了，只需少許的鹽即可，也可以加入其他配料燉，燉熟即可出鍋。

以上就是我對黑魚燉湯的大概步驟以及制作技巧的介紹，魚湯一般以鮮味為主，最好不要加入一些奪味的配料。

實(shí)踐操作

黑魚燉湯是生活中比較常見的一道滋補(bǔ)營養(yǎng)湯，除了有利于傷口的愈合的人群，其實(shí)平時(shí)也要多喝魚湯，而且黑魚湯營養(yǎng)價(jià)值更高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的含量高，老人小孩都要多喝，下面就看看黑魚燉湯的具體操作。

～～【黑魚豆腐湯】～～特點(diǎn)：湯汁乳白，味道鮮美，肉質(zhì)嫩滑

第一步：準(zhǔn)備食材

主料：黑魚1條

輔料：豆腐100g、生姜、小蔥、生粉、雞蛋。

調(diào)料：食鹽

第二步：食材處理

1.豆腐切塊，生姜去皮切片，小蔥一半切蔥花，一半留著備用。

2.把魚敲暈，然后先用開水把魚身淋兩遍開水，把粘液洗去，再宰殺處理干凈，把魚骨和魚肉分開，魚骨清洗干凈放入碗中，用姜片和小蔥抓捏腌制一會。

3.把魚肉打成片，然后加入食鹽抓捏上勁，再放入姜蔥水、蛋清和生粉攪拌均勻，最后淋上少許油備用。（姜蔥水就是用生姜和小蔥浸泡的水）

第三步：開始制作

1.起鍋開火，把鍋燒熱，加入油滑鍋，放入魚骨擺好，小火煎制兩面焦黃。

2.魚骨煎好后加入適量的水，大火燒開，把湯水沖濃白。

3.湯汁濃白后放入切好的豆腐，繼續(xù)煮幾分鐘，豆腐熟透即可。

4.湯煮好后，只需要加入少許食鹽，也可以加入雞精、味精、胡椒粉增加味道，最后裝入碗中，撒上蔥花就完成啦！

==》【黑魚豆腐湯】疑惑解答

問：為什么煎魚塊粘鍋？

答：煎魚粘鍋是很多人遇到的煩惱，其實(shí)最主要的原因就是鍋沒燒好，像什么煎的時(shí)候放鹽不粘鍋，放生姜不粘鍋，都是錯(cuò)的，鍋沒燒好，放什么都沒用，鍋燒好什么都不放都不會粘鍋，在酒店中煎魚講究熱鍋冷油，就是把鍋燒到冒煙，再加入冷油滑鍋，如果三遍，保證煎魚不粘鍋，煎魚時(shí)魚肉不能有水，一次性不能太多，剛放下去不能動，定型后才能翻動，這些都是煎魚的技巧。

==》【黑魚豆腐湯】制作技術(shù)總結(jié)

1.黑魚必須選用新鮮的黑魚，只有新鮮的魚才能做出鮮美的魚湯。

2.魚身上粘液很多，可以用開水燙或者食鹽搓洗掉，這樣更方便后面的處理，燙的時(shí)候不能燙太久，以免把魚肉燙熟。

3.處理黑魚的時(shí)候，要注意魚頭魚臉的位置也有魚鱗，也需要處理干凈，不然有腥味，影響味道。

4.魚處理干凈，改刀后，要把魚肉和魚骨分開腌制，魚骨最好不要放鹽和料酒腌制，因?yàn)轸~骨是湯汁的主要來源，要保持鮮味。

5.魚骨需要煎制后，煮出來的魚湯才會濃白，煎的時(shí)候要熱鍋冷油。

6.燉黑魚湯一定要最開始要大火，湯汁乳白穩(wěn)定后才能轉(zhuǎn)小火。

最后總結(jié)

黑魚燉湯其實(shí)跟一般的魚煮湯沒有什么區(qū)別，只是黑魚更難處理，更多細(xì)節(jié)需要注意，燉黑魚湯一定要用新鮮的魚，然后就是用開水或者食鹽把身體表面粘液去掉，這樣后面就更好處理了，燉湯的魚，腌制的時(shí)候魚骨最后不放鹽和料酒，只要姜蔥水即可，燉魚湯時(shí)要大火煮濃白后才能轉(zhuǎn)小火，否則湯濃白不了，魚湯講究鮮美、原汁原味最好不要加入奪味的食材。

好啦！以上就是我對黑魚燉湯怎么做的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及制作方法，請關(guān)注我吧！每天都帶來美食深度詳細(xì)解答，如果還喜歡，歡迎評論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)，最后感謝閱讀。

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2、廚師，有著哪些“不能說”的秘密

1、飯店的生意特別好，老板，能掙多少錢？廚師心里是有數(shù)的，這個(gè)時(shí)候，廚師就會提出加工資，如果老板不能滿足他的要求，廚師就會亂來。

2、夏天的廚房，溫度其高無比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通人的想象力，身體差一點(diǎn)的廚師，根本沒有辦法正常工作。

3、廚師在炒菜的時(shí)候，水龍頭會一直開著，這樣做是為了提高效率。

4、在吃飯的高峰期，廚師是非常忙碌的，平均兩三分鐘就要炒一個(gè)菜出來。

5、很多小飯店的老板，自己就是廚師，也有很多廚師自己出來開飯店。

6、當(dāng)過廚師的人，就不愿意再讓自己的孩子也干這一行了。

7、聰明的廚師，不斷學(xué)習(xí)菜譜里的菜，自己還要搞發(fā)明創(chuàng)造退出新菜品，只有這樣才能保證飯店的客源穩(wěn)定。

8、如果一個(gè)飯店的客源始終是固定的，老板就會在三個(gè)月之內(nèi)換掉主廚，這樣才能保證客人的好奇心。

9、遇到吃宵夜的客戶，廚師會把菜做得很咸，這樣的話，客戶會喝很多的啤酒和飲料。

10、做廚師的人什么樣的都有，很多賣盒飯的廚師就是家庭婦女。他們根本沒有經(jīng)過系統(tǒng)的廚師培訓(xùn)，也沒有當(dāng)過學(xué)徒。

11、當(dāng)廚師非常的辛苦，但是掙得錢也就養(yǎng)家糊口，發(fā)財(cái)是不現(xiàn)實(shí)的。

12、炒菜的師傅是非常辛苦的，每天煙熏火烤，還要在高速的情況下完成各種動作。掌握各種用料的多少和火候，這個(gè)工作實(shí)在是不容易。

13、廚師這個(gè)職業(yè)，沒有太高的社會地位，其中有很多廚師喜歡吃喝嫖賭，也許是因?yàn)樗麄児ぷ魈量唷?/p>

14、廚師的工作時(shí)間很長，自己的私人時(shí)間很短，要想照顧家庭比較困難。

15、廚師的工作非常辛苦，特別是在炎熱的夏天，曾經(jīng)有廚師累得暈倒在廚房。

16、有很多的廚師脾氣暴躁，就跟他們繁重的勞動有關(guān)系。

17、也有一些性格內(nèi)向的廚師，他們不愛說話，總是默默地做事。

18、現(xiàn)在有了廚師學(xué)校，培養(yǎng)了大量的廚師，這個(gè)行業(yè)的工資越來越低。

19、實(shí)際上，干廚師也是吃青春飯，歲數(shù)大了以后，的確累不下來。

20、廚師回到自己家里，經(jīng)常都是老婆給他做飯吃，他確實(shí)不愿意再炒菜了。

21、廚師都知道，飯店的菜肯定沒有家里的洗得干凈。

22、廚師不喜歡夏天。

23、飯店生意特別好的時(shí)候，不要換廚師。

24、飯店里有很多的都是半成品的菜，稍微處理一下就可以上桌，并沒有你想象的那么復(fù)雜。

25、吃火鍋容易拉肚子，那是因?yàn)橛褪侵貜?fù)利用的。

26、夏天去餐廳吃飯，一定要小心，因?yàn)闇囟忍吡?，食材很難保證新鮮度。

27、如果給你端上來的菜有問題，你就讓服務(wù)員再給你端一盤，然后再把桌上的菜撤下去。

如果先把菜撤下去，再端上來得很有可能還是這盤菜。

28、飯店的菜端出來總是那么有賣相，顏色非常好看，實(shí)際上很多都是加了色素的。

29、廚師都有嘗一嘗菜的習(xí)慣，可能是因?yàn)轲I了。

30、帶著高帽子的廚師，在小飯店里基本上看不到。

31、廚師這個(gè)職業(yè)很枯燥，很無聊，很辛苦，是外人很難體諒的。

32、如果一個(gè)人非常喜歡做菜，當(dāng)上廚師的話，還能夠堅(jiān)持下來，如果一個(gè)人僅僅是為了掙錢去做廚師，他的工作過程會變得非常的煎熬。

33、廚師的皮膚很差，臉上還會長痘痘，就是因?yàn)殚L期被油煙包裹著。

34、去飯店當(dāng)學(xué)徒根本學(xué)不到技術(shù)，因?yàn)樗械膹N師都會牢記“教會了徒弟，餓死了師傅”。想學(xué)廚師，還是先去廚師學(xué)校吧?；蛘呤亲屇愕挠H爹教你。

35、廚師確實(shí)是個(gè)技術(shù)活，所以廚師轉(zhuǎn)行得比較少。

36、要想自己的飯店生意好，必須要有自己的主打菜，特色菜，這都是對廚師提出的要求。

37、飯店的羊肉湯和牛肉湯，不一定是牛羊身上的東西熬出來的，有可能是… … … … … …

38、飯店贈送你的菜，大多是已經(jīng)不新鮮也不能再存放的菜了，你不要覺得你賺了多大的便宜，你是多么尊貴的客人。

39、廚師特別討厭剛剛打掃完衛(wèi)生，就又來了客人，這個(gè)時(shí)候他會心煩。

40、如果一個(gè)廚師不推出新菜，老板會很生氣。甚至炒他的魷魚。

41、越是節(jié)假日，廚師越忙，對于廚師的老婆和孩子，節(jié)假日不是他們家庭團(tuán)聚的日子。

42、不管是幾星級的酒店，在飯店吃飯，衛(wèi)生條件都不能和家里相提并論。

43、廚師每個(gè)月掙了錢都會全部交給妻子，因?yàn)樗麤]有時(shí)間去花錢。

44、很多菜都是不洗的，你想想看，廚房里一大堆男人在干活，能干凈到哪兒去？

45、幾十年前的廚師，一個(gè)比一個(gè)長得胖，現(xiàn)在的廚師一個(gè)比一個(gè)長的瘦。

46、很多廚師喜歡喝酒，是因?yàn)樘诹?，壓力太大了?/p>

47、做廚師的人不一定吃得很好。

48、不當(dāng)廚師了，改行了，十之八九是因?yàn)槌圆涣诉@個(gè)苦。

49、廚師總是在別人休息的時(shí)候開始忙碌。

50、當(dāng)上廚師了，逢年過節(jié)很少回老家。

51、飯店里炒菜非常的快，你不要擔(dān)心沒有炒熟，因?yàn)轱埖甑幕鸷艽蟆?/p>

52、飯店的生意不好，老板習(xí)慣在廚師身上找理由，不習(xí)慣在自己身上找原因。

53、每個(gè)廚師都有自己做菜的特點(diǎn)，哪怕就是一個(gè)師傅教出來。

54、廚師的工資不算低，但是算上工作時(shí)間，實(shí)際上并不高。

55、做廚師和妻子聚少離多，并且做廚師容易脾氣暴躁，這些都會影響家庭團(tuán)結(jié)。

56、炒菜的廚師，手腕都會有傷，這是一種職業(yè)病。

57、廚師的小腿上的血管都像一根一根蚯蚓一樣爆粗，這叫做動筋脈曲張。這也是一種職業(yè)病。

58、長期煙熏火燎，廚師的肺也容易受傷。

59、服務(wù)員會經(jīng)常和廚師吵架，原因是因?yàn)榉?wù)員催菜。

60、在廚房的廚師，干什么的都有，不見得全是炒菜的。