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4、古代食鹽是如何生產(chǎn)的

先秦古籍《世本》說(shuō)：“黃帝時(shí)，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣?！薄渡袝?shū)·禹貢》記載：“青州厥貢鹽、絺?！闭f(shuō)夏禹已命青州貢鹽，表明今山東省渤海沿岸及泰山一帶那時(shí)已是盛產(chǎn)海鹽的地區(qū)了。

《周禮·天官冢宰篇》記載：周代天官冢宰的下屬中設(shè)有“鹽人”，其職責(zé)是“掌鹽之政令，以共(供)百事之鹽”。當(dāng)時(shí)，祭祀時(shí)供奉“苦鹽”和“散鹽”，“苦鹽”就是產(chǎn)于鹽池的顆鹽，味苦，“散鹽”是“煮水為之，出于東?！钡暮｛}；而王者膳食中則用飴鹽，即“鹽之恬者”，據(jù)說(shuō)就是戎鹽，即產(chǎn)于西北地區(qū)內(nèi)陸的巖鹽；接待賓客則用“形鹽”和“散鹽”，“形鹽”據(jù)說(shuō)是“鹽之似虎形”者，當(dāng)是一種重結(jié)晶的再制鹽?？梢?jiàn)周代時(shí)已開(kāi)發(fā)了多種鹽的資源，并進(jìn)行了初步的適當(dāng)加工。春秋時(shí)期，齊國(guó)的宰相管仲開(kāi)始設(shè)稅鹽官，可見(jiàn)在那時(shí)，鹽的消耗量已相當(dāng)大。此后歷代都對(duì)鹽務(wù)設(shè)官課稅，鹽稅成了國(guó)庫(kù)的大宗收入。

中國(guó)古代內(nèi)陸腹地的鹽湖要以今山西省運(yùn)城附近的鹽池最著名，因?yàn)樵摵邳S河?xùn)|邊，所以古時(shí)稱(chēng)為河?xùn)|鹽池。在宋朝時(shí)此地屬解州安邑，所以又叫解州鹽池。從這個(gè)鹽池采集食鹽，可能從史前就開(kāi)始了?！稇?zhàn)國(guó)策》中已有描寫(xiě)驅(qū)趕良馬駕著運(yùn)鹽的車(chē)攀登太行山時(shí)勞累情景的文字，所販運(yùn)的鹽，大概就是運(yùn)城附近的池鹽。《山海經(jīng)》則有“景山，南望鹽販之澤”的話(huà)，所言鹽澤就是指河?xùn)|鹽池。

巴蜀之地是我國(guó)井鹽的發(fā)祥地，其開(kāi)采集中在川、滇一帶，而四川省自貢號(hào)稱(chēng)中國(guó)古代鹽都，是我國(guó)井鹽開(kāi)采技術(shù)創(chuàng)造發(fā)明的中心。蜀地開(kāi)采井鹽大約創(chuàng)始于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，據(jù)晉人常璩所撰《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》的記載：“周滅后，秦孝文王(當(dāng)作秦昭襄王)以李冰(大約公元前265—前251年)為蜀守。冰能知天文地理，……又識(shí)水脈，穿廣都(今雙流縣境)鹽井，諸陂地，蜀于是有養(yǎng)生之饒焉?！崩畋俏覈?guó)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的著名水利專(zhuān)家?？赡苁撬趲ьI(lǐng)巴蜀百姓開(kāi)山移土、修筑都江堰工程時(shí)，發(fā)現(xiàn)了成都平原的地下鹵水。

《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》又說(shuō)：“南安縣(今四川樂(lè)山市)……治清衣江會(huì)?？h溉有名灘，一曰鹽溉，李冰所平也?！泵鞔_指出了李冰曾平整過(guò)地下鹵水流出所形成的鹽灘。當(dāng)時(shí)，秦?fù)?jù)蜀地后，大量移民，帶來(lái)了外地的各種先進(jìn)手工業(yè)技術(shù)，包括中原的鑿水井技術(shù)；加之蜀地人口猛增，必然急需更多食鹽供應(yīng)。在這種形勢(shì)下，李冰首創(chuàng)開(kāi)鑿井鹽，既富國(guó)利民，又推動(dòng)了鑿巖穿井技術(shù)。他的這項(xiàng)偉績(jī)可以說(shuō)不遜于他在水利方面的貢獻(xiàn)。

梁代時(shí)的醫(yī)藥學(xué)家陶弘景(公元452—536年)在其所撰《本草經(jīng)集注》中已對(duì)各種鹽作了相當(dāng)全面的概述。他說(shuō)：“五味之中，唯此不可缺。有東海、北海鹽及河?xùn)|鹽池；梁、益(梁州、益州都在巴蜀地區(qū))有鹽井；交、廣(廣州即今兩廣地區(qū)，交州為今越南)有南海鹽；西羌有山鹽(即戎鹽)……而色類(lèi)不同，以河?xùn)|者為勝。”北宋學(xué)者沈括在其名著《夢(mèng)溪筆談》(卷十一)中更翔實(shí)地?cái)⑹隽水?dāng)時(shí)各類(lèi)食鹽供應(yīng)地區(qū)的分布情況。

今據(jù)史籍記載并結(jié)合近代的鹽業(yè)生產(chǎn)社會(huì)調(diào)查，試對(duì)技術(shù)性較強(qiáng)的海鹽、池鹽和井鹽的生產(chǎn)工藝的演進(jìn)作進(jìn)一步的講解。

(1)海鹽生產(chǎn)——熬波煮海與淋沙煎鹵

我國(guó)先民煮海作鹽的活動(dòng)，如前文所說(shuō)，傳說(shuō)興起于神農(nóng)教民稼穡的時(shí)代，這是可信的。至于初期的加工過(guò)程是怎樣的？缺乏記載，現(xiàn)在已經(jīng)不可考了。鑒于海水中的食鹽含量并不算很高，每公斤海水中平均大約有27克，而食鹽濃度要超過(guò)每公斤海水含265克時(shí)(30℃)才會(huì)結(jié)晶出來(lái)；若直接煮海水提取食鹽，燃料消耗會(huì)很大，效率也相當(dāng)?shù)?。估?jì)我國(guó)沿海居民很早就已先加工海水為鹵水(即適當(dāng)濃縮的海鹽水)，然后再煎鹵成鹽，可能與后世宋代人的舉措相似，或是它的某種雛型。

據(jù)北宋學(xué)者蘇頌所撰《圖經(jīng)本草》的記載，那時(shí)的海鹽生產(chǎn)方法是淋沙制鹵和煮鹵成鹽，分兩步進(jìn)行。但還沒(méi)有出現(xiàn)曬鹽，而且這種工藝一直延續(xù)到明代。

關(guān)于淋沙制鹵，就是利用海灘沙土來(lái)吸附潮水帶上來(lái)的鹽分，然后或人工舀水浸鹵，或利用潮汐淋洗，來(lái)獲得較濃的鹵水。至于究竟采用哪種方法，這要看海濱地勢(shì)的高低了。地勢(shì)較高的地區(qū)，潮水不能淹沒(méi)，便把飽吸鹽分并經(jīng)晴日曬干的海沙刮取來(lái)，堆積、平攤在草上，形成一個(gè)個(gè)的“溜”，大的“溜”可高兩尺，方一丈以上，各溜間則形成槽渠。在各溜之后面一側(cè)挖一個(gè)深坑，叫作鹵井。于是用“蘆箕”(舀水器，俗名“黃頭”)舀海水灌洗，于是海水浸澤海沙，溶出鹽分后成鹵水，經(jīng)過(guò)槽渠便匯入鹵井中。若海灘地勢(shì)低洼，那么就可以“于海濱掘土為坑，上布竹木，覆以蓬茅，又積沙(已飽吸大量海鹽的海灘沙土)于其上。每潮汐沖沙(或人工就近舀海水澆淋)，鹵咸淋于坑中?！绷硗庠诹苌晨觽?cè)掘一鹵井，埋一小管于淋沙坑底下，與井相通，使淋鹵流入井中(圖4-1)。用以上各法得到的鹵水在煎煮前，最好先估測(cè)一下其中鹽的濃度，如果太稀，消耗燃料仍會(huì)很多，就不合算，應(yīng)再度浸沙。為此，在宋代時(shí)已有了原始的方法，可以說(shuō)就是現(xiàn)代“浮沉子法”的雛型。宋人姚亮所撰《西溪叢語(yǔ)》說(shuō)，福建用雞蛋、桃仁來(lái)試鹵水的比重，能令它們上浮的鹵水便認(rèn)為是上好的濃鹵水。宋人樂(lè)史所撰《太平寰宇記》則提到用10枚比重不同的石蓮(就是沉于池底泥中的老蓮子)來(lái)“嘗其厚薄(鹵水濃淡)”。令10枚全浮者是上等鹵水；一半上浮者也可勉強(qiáng)煎煮；只令一二枚上浮者，則不堪用，“卻須剩開(kāi)，而別聚溜鹵”。這種方法到了元代以后，有了很大進(jìn)步。

到了元明之際，鹽民又發(fā)現(xiàn)燒稻麥桿所得到的灰有強(qiáng)烈吸附海鹽的作用，遠(yuǎn)勝于海沙，于是很快便普遍利用起來(lái)了?！遁膱@雜記》和明末人宋應(yīng)星所著《天工開(kāi)物》都有相當(dāng)翔實(shí)的記載。這種制鹵法也因海濱地勢(shì)的高低不同而分為兩種。第一種：“高堰地，湖波不浸者，地可種鹽(圖4-2)。度詰朝(次日早晨)無(wú)雨，則今日廣布稻麥藁灰及蘆茅灰寸許于地上(海濱鹽沙灘上)，壓使平勻。明晨霧氣沖騰，則其下鹽茅勃發(fā)。日中晴霽，灰、鹽一并掃起煎淋。”這是指在地勢(shì)高陽(yáng)的灘地用草木灰吸收海沙中的鹽分。清人王守基所撰《鹽法議略》也說(shuō)：“秋日刈草煎鹽而藏其灰，待春晴暖以后，攤灰于亭場(chǎng)(鹽場(chǎng))，俟鹽花浸入，用海水淋之成鹵?！笨梢?jiàn)草木灰還可反復(fù)使用。第二種是海灘地勢(shì)較低，潮水可經(jīng)常浸沒(méi)的地方?！盁轂榛?，布在灘場(chǎng)，然后以海水漬之，俟曬結(jié)浮白，掃而復(fù)淋?！?見(jiàn)《菽園雜記》)

圖4-1淋沙制鹵　　(采自喜詠軒版《天工開(kāi)物》)

取得足夠濃的鹵水后，就可以煎煉海鹽了。煎煉海鹵的鍋，漢代時(shí)叫“牢盆”，宋代以后，一般稱(chēng)作“鹽盤(pán)”。據(jù)《圖經(jīng)本草》記載，煮鹽之器有兩類(lèi)，一種是“鼓鐵為之”，是用生鐵鑄造的，當(dāng)然比較耐用，但成本高；一種是用竹篾編織成的，內(nèi)外再用海邊牡蠣之類(lèi)的遺殼所燒成的生石灰厚厚地涂上一層，這樣就耐燒烤了，它“廣丈，深尺，平底”，其狀似盤(pán)，可見(jiàn)是很大的，雖易燒壞，但可就地取材，成本低廉。圖4-3是《圖經(jīng)本草》對(duì)宋代煎熬海鹽的情景的描繪。

圖4-2布灰種鹽　　(采自喜詠軒版《天工開(kāi)物》)

圖4-3宋代煎煮海鹽　　(采自宋·蘇頌《圖經(jīng)本草》)

還值得一提，《太平寰宇記》已說(shuō)及海陵(今江蘇泰州)鹽戶(hù)所采用的“散皂角于盤(pán)內(nèi)”的方法來(lái)絮凝食鹽的散晶，以利于食鹽結(jié)晶的析出和成長(zhǎng)。皂角是豆科植物皂莢的種子，其豆粉放入水中可產(chǎn)生大量泡沫，因而會(huì)吸附食鹽小晶粒，使它們凝聚起來(lái)。到了明代，各鹽戶(hù)就較普遍地采用這種措施了，《天工開(kāi)物》的記載很詳明：“凡煎鹵未即凝結(jié)，將皂角搥碎，和粟米、糖二味，鹵沸之際，投入其中攪和，鹽即頃刻結(jié)成，蓋皂角結(jié)鹽，猶石膏之結(jié)豆腐也?！边@可算是煎鹽工藝中的一項(xiàng)有趣的發(fā)明。

在煮鹵的過(guò)程中，鹵水漸漸濃厚，終于會(huì)析出食鹽晶粒。為取得食鹽，一種是把鹵水完全燒干，一種是隨煮隨將析出的鹽晶撈出，再加新鹵水，再煮再撈。兩種方法比較，《熬波圖》說(shuō)：后法“則晝夜出鹽不息，比同逐一盤(pán)燒干出鹽，倍省工力”，就是說(shuō)，連續(xù)操作出鹽法比較經(jīng)濟(jì)，效率也高。

海鹽的曬制法在我國(guó)出現(xiàn)相當(dāng)晚，元代時(shí)才興起于福建，大概是借鑒了解州曬制池鹽的經(jīng)驗(yàn)。大約到明代中葉時(shí)已有更多地區(qū)改煎為曬了。但其時(shí)多數(shù)的曬海鹽法還不過(guò)是以天日曝曬代替煎煉，而仍未擺脫預(yù)制鹵水(淋鹵)的工序。

大約在明代中期的正德、嘉靖之際，在河北滄州興建了長(zhǎng)蘆鹽場(chǎng)，出現(xiàn)了與現(xiàn)代海鹽曬制法基本相似的、完全的曬鹽法。此后該鹽場(chǎng)獲得了迅速發(fā)展，并很快成為中國(guó)海鹽生產(chǎn)的中心和典范。

大約從明代后期到民國(guó)初期，海灘曬鹽的具體步驟大致是：在海濱預(yù)先掘好潮溝，以待海水漫入。在溝旁?xún)蓚?cè)建造由高至低的七層或九層(最高的可達(dá)12層)的曬池。這種曬池，長(zhǎng)蘆、山東、遼寧呼作“鹵臺(tái)”，淮北稱(chēng)作“沙格”，閩粵地區(qū)叫“鹽埕”，也叫“石池”。每當(dāng)漲潮時(shí)海水灌滿(mǎn)溝渠，退潮后將溝中海水舀或車(chē)入最高一層曬池，注滿(mǎn)曝曬，經(jīng)適當(dāng)濃縮后，則放入次一層曬池。如此逐層放至最低池。在此過(guò)程中一般沿用上述石蓮子等估測(cè)鹵水濃度。及至已成濃鹵，便趁晴曝曬，于是得到顆鹽。不過(guò)這種方法到了清代初年時(shí)，由天主教士又傳來(lái)了意大利西西里島人所創(chuàng)造(大約在一千年前)的所謂“天日風(fēng)力曬鹽法”的經(jīng)驗(yàn)，得到康熙帝的贊賞和獎(jiǎng)勵(lì)，于是在遼東、長(zhǎng)蘆推廣。其后沿海各處鹽場(chǎng)便相率引進(jìn)、融合此法。從此曬海鹽法就逐步完全取代“煎煮海鹵”的方法了。

(2)池鹽生產(chǎn)——集工采撈與墾畦澆曬

我國(guó)的鹽池主要分布在西部和北部氣候?qū)儆诟珊祷虬敫珊档牡貛?，即西起新疆，向東經(jīng)青海、藏北、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙、山西直至吉林和黑龍江等省分的廣大地區(qū)中。但歷來(lái)以山西古安邑地區(qū)，即今運(yùn)城附近的解池最為著名。

自原始社會(huì)后期到漢代初期，運(yùn)城鹽湖的生產(chǎn)大概還只是組織大批人力采撈由鹵水中自然結(jié)晶析出的食鹽，即那時(shí)的解鹽還屬于天然石鹽。《漢書(shū)·地理志》記載：“鹽池在安邑西南。今池水東西七十里，南北十七里，紫色澄渟，渾而不流，水出石鹽，自然印成，朝取夕復(fù)，終無(wú)減損?！?/p>

但解池的鹵水屬SO42-·Cl-—Na+·Mg2+型，即NaCl、MgCl2、Na2SO4、MgSO4的混合溶液，因NaCl的溶解度相對(duì)于其他成分要較小，所以當(dāng)池水蒸發(fā)時(shí)，NaCl往往就會(huì)先結(jié)晶出來(lái)。但隨著NaCl的不斷結(jié)晶和被長(zhǎng)期不間斷地“集工采撈”后，鹵水中含鹽量要顯著下降，自然結(jié)晶的石鹽必然越來(lái)越少。而隨著中原人口的增長(zhǎng)，鹽的需要量卻在不斷增加，這種形勢(shì)必然會(huì)促使鹽民(古時(shí)叫“亭戶(hù)”)嘗試著開(kāi)畦用鹵水曬鹽，以輔助“集工撈采”來(lái)取得更多的鹽。至遲在春秋時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)這種亭戶(hù)了。

到了唐代，畦鹽生產(chǎn)已得到大力推廣，十分興盛。其時(shí)，張守節(jié)在其《史記正義》中作了翔實(shí)的記敘。他說(shuō)：“河?xùn)|鹽池畦種。作畦若種韭一畦。天雨下池中，咸淡得勻，即馱池中水上畦中，深一尺許，以日曝之，五六日則成鹽，若白礬石，大小若雙陸(棋子)。及暮則呼為畦鹽。”這種人工墾地建畦，將經(jīng)天雨適當(dāng)稀釋后的池水引入畦內(nèi)，再靠天日、風(fēng)吹蒸發(fā)濃縮曬制食鹽的方法，能夠從鹵水中令食鹽單獨(dú)結(jié)晶析出，使池鹽產(chǎn)量猛增，品質(zhì)也會(huì)得到改善?！秷D經(jīng)本草》對(duì)這種制鹽法也有生動(dòng)的描述，并附了精美的插圖(圖4-4)。利用這種方法制取池鹽，鹽畦經(jīng)過(guò)幾度曬鹽、撈鹽，留下的鹵水中，Na2SO4、MgSO4等的濃度越來(lái)越大，并且必然會(huì)結(jié)晶出來(lái)。如此經(jīng)年累月，最后便使鹽畦地表結(jié)上一層厚厚的硝板(即芒硝Na2SO4·10H2O或白鈉鎂礬Na2SO4·MgSO4·4H2O)。所以到了明代，李時(shí)珍的《本草綱目》對(duì)這種鹽的描述就稍稍不同了。它說(shuō)：“池鹽出河?xùn)|安邑、西夏靈州(寧夏靈武)。今唯解州種之。疏鹵地為畦壟，而塹圍之，引池水注入，久則色赤，待夏秋南風(fēng)大起，則一夜結(jié)成，謂之鹽南風(fēng)。”把宋代的“以耕地為畦”改為“疏鹵地為畦”，“鹵地”就是已覆滿(mǎn)硝板的湖邊地，一字之差，反映了鹽場(chǎng)面貌的改變。那么《圖經(jīng)本草》、《本草綱目》都提到“南風(fēng)大起”時(shí)鹽花結(jié)晶，是什么道理呢？《河?xùn)|鹽法備覽》記載：如遇“東北、西南風(fēng)，鹽花不浮，滿(mǎn)畦如沸粥狀，謂之‘粥發(fā)’，味苦色惡，不堪食用，須刮畦外”?？梢?jiàn)這種情況發(fā)生的根本原因是東北風(fēng)或西風(fēng)是冷風(fēng)，會(huì)使氣溫驟降，造成白鈉鎂礬的微細(xì)結(jié)晶大量析出，混入食鹽晶粒中，而成粥樣，致使該鹽“味苦色惡”，生產(chǎn)失敗；而南風(fēng)為熱風(fēng)，既可使鹵水加速蒸發(fā)，食鹽“一夜結(jié)成”，而又稍稍提高了芒硝、白鈉鎂礬的溶解度而抑制了它們的結(jié)晶，遂提高了池鹽的質(zhì)量。

圖4-4宋州解州池鹽場(chǎng)　　(采自宋·蘇頌《圖經(jīng)本草》)

(3)井鹽開(kāi)采——鑿井汲鹵，煎煉成鹽

巴蜀之地是我國(guó)井鹽開(kāi)采的中心。這種食鹽是以鑿井的方法開(kāi)采地下天然鹵水及固態(tài)巖鹽，所以主要的技術(shù)問(wèn)題是鑿井。自秦初李冰開(kāi)鑿廣都鹽井直到趙宋初年，可以說(shuō)是我國(guó)鹽井史發(fā)展的第一階段，可稱(chēng)之為大口淺井時(shí)期，技術(shù)比較原始，只能開(kāi)采淺層鹵水。主要是靠人力，使用簡(jiǎn)單的鍤、鋤、鑿等挖掘工具采進(jìn)，通道至少得留一人掘進(jìn)、運(yùn)土等勞作的空間，所以鹽井口徑很大。歷史上典型的大口井可舉出唐代時(shí)在今川中平原仁壽縣開(kāi)鑿的“陵井”，縱廣竟達(dá)30丈，深80余丈。大約在本世紀(jì)50年代初，考古專(zhuān)家在成都櫪子山漢代磚室墓中出土的畫(huà)像磚中發(fā)現(xiàn)了一塊清晰地描繪著一幅生動(dòng)的井鹽場(chǎng)生產(chǎn)全景(圖4—5)的畫(huà)像磚。圖左方有一大口鹽井，井架的頂上安置有滑車(chē)，架上有四個(gè)鹽工兩兩相對(duì)，上下汲鹵，灌入旁邊的鹵池。鹵水又通過(guò)“筧”〔jian簡(jiǎn)，用大竹銜接起來(lái)的輸鹵管道〕被翻山越嶺輸送到圖中右方的鹽灶。灶房?jī)?nèi)有貯鹵缸。鹵水從鹵缸挹入鹽鍋。鹽工則上山砍柴，以柴草熬鹽。這個(gè)場(chǎng)面表明漢代井鹽生產(chǎn)已經(jīng)具有一定的機(jī)械化，生產(chǎn)規(guī)模也相當(dāng)大了。關(guān)于煮鹽，巴蜀地區(qū)至遲在三國(guó)時(shí)期已開(kāi)始利用天然氣作燃料來(lái)煎熬井鹽了。

圖4-5四川成都出土的鹽場(chǎng)畫(huà)像磚拓片　　(采自《新中國(guó)出土文物》，外文出版社，1972年)

經(jīng)過(guò)五代時(shí)期的動(dòng)亂后，及至北宋年間，社會(huì)又趨穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)恢復(fù)繁榮，巴蜀人口驟增，食鹽供應(yīng)緊張，政府放松了對(duì)鹽業(yè)的控制，放民自開(kāi)鹽井。川民大膽創(chuàng)新，采用了小口徑鑿井技術(shù)，發(fā)明了“卓筒井”。從此，我國(guó)井鹽技術(shù)登上了新的臺(tái)階，步入了第二發(fā)展階段。這一發(fā)明大約出現(xiàn)在北宋慶歷年間(公元1041—1048年)。卓筒井是小口徑鹽井，其開(kāi)鑿技藝和開(kāi)采鹵水工藝概括地說(shuō)，包括三個(gè)方面：

(1)發(fā)明了沖擊式的頓鉆鑿井法，用鉆頭——“圜刀”來(lái)開(kāi)鑿井；

(2)利用巨竹去節(jié)，首尾銜接成套管下入井中，以防止井壁砂石入墜和周?chē)耄?/p>

(3)創(chuàng)造了汲鹵筒，即將熟皮裝置于一段竹筒的底部，構(gòu)成單向閥，每當(dāng)竹筒浸入地下鹵水中時(shí)，鹵水便沖激皮閥上啟，而鹵水入于筒中。每當(dāng)提起竹筒時(shí)，筒內(nèi)鹵水便壓迫皮閥關(guān)閉而鹵水不漏?？傊?，卓筒井的發(fā)明開(kāi)創(chuàng)了西方?jīng)_擊式頓鉆鉆井之先河，被譽(yù)為現(xiàn)代“石油鉆井之父”。

至于煮鹽之法，至遲早在漢代時(shí)于巴蜀井鹽區(qū)已開(kāi)始采用，所用的方法叫做“敞鍋熬鹽”，一直延續(xù)到現(xiàn)在，但其中細(xì)節(jié)則不斷在改進(jìn)。據(jù)《四川鹽法志》和《富順縣志》的記載，可知至遲清代時(shí)熬鹽的某些舉措與今日自貢鹽井的工藝已很相似，包含了很多頗有科學(xué)意義的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。例如：A，在煮鹽前，往往先進(jìn)行黃鹵與黑鹵的搭配，調(diào)劑濃度。按黃鹵的NaCl濃度大約為100—150克/升，并常含有一些有毒性的BaCl2；黑鹵的NaCl濃度約為170—200克/升，并含有較多的硫酸鹽。兌鹵的比例一般是黃鹵比黑鹵為6：4或7：3。在此過(guò)程中，又可使BaCl2轉(zhuǎn)變?yōu)锽aSO4而沉淀。B，當(dāng)煎煮近于飽和時(shí)，往鹵水中點(diǎn)加豆?jié){，可以使鈣、鎂、鐵等的硫酸鹽雜質(zhì)凝聚起來(lái)，并以其吸附作用將一些泥沙及懸浮物包藏住，此“渣滓皆浮聚于面”，用瓢舀出，再“入豆汁二、三次”，直至“渣凈水澄”。C，當(dāng)鹵水濃縮、澄清后，點(diǎn)加“母子渣鹽”?！澳缸釉}”就是在別鍋煎制出的、結(jié)晶狀態(tài)良好的食鹽晶粒，它可以促使?jié)饪s的鹵水析出結(jié)晶?！端拇}法志》有很好的說(shuō)明：“所謂‘子母渣’者，別煮[鹵]水，下豆汁，澄清后即滅火力，用微火煴燖(xun尋)。久之，水面鹽結(jié)成，如雪花。待彼鍋鹽煮老澄清，挹此入之，鹽即成粒?！盌，洗去“鹼質(zhì)”，提高鹽質(zhì)，以防潮解。所謂“鹼質(zhì)”實(shí)際上是鎂鹽(MgSO4、MgCl2等)。鹽工們用竹制長(zhǎng)網(wǎng)勺從鹵水中打撈起鹽粒后，“置竹器內(nèi)”(叫“篾淵”)，再用“花水”沖洗鹽粒。“花水者別用鹽水久煮，入豆汁后即起之水也”，所以花水實(shí)際上是澄清了的飽和鹽水。因此它可以洗去鹼質(zhì)，又不會(huì)溶去鹽分。如此所得的精品鹽叫做“花鹽”，“粒勻而色白，類(lèi)梅花、冰片?！?/p>

中國(guó)歷代對(duì)私鹽打擊的力度是相當(dāng)大的。漢武帝時(shí)，對(duì)私鹽販子“鈦?zhàn)笾簺](méi)入其器物”?！扳?zhàn)笾骸笔窃谧竽_趾掛上6斤重的鐵鉗，“沒(méi)其器物”是沒(méi)收生產(chǎn)工具，煮鹽的工具當(dāng)年也相當(dāng)值錢(qián)。唐代“自淮北置監(jiān)院十三”，捕私鹽者。私鹽販子要?dú)㈩^，連相關(guān)官員都要連坐。五代時(shí)，鹽法最酷，販私鹽一斤一兩就可以正法。宋代略寬了一點(diǎn)，無(wú)非是殺頭的標(biāo)準(zhǔn)放到三斤或十斤而已。

甚至是有些朝代，將販賣(mài)私鹽列入了謀逆的大罪，和造反的罪名差不多，是誅九族的大罪。在古代，只要朝廷能對(duì)國(guó)家進(jìn)行有效的統(tǒng)治，就會(huì)將販賣(mài)私營(yíng)列入謀逆大罪里，殺人了遇到皇帝登基時(shí)的大赦還能免死，可販賣(mài)私營(yíng)卻和造反一般，天下大赦也沒(méi)私鹽販子的份。而且有些朝代，還沒(méi)有說(shuō)多少的問(wèn)題，現(xiàn)代的毒販還有50克的量才是死罪，古代有些朝代卻是對(duì)販賣(mài)私鹽沒(méi)有多少死，多少不死的分別，只有販還是沒(méi)販的分別。（也可以這么理解，販賣(mài)私鹽的，也不吭就販賣(mài)幾斤，主要是被抓住時(shí)，哪怕你只賣(mài)了一兩，也可以定罪。）

為什么古代歷朝政府都要如此打擊私鹽呢？

表面原因有以下幾點(diǎn)：

第一：私鹽私鹽，也就是私人制造銷(xiāo)售的鹽，而商人逐利，為了獲得更大的利潤(rùn)，他們可能摻別的東西進(jìn)去，或者技術(shù)條件不過(guò)關(guān)，從而生產(chǎn)出對(duì)老百姓有害的鹽出來(lái)。當(dāng)然了，這并不是主要原因，畢竟在古代掌權(quán)者的眼中，民眾如螻蟻，老百姓的身體健康不是他們關(guān)心的重點(diǎn)。

第二：私鹽泛濫破壞國(guó)家財(cái)政。鹽是生活必需品，需求量大，交易量高，有交易就會(huì)產(chǎn)生稅收，如果私鹽泛濫，將直接減少朝廷的財(cái)政收入，財(cái)政收入少了，就會(huì)造成各種問(wèn)題，你想想看財(cái)政收入用處很多，養(yǎng)兵、救災(zāi)、發(fā)薪水都靠朝廷的財(cái)政，而鹽稅卻是古代最重要的來(lái)源之一。

第三：私鹽泛濫會(huì)造成社會(huì)動(dòng)亂。程咬金、黃巢、張士誠(chéng)這些亂世梟雄，都是販賣(mài)私鹽起家的。

第四：私鹽泛濫會(huì)滋生腐敗。這個(gè)很好理解，朝廷專(zhuān)營(yíng)的鹽，要交很多錢(qián)給朝廷以作稅收。私鹽卻是不用交稅的，那么私鹽販子為了得到當(dāng)官的保護(hù)，便會(huì)通過(guò)行賄來(lái)獲得當(dāng)官的支援，諸如對(duì)他們制造運(yùn)輸銷(xiāo)售都睜一只眼閉一只眼，這里面的獲利之大可想而知，所以說(shuō)明清時(shí)期，私鹽販子都是大富翁，而掌管鹽業(yè)的官都是大肥缺。

可是這些只是一般人知道的表面原因，實(shí)際上鹽這個(gè)東西如果控制不住，會(huì)造成更深層的社會(huì)危機(jī)。

我來(lái)舉個(gè)例子吧：

比如說(shuō)三國(guó)時(shí)期的魏國(guó)，他們國(guó)家專(zhuān)營(yíng)的鹽賣(mài)一文錢(qián)一斤，然后蜀國(guó)生產(chǎn)的鹽賣(mài)去魏國(guó)要兩文錢(qián)一斤，這個(gè)時(shí)候大家會(huì)說(shuō)，誰(shuí)會(huì)那么傻去買(mǎi)貴一倍的蜀國(guó)鹽。是的，老百姓都不是傻瓜，自然不會(huì)去上當(dāng)買(mǎi)雙倍價(jià)格的蜀國(guó)鹽。

可是這個(gè)時(shí)候蜀國(guó)商人對(duì)所有銷(xiāo)售他們鹽的老板說(shuō)，你賣(mài)我們的鹽吧，賣(mài)一斤我們會(huì)多給你0.5文錢(qián)的利潤(rùn)。也就說(shuō)如果老板們賣(mài)蜀國(guó)鹽，就能有比賣(mài)魏國(guó)鹽多一份額外的利潤(rùn)。

那么老板們是不是就會(huì)選擇利潤(rùn)更大的商品呢？可是對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)，鹽是必需品，可是用量卻很少，一斤鹽可以吃?xún)扇齻€(gè)月，就算是雙倍價(jià)格，其實(shí)對(duì)一戶(hù)人家來(lái)說(shuō)，也沒(méi)增加多少負(fù)擔(dān)，而且商店卻只有蜀國(guó)鹽賣(mài)，鹽這東西你不買(mǎi)還不行。

那么最直接的肯定是影響魏國(guó)專(zhuān)營(yíng)鹽的鹽湖鹽商的利益咯，大家是不是覺(jué)得其實(shí)這樣子也沒(méi)什么大不了，因?yàn)槲簢?guó)完全可以向蜀國(guó)鹽征收賦稅啊，而且他賣(mài)得貴，魏國(guó)還能多征收點(diǎn)，表面上對(duì)魏國(guó)的財(cái)政還有益處？

可為什么古代朝廷還是不愿意放開(kāi)鹽業(yè)專(zhuān)營(yíng)呢？?jī)H僅是擔(dān)心監(jiān)管不到位，走私過(guò)多，交的稅少這么簡(jiǎn)單嗎？顯然并沒(méi)這么簡(jiǎn)單。

如果是一個(gè)敵國(guó)這么干呢？

敵國(guó)通過(guò)控制渠道，造成了一個(gè)國(guó)家專(zhuān)營(yíng)的鹽企生存越來(lái)越困難，只能有兩種選擇，一呢是加大對(duì)鹽企的補(bǔ)貼，這樣子就會(huì)加深國(guó)家的財(cái)政危機(jī)。二呢是直接讓國(guó)家專(zhuān)營(yíng)的鹽企倒閉，這樣子就會(huì)造成敵國(guó)的鹽完全控制本國(guó)鹽業(yè)的生產(chǎn)及銷(xiāo)售渠道等。

繼而敵國(guó)可以通過(guò)賄賂官員，通過(guò)高價(jià)格收購(gòu)本國(guó)的所有鹽企，然后封鎖鹽場(chǎng)停止生產(chǎn)，停止銷(xiāo)售，逼迫市場(chǎng)只能購(gòu)買(mǎi)敵國(guó)的鹽。

而敵國(guó)這個(gè)時(shí)候就可以說(shuō)他們的鹽生產(chǎn)量不足，必須漲價(jià)銷(xiāo)售。然后鹽的價(jià)格控制不住，飛速上漲，一旦鹽這種百姓基本需求品的價(jià)格猛漲，必然會(huì)造成其他產(chǎn)品的價(jià)格跟著漲，然后就造成了通貨膨脹，也就是說(shuō)如果一個(gè)國(guó)家控制了另一個(gè)國(guó)家的鹽業(yè)，就可以直接摧毀一個(gè)國(guó)家的金融體系。

怎么樣？想想都覺(jué)得厲害吧？

事實(shí)上，當(dāng)年諸葛亮就是這個(gè)干的，蜀國(guó)有大量的鹽礦，他更是加大了生產(chǎn)，然后大量的走私的魏吳兩國(guó)，直接破壞魏吳兩國(guó)的財(cái)政收入。而魏吳兩國(guó)又是世家政權(quán)，無(wú)法有效的集權(quán)，也就無(wú)法控制私鹽在他們國(guó)家泛濫。

諸葛亮此舉就直接毀掉了魏國(guó)的金融穩(wěn)定，再加上當(dāng)時(shí)戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁，以致通貨膨脹非常嚴(yán)重，魏國(guó)發(fā)行的錢(qián)幣都沒(méi)人用了，魏國(guó)百姓寧肯回歸以物換物的初始交易階段。只可惜諸葛亮活的太短了，他的金融戰(zhàn)沒(méi)有繼承人來(lái)繼承發(fā)揚(yáng)。

以史為鑒，歷史上很多事情對(duì)現(xiàn)代也是很有借鑒作用的。大家想想，如果我國(guó)的基礎(chǔ)物質(zhì)，諸如鹽、電、大米、油、土地、石油，甚至是煙草等，私有化了，就有可能，不，應(yīng)該說(shuō)是大有可能會(huì)被猶太資本大鱷所控制，那個(gè)時(shí)候國(guó)家還能穩(wěn)定嗎？即便是被本國(guó)資本所控制，也會(huì)造成地方勢(shì)力強(qiáng)大，中央集權(quán)困難。

歷史上，一旦中央集權(quán)受損，諸侯林立，就是戰(zhàn)爭(zhēng)四起，老百姓就賤不如狗，絕對(duì)的民不聊生，想想春秋戰(zhàn)國(guó)，想想三國(guó)兩晉南北朝，想想五代十國(guó)，那人口都是直接被毀滅掉一大半啊。