糖醋干燒魚圖片高清(干燒糖醋帶魚的做法)

九二年剛到酒店實習的時候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜，而且當時的主廚，是國家的特一級廚師，做干燒魚的水平可以說是已經“爐火純青”，　　 干燒魚的

　　本篇文章給大家談談糖醋干燒魚圖片高清，以及干燒糖醋帶魚的做法對應的相關信息，希望對各位有所幫助，不要忘了關注我們祥龍魚場哦。

　　

本文目錄一覽：

　　

• 1、干燒魚怎么做比較好吃？
• 2、糖醋鯉魚的詳細做法
• 3、理魚要怎么做才好吃？
• 4、炸糖醋魚和干燒魚怎么炸都有什么配料
• 5、正宗川菜干燒魚的做法

干燒魚怎么做比較好吃？

　　 說到干燒魚，大家應該只知道干燒魚是一道四川名菜。其實不然，魯菜中也有一道干燒魚，叫《干燒鯧魚》，并且也是魯菜中的經典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出干燒魚的魅力所在。

　　 在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經驗先來總結一下兩種干燒魚到底有何相同與不同。

　　 兩種干燒魚的相同之處：

　　 一.工藝流程相同： 魚都是經過初加工 改刀 過油炸至表面硬殼 小火燒制 中大火收汁 成菜。

　　 二.改刀都相同： 多十字花刀應該是干燒魚的標準改刀方法。

　　 三.輔料相同： 不僅輔料都一樣，并且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發(fā)香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。

　　 兩種干燒魚的不同之處：

　　 一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。

　　 魯菜用的是銀鯧魚，屬于海魚。鯧魚的營養(yǎng)價值很高，并且是名貴的食用海魚之一。

　　 二.辣味不同： 雖然這兩種干燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚用的是干辣椒，還有最后淋油用的辣椒油，來上色并增加亮度。

　　 三.調味料的不同： 川菜中的干燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜干燒魚是不放醋的。

　　 四：燉制時用的湯不同： 鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精于制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜干燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。

　　 分析了那么多，大家應該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的干燒魚的做法詳細介紹一下，后面再總結一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。

　　 ~~~【川菜干燒鯉魚】~~~

　　 原材料和調料：

　　 鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水發(fā)香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。

　　 開始烹調：

　　 第一步：鯉魚的預處理. 活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規(guī)方法宰殺洗凈。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然后調轉方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。

　　 第二步：鯉魚的腌制. 魚身上撒鹽五克，涂抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。

　　 第三步：輔料的切配. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。

　　 第四步：鯉魚過油. 鍋里倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內炸半分鐘，然后將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。

　　 第五步：正式燒制. 鍋里放入一勺色拉油潤鍋，然后將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。

　　 再改成小火，慢慢燒魚五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最后湯剩三分之一時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠后，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最后淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。

　　 ~【干燒鯉魚制作好吃的小技巧】~

　　 1.鯉魚預處理： 殺好后一定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來源。

　　 2.鯉魚排酸： 殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味。

　　 3.五花肉的選擇： 要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制后香味更濃。

　　 4.五花肉的切制： 要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞的肉末。

　　 5.油溫的把控： 炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質比較厚，不容易炸透。

　　 6.下料順序： 這道菜因為用到的鯉魚，腥味重，在下料環(huán)節(jié)，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合后，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。

　　 7.燒制時的火候： 火候的把控最終影響菜肴的口味。燒制時魚下鍋后，要大火燒開，小火慢燒，最后再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最后用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發(fā)的快，成菜表面發(fā)干，魚肉內部會沒有味道。

　　 ~~~【魯菜干燒鯧魚】~~~

　　 原材料和調料：

　　 鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發(fā)香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。

　　 開始烹調：

　　 第一步：鯧魚預處理. 冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內臟清洗干凈，和干燒鯉魚一樣，兩面打上多十字花刀。

　　 第二步：鯧魚過油. 鍋里放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結殼呈金黃色，撈出控油。

　　 第三步：輔料切制. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節(jié)五克。

　　 第四步：提前炒五花肉. 先將五花肉丁炒至出油倒出。

　　 第五步：正式燒制. 鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態(tài)，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉小火五分鐘。

　　 然后來個大翻勺，再轉中火燒制兩分鐘，最后轉大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。

　　 ~【干燒鯧魚制作好吃的技巧】~

　　 1.鯧魚的選擇： 不要選用凍過的鯧魚，否則肉發(fā)死，成品鮮味不足。

　　 2.炸魚的時候： 炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那么厚，可以多炸一會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴重。

　　 3.糖色的炒制： 炒糖色的時候要炒的欠一點，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。

　　 4.不用糖色的做法： 傳統(tǒng)干燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在制作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蠔油各三十克，需要注意的是：后期調味就要少放鹽或者不放。

　　 5.辣椒油的制作： 干燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這里不再贅述。

　　 寫在最后

　　 川菜版和魯菜版的干燒魚因為用料不用、調味料的差異所呈現(xiàn)的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干燒魚。

　　 干燒魚怎么做好吃？ 讓我來告訴你！九二年剛到酒店實習的時候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當時的主廚，是國家的特一級廚師，做干燒魚的水平可以說是已經“爐火純青”。

　　 干燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤發(fā)亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，一天可以賣出上百盤干燒魚，我天天負責給干燒魚過油。所以對干燒魚的制作過程，也算是了如指掌了。

　　 做出好吃的干燒魚要分三步走

　　 第一，選魚

　　 我家里的宴客必備菜《干燒鯧魚》

　　 主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大?。?/p>

　　 配料:蔥姜蒜，香菜

　　 調料:鹽，料酒，小干辣椒兩個，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許

　　 做法:第一，鯧魚洗凈去內臟和魚鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗干凈。兩面剞上一字花刀，撒上一點鹽略腌一會。

　　 第二，鍋中入油油溫八成熱時，把魚擠干水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。

　　 第三，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調色。大火燒開轉小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。

　　 魚肉因為油炸后，口感緊實有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的干燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。

　　 《干燒鯧魚》的做法心得 最后說一下干燒魚和紅燒魚的區(qū)別:

　　 干燒魚顏色紅亮，味道咸鮮香辣回甜，是川菜風味較濃厚的一道菜。具體做法如下：

　　 1、鯽魚（草魚、黃魚）去鱗，除五臟，摳掉腮洗凈

　　 2、在兩面分別斜切幾刀，放少許鹽、黃酒抹勻以便入味

　　 3、鍋中下油燒至七、八成熱時魚下入鍋，為避免魚肉碎開油溫要高，煎炸至兩面淺黃色時撈出備用，煎炸時間不要太長

　　 4、鍋中余油燒熱，肥豬肉切丁，下鍋稍加翻炒，放入剁細的豆瓣醬煸炒至出香味，加入適量蔥姜蒜丁翻炒一兩分鐘。

　　 5、倒入少許黃酒、醬油、放入魚，加入熱水沒過魚，燒開，加入適量糖、鹽、味精

　　 6、轉至小火慢燉，待湯汁快干時多晃動鍋，避免魚皮粘鍋，看到湯汁濃稠時魚出鍋裝盤。

　　 7、鍋里的配料和湯汁澆在魚身上，可再淋一點醋，即可食用。

　　 干燒魚是一道老菜，老師傅不多了我只能說，復合味型很重要

　　 很高興回答您的問題，家常干燒魚非常的簡單易學，文字表述不如視頻教學來得直接。具體步驟及注意事項請看下方視頻講解

　　 謝邀。干燒魚是川味魚的經典之一，我們叫他干燒魚，卻不是將魚拿到火上去燒，而是因為干燒魚的湯汁自然收干，所以叫它干燒魚。干燒魚的烹飪過程不加淀粉勾芡，這也是區(qū)別于紅燒魚和豆瓣魚的標志操作。

　　 干燒魚制作時間比其它魚要長一些，平時上班回家要急著吃飯，所以比較少做這道菜，一般等放假有時間，才慢慢享受烹飪的好時光。在這里也提醒一下各位愛吃的食客，不要因為工作的繁忙而忘了與家人的美好時光，也不要因為快節(jié)奏而忘了飲食的精致。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜干燒魚的做法。

　　 干燒魚

　　 食材準備： 2斤左右鳙魚一條（鯉魚或草魚也可）

　　 輔料： 火腿腸半根、板油或全肥肉一小塊

　　 調料： 泡海椒、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、大蔥、香芹、料酒、白糖、鹽、味精、雞精、陳醋

　　 做法：

　　 1.鮮魚刮鱗、剖腹、摳鰓、去魚線，沖凈血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖劃淺十字刀，用料酒、鹽、姜、蔥青碼味

　　 2.火腿腸、板油切成筷子頭大小的丁，蔥白和芹菜桿切丁、蒜、姜、泡椒切末

　　 3.鍋中重油高油溫炸魚，炸至魚熟皮脆撈起，瀝油待用

　　 4.空鍋置油，低油溫依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣醬，炒香至翻砂，加入足量可漫過魚半身的湯汁

　　 5.加白糖、雞精，放入炸好的魚燒制。過程中用炒勺不斷向魚身澆湯汁，或傾斜鍋身，讓魚全身均勻受熱和入味。

　　 6.魚燒軟熟后，將魚撈出，裝盤

　　 7.用細漏勺打盡鍋中料渣，加入火腿腸丁、板油丁、大蔥丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料濃郁，能澆遍魚身時即加入少量陳醋炒香，澆至魚面，美味即出

　　 重點提示：

　　 1.肥肉在湯汁里，一點都不肥！反而很滋潤下飯。

　　 2.制作過程中，魚一定不要翻，以免失手破壞了造型，用炒勺澆油讓魚進味即可

　　 3.整魚起鍋，如果家中沒有大漏勺，就用筷子墊到與尾部，炒勺或鍋鏟墊到魚頭和魚身連接處，整體用力，可以防止魚的外形被破壞。

　　 這道魚適合3-4個人吃，多了，就真的供應不上，因為，真的好吃！家里做這道菜的時候，五分鐘搶光，只能是先來的吃肉， 后來的只有湯汁下飯了，哈哈。

　　 干燒魚怎么做比較好吃？

　　 魚是大家最喜歡的 美食 ，無論是餐桌還是宴席上都少不了魚，魚的做法非常多，但是，做干燒魚，有一樣配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能讓魚的味道更加鮮香味入味。 今天為大家分享干燒魚的作法 。

　　 干燒魚的做法：

　　 食材：鯉魚，生姜，大蔥，大蒜，花椒，小米辣，香菇，料酒，生抽，米醋，胡椒粉，白糖，雞精，植物油，鹽。

　　 1， 將新鮮的鯉魚刮去魚鱗，去掉內臟清洗干凈，平放在菜板上，將魚頭和魚尾各切一刀，找準魚腥香，用刀輕輕拍打魚背，將魚腥線取出，用同樣的方法取出另一面的魚腥線，再將魚的兩面斜著打上花刀，放入盤子中，放入適量姜片，蔥段，料酒去腥，下手給魚的內外側按揉幾遍，讓魚充分入味，腌制大約15分鐘備用。

　　 2 ，生姜切碎，大蔥切段，大蒜切碎，小米辣切圈，香菇切丁，五花肉切成丁放入盤中備用。

　　 3 ，鍋燒熱放油要多一些，油溫燒制六成熱，將腌好魚慢慢的放入鍋中進行炸制，在炸制的過程中，將熱油不停的澆在魚身上，讓其受熱均勻，炸至兩面金黃后撈出控油備用。

　　 4 ，鍋中留底油，油熱后放入適量花椒煸香，然后放入切好的五花肉丁，翻炒出香味，炒出油來，放入切好的蔥姜蒜和香菇丁，翻炒出香味，再放入適量豆瓣醬炒出紅油，然后放入適量清水，開大火，將炸好的鯉魚放入鍋中，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上。

　　 5， 燒開兩分鐘后，開始調味，放少許鹽，白糖，適量胡椒粉去腥，然后放入適量生抽，米醋，雞精轉小火，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上，讓魚更加入味，繼續(xù)燒大約10分鐘，轉大火收汁，等鍋中的湯汁快要收完,時，將燒好的魚盛入盤中，把剩余的湯汁放入少許辣椒油，轉小火湯汁濃稠后關火，直接澆在魚身上即可。

　　 一道好吃又下飯的干燒魚就做好了，如果有喜歡的就跟我來學做干燒魚吧！

　　 做一條好吃的干燒魚，只要把字面的意思反過來看就可以，那就是“燒干?！卑阉惺巢牡奈兜廊咳诤系紧~肉當中，達到見油不見汁的效果才算正宗。

　　 食材備鯉魚（草魚)一條，五花肉一塊，香菇幾個，春筍一塊，青豆一把，蔥姜蒜，干辣椒。

　　 1.把所有的配料切丁，鯉魚收拾干凈之后兩面改花刀放入聚寶盆，加入蔥姜料酒咸鹽涂抹均勻，腌制15分鐘左右備用。

　　 2.行軍鍋熱鍋涼油，油溫六成熱左右放入鯉魚，煎至兩面金黃定型盛出備用。然后把春筍丁放進去過一下油可以去掉苦澀味。

　　 在飯店做干燒魚一般都是下鍋油炸，出來的效果比較好，在家太浪費油，直接費點兒時間煎一下就好。

　　 3.鍋中留底油，放入兩個大料，一把花椒，一小塊桂皮，幾個干辣椒炸香撈出不用。然后放入五花肉炒出油脂，接著放入郫縣豆瓣醬，加入蔥姜蒜，料酒炒出紅油。

　　 4.放入所有的配菜炒香，倒入準備好的開水，然后把鯉魚放進去，鍋中加入咸鹽，雞精，醬油，白糖，胡椒粉，蠔油調味。再次燒開轉小火燉煮15分鐘左右即可。

　　 提醒一下，做干燒魚一定要準備個大盤子或者小一點的鍋蓋，加入開水的量沒過魚身2/3即可。在燒魚的過程中要把鍋蓋或者是盤子放在魚身上，聽到鍋里發(fā)出噼里啪啦的響聲之后不斷地輕輕晃鍋，保證魚肉不要沾底。

　　 干燒魚

　　 干燒魚是一道四川名肴，這道菜顏色紅亮、香辣鮮美、味道咸鮮、帶辣回甜、營養(yǎng)豐富深受大家歡迎。今天就和大家分享干燒魚的家常做法。

　　 一、準備食材

　　 草魚、調和油、蔥花、姜粒、蒜子、花椒、干辣椒、豆瓣醬、料酒、生抽、青椒、蒜末、食鹽、白糖、雞精、白芝麻、香菜。

　　 二、操作流程

　　 1、將草魚去鱗洗凈，從魚背處一劈兩半再改花刀，抹上食鹽、料酒、加上蔥花腌漬片刻。

　　 2、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫8成熱時將魚放入油中煎炸，炸熟炸透炸制金黃色撈出。

　　 3、炒鍋洗凈燒熱倒油，油熱后倒入蒜子炒出香味，倒入豆瓣醬旺火炒出紅油，再下生抽、料酒激出紅油，加入清水、鹽、白糖、青椒、放入炸好的魚段，要不停的將湯汁向魚身上澆，不停的晃動炒鍋，這樣才能燒出香味，約10分鐘后檢出青椒，將魚段盛入盤中，再將剩余的湯用大火“自然收汁”后澆到魚上。

　　 4、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫5成熱時放蒜末、花椒、干辣椒出香味后澆到魚上，最后撒上香菜和白芝麻即可。

　　 干燒魚怎么好比較好吃呢？跟大家分享一下具體操作上應該注意的一些細節(jié)跟處理技巧吧！

　　 “干燒魚”是川系做法中比較常見的一種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在于紅燒魚講究鮮香，而干燒魚則講究干香，兩種魚的具體做法與區(qū)別樓上的一些答案已經分析的非常清楚到位了，我就簡單的分享一下操作上應該注意的一些細節(jié)跟處理技巧吧！

　　 1、“干燒魚”制作的成功與否首先取決于魚的加工處理，除了對魚進行必要的改刀、腌制除腥外，油炸時個人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚完全的熟透起殼定型，也就是說要比做紅燒魚炸的更透更酥脆。

　　 2、“干燒魚”想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時加入適量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后，再放入油炸好的魚一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果，尤其是那種無肉不歡的味道。

　　 3、”干燒魚”的收汁方式不同于紅燒魚的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發(fā)掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油后起鍋再澆淋在魚上邊，這也就是建議炒料時可以稍微多留一些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當然揮發(fā)后的回油不同于生油，不需要擔心油膩的問題。

　　 4、“干燒魚”的成品味道以主味鮮咸回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的準確使用就是調味的關鍵了，少許的白糖可以提鮮，多一點的白糖可以調回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發(fā)只留醋香不留醋味。

　　 總結：如果是在居家條件下制作“干燒魚”時，建議先拍上少許的干粉后再油炸，可以幫助魚更好的塑形，烹飪調味調色方面我個人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤鮮辣的口味，當然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮咸的口味。以上就是個人制作“干燒魚”的一些經驗跟技巧，希望對您能有幫助！

　　

糖醋鯉魚的詳細做法

　　糖醋鯉魚做法

　　用料：

　　鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量

　　烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調料對成芡汁。在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁中，略炒后迅速澆到魚上即可。

　　濟南名菜“糖醋黃河鯉魚”，歷來都被尊稱為山東名菜之首，其地位之高，由此可知。另外，用鯉魚烹制的菜肴還有“棒子魚”、“瓦塊魚”、“紅燒魚”、“干燒魚”等，不過“糖醋黃河鯉魚”名氣最大。

　　糖醋鯉魚做法

　　用料：

　　鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量

　　烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調料對成芡汁。在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬

白條過背金龍魚

，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁中，略炒后迅速澆到魚上即可

　　

　　

理魚要怎么做才好吃？

　　紅燒魚的做法

　　一）原料：

　　魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

　　做法：

　　1.將魚洗凈、切塊；

　　2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。

　　3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。

　　二）油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。

　　剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點?。?/p>

　　翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！

　　水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！

　　鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！

　　最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！

　　煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。

　　2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：

　　魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。

　　如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或面粉。

　　3、紅燒魚程序通常如下：

　　A，殺魚后抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時；

　　B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。

　　C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。

　　D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。

　　用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個有點深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味膻味什么的。過一會兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s

　　油溫夠了就可以小心把魚放進去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進去（魚身上，香味讓他滲透進去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關火放點味精雞精什么的就可以裝盆了。 7

　　---OK香香的紅燒魚,嘗嘗吧..哈哈;:

　　

炸糖醋魚和干燒魚怎么炸都有什么配料

　　干燒魚做法如下：

　　配料： 鯉魚一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。

　　操作：1、將鯉魚兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入味；

　　2、鍋內油燒至八成熱,將魚炸至金黃色；

　　3、鍋內留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤。

　　糖醋魚

　　主料:鯉魚

　　調料:醋、白糖、蔥末、 姜末、醬油、精鹽、濕淀粉、肉清湯

　　做法:

　　1、將魚去鱗，取出內臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞(1.6厘米深)，再斜剞(2厘米深)，然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內稍腌，再在魚的周身刀口處，均勻的涂上一層濕淀粉糊。

　　2、將花生油 倒入勺內，在旺火上燒至七成熟時，手提魚尾放入油內，其刀口立刻張開。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然后把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內炸2分鐘。以上共約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時，取出擺在盤內。

　　3、炒勺內留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕淀粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀 出，迅速澆到魚上面即成。

　　

正宗川菜干燒魚的做法

　　 正宗川菜干燒魚的做法

　　 正宗川菜干燒魚的做法。魚的營養(yǎng)價值是很高的，魚的做法很多，紅燒魚，酸菜魚，清湯燉魚，烤魚等等，人們喜歡吃原因魚的脂肪較少，也不油膩，下面看看正宗川菜干燒魚的做法。

　　 正宗川菜干燒魚的做法1

　　 主要材料：

　　 鯉魚、豬肉、香菇、冬筍、食鹽、醬油、姜、蔥、料酒、淀粉、香菜、胡椒粉

　　 做法步驟：

　　 1、將魚清理干凈，再用廚房紙擦去水分，然后將鯉魚的里外都用少許的胡椒粉涂抹一下，腌制15分鐘;

　　 2、將冬菇發(fā)泡后切成小丁，冬筍用淡鹽水煮熟，切成小丁，豬肉洗凈切成小丁，備用;

　　 3、用料酒、醬油、食鹽調成汁備用;

　　 4、魚腌制好以后，在魚的表面抹上一層薄薄的淀粉;

　　 5、在鍋里倒入油，油燒熱以后把魚下鍋煎炸，煎好一面之后翻轉過來另一面再煎;

　　 6、魚煎好之后裝在盤子里備用;然后另起一個鍋，把姜和蔥爆香，再下肉丁炒至變色，然后下香菇丁和冬筍丁一起翻炒至熟，再倒入之前調好的汁備用;

　　 7、然后放入煎好的魚，加入足量的清水，要沒過魚的三分之二處。用大火煮沸后，以小火燉10分鐘，將魚翻過來再慢燉另一面，讓魚的兩面都充分入味，再撒上香菜即可!

　　 正宗川菜干燒魚的`做法2

　　 原料不限，草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都可以

　　 1：取750克1條的魚，用刀刮去鱗，開膛，除內臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌制

　　 2：鍋中倒入色拉油能淹沒魚的量即可，燒制7成熱。沿鍋邊慢慢下入魚炸至兩面金黃撈出（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜肴外形）

　　 3：再次取油150克下肥肉丁30克煸出油加姜丁、大蒜丁各15克爆香。

　　 4：再依次下魚香泡椒蓉、剁碎的豆瓣醬各25克炒至酥香，噴入料酒加高湯燒開

　　 5：放魚（湯沒過魚為宜）燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時將鍋移至小火保持湯微開，否則湯易熬干，魚肉不易燒透，且易燒糊，慢燉，至魚燒透。

　　 6：將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，讓汁水充分融入魚肉中， 待魚汁收稠時淋入紅油、醋，大蔥粒、小米椒圈，澆在魚上即好

　　 正宗川菜干燒魚的做法3

　　 干燒鱖魚

　　 材料

　　 用料主料：鱖魚調料：料酒、蔥末、姜末、蒜末、干辣椒末、醬油、鹽、雞精、香油、食用油

　　 做法

　　 1．將鱖魚去內臟洗凈，在兩側切十字花刀，放入鍋中炸至魚皮呈褐色時撈出；

　　 2．坐鍋點火倒油，油熱放入料酒、醬油、鹽、雞精、清水及鱖魚燒3分鐘，再加入蔥末、姜末、蒜末、干辣椒末，燒兩分鐘，待湯汁濃時，淋入香油，盛入盤中即可。

　　 小訣竅

　　 特點

　　 香辣味厚，色澤金黃。

　　 干燒桂魚

　　 菜譜簡介

　　 此菜無汁、色紅亮，質鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。

　　 材料

　　 主料：鱖魚500克，

　　 輔料：肥瘦豬肉100克，

　　 調料：鹽5克，白砂糖20克，醋10克，小蔥50克，醬油40克，泡椒10克，植物油30克

　　 做法

　　 1、桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內臟后用水清洗干凈；

　　 2、用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2分鐘；

　　 3、將肥瘦豬肉剁成細末；

　　 4、蔥去根須，洗凈，切6厘米長的段；

　　 5、泡紅辣椒去籽剁細；

　　 6、將糖、醋、味精加適量水調勻糖醋汁；

　　 7、炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色；

　　 8、砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散；

　　 9、亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸；

　　 10、加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開后下魚；

　　 11、在小火上燒5分鐘，翻身，湯干亮油時入盤;

　　 12、將鍋內諸物合勻，掛在魚上。

　　 干燒沙尖魚

　　 材料

　　 沙尖魚，青紅椒，姜，蒜，料酒，生抽

　　 做法

　　 1、沙尖魚洗凈，用鹽腌20分鐘入味

　　 2、平底鍋燒熱油，小心放入沙尖魚

　　 3、小火慢煎至兩面金黃色

　　 4、青紅椒切圈，蒜切片，姜切絲，紅椒切圈

　　 5、煎好的魚備用

　　 6、鍋內留底油，爆香姜蒜

　　 7、下入青紅椒炒至斷生

　　 8、把煎好的魚倒入

　　 9、加料酒，水，生抽小火燜一下收汁

　　 干燒鯉魚

　　 材料

　　 鯉魚1條，元蔥、冬菇、冬筍、干紅辣椒、青椒各25克，豬肉丁50克。調料油2千克，紅辣椒油25克，辣豆瓣醬2大匙，白糖3大匙，精鹽，味精各1／4小勺，蔥、姜、蒜末各少許。

　　 做法

　　 1、鯉魚刮鱗，去鰓，除內臟，洗凈，在魚身兩側剞“蘭草花刀”，抹少許紹酒，醬油腌制入味，下入八成熱油中，炸至表皮稍硬，撈出控凈油；元蔥、冬菇、冬筍、干紅辣椒，青椒分別切成小丁備用。

　　 2、炒鍋上火燒熱，加底油下入豬肉丁煸炒至變色，加入蔥、姜、蒜、元蔥、干紅辣椒爆香，烹紹酒，醋，下入辣豆瓣醬、冬菇、冬筍繼續(xù)煸炒，加白糖、精鹽，添湯燒開，放入炸好的鯉魚，轉小火燒至熟透，見湯汁稠濃時，加入味精、青椒丁，移回旺火收汁，淋紅辣椒油即可。

　　 材料替換

　　 鯉魚換成鯽魚，稱干燒鯽魚。

　　 口味變化

　　 用醬油、糖、鹽調味勾芡稱紅燒鯉魚。

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