糖醋干燒魚圖片高清(干燒糖醋帶魚的做法)

九二年剛到酒店實(shí)習(xí)的時(shí)候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜，而且當(dāng)時(shí)的主廚，是國(guó)家的特一級(jí)廚師，做干燒魚的水平可以說(shuō)是已經(jīng)“爐火純青”，　　 干燒魚的

　　本篇文章給大家談?wù)勌谴赘蔁~圖片高清，以及干燒糖醋帶魚的做法對(duì)應(yīng)的相關(guān)信息，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了關(guān)注我們祥龍魚場(chǎng)哦。

本文目錄一覽：

• 1、干燒魚怎么做比較好吃？
• 2、糖醋鯉魚的詳細(xì)做法
• 3、理魚要怎么做才好吃？
• 4、炸糖醋魚和干燒魚怎么炸都有什么配料
• 5、正宗川菜干燒魚的做法

干燒魚怎么做比較好吃？

　　 說(shuō)到干燒魚，大家應(yīng)該只知道干燒魚是一道四川名菜。其實(shí)不然，魯菜中也有一道干燒魚，叫《干燒鯧魚》，并且也是魯菜中的經(jīng)典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出干燒魚的魅力所在。

　　 在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚都有做過(guò)，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經(jīng)驗(yàn)先來(lái)總結(jié)一下兩種干燒魚到底有何相同與不同。

　　 兩種干燒魚的相同之處：

　　 一.工藝流程相同： 魚都是經(jīng)過(guò)初加工 改刀 過(guò)油炸至表面硬殼 小火燒制 中大火收汁 成菜。

　　 二.改刀都相同： 多十字花刀應(yīng)該是干燒魚的標(biāo)準(zhǔn)改刀方法。

　　 三.輔料相同： 不僅輔料都一樣，并且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發(fā)香菇丁提鮮。五花肉丁來(lái)提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。

　　 兩種干燒魚的不同之處：

　　 一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。

　　 魯菜用的是銀鯧魚，屬于海魚。鯧魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并且是名貴的食用海魚之一。

　　 二.辣味不同： 雖然這兩種干燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚用的是干辣椒，還有最后淋油用的辣椒油，來(lái)上色并增加亮度。

　　 三.調(diào)味料的不同： 川菜中的干燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜干燒魚是不放醋的。

　　 四：燉制時(shí)用的湯不同： 鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精于制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜干燒鯧魚用高湯來(lái)提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。

　　 分析了那么多，大家應(yīng)該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時(shí)間，就把我掌握的干燒魚的做法詳細(xì)介紹一下，后面再總結(jié)一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。

　　 ~~~【川菜干燒鯉魚】~~~

　　 原材料和調(diào)料：

　　 鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水發(fā)香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。

　　 開(kāi)始烹調(diào)：

　　 第一步：鯉魚的預(yù)處理. 活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規(guī)方法宰殺洗凈。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然后調(diào)轉(zhuǎn)方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。

　　 第二步：鯉魚的腌制. 魚身上撒鹽五克，涂抹均勻。放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)。

　　 第三步：輔料的切配. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。

　　 第四步：鯉魚過(guò)油. 鍋里倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內(nèi)炸半分鐘，然后將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。

　　 第五步：正式燒制. 鍋里放入一勺色拉油潤(rùn)鍋，然后將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開(kāi)小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開(kāi)。

　　 再改成小火，慢慢燒魚五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最后湯剩三分之一時(shí)，開(kāi)中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠后，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最后淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。

　　 ~【干燒鯉魚制作好吃的小技巧】~

　　 1.鯉魚預(yù)處理： 殺好后一定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來(lái)源。

　　 2.鯉魚排酸： 殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味。

　　 3.五花肉的選擇： 要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制后香味更濃。

　　 4.五花肉的切制： 要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機(jī)絞的肉末。

　　 5.油溫的把控： 炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過(guò)高，容易把魚顏色炸深。炸的時(shí)候要先下入魚頭，魚頭的肉質(zhì)比較厚，不容易炸透。

　　 6.下料順序： 這道菜因?yàn)橛玫降孽庺~，腥味重，在下料環(huán)節(jié)，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合后，倒入水，同時(shí)加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。

　　 7.燒制時(shí)的火候： 火候的把控最終影響菜肴的口味。燒制時(shí)魚下鍋后，要大火燒開(kāi)，小火慢燒，最后再開(kāi)中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內(nèi)外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最后用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發(fā)的快，成菜表面發(fā)干，魚肉內(nèi)部會(huì)沒(méi)有味道。

　　 ~~~【魯菜干燒鯧魚】~~~

　　 原材料和調(diào)料：

　　 鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發(fā)香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。

　　 開(kāi)始烹調(diào)：

　　 第一步：鯧魚預(yù)處理. 冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內(nèi)臟清洗干凈，和干燒鯉魚一樣，兩面打上多十字花刀。

　　 第二步：鯧魚過(guò)油. 鍋里放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結(jié)殼呈金黃色，撈出控油。

　　 第三步：輔料切制. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節(jié)五克。

　　 第四步：提前炒五花肉. 先將五花肉丁炒至出油倒出。

　　 第五步：正式燒制. 鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態(tài)，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調(diào)味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉(zhuǎn)小火五分鐘。

　　 然后來(lái)個(gè)大翻勺，再轉(zhuǎn)中火燒制兩分鐘，最后轉(zhuǎn)大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。

　　 ~【干燒鯧魚制作好吃的技巧】~

　　 1.鯧魚的選擇： 不要選用凍過(guò)的鯧魚，否則肉發(fā)死，成品鮮味不足。

　　 2.炸魚的時(shí)候： 炸鯧魚不要炸太過(guò)，鯧魚不像鯉魚那么厚，可以多炸一會(huì)。略微炸硬殼即可，炸制時(shí)間太長(zhǎng)，水分流失的嚴(yán)重。

　　 3.糖色的炒制： 炒糖色的時(shí)候要炒的欠一點(diǎn)，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來(lái)，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。

　　 4.不用糖色的做法： 傳統(tǒng)干燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在制作時(shí)候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時(shí)，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蠔油各三十克，需要注意的是：后期調(diào)味就要少放鹽或者不放。

　　 5.辣椒油的制作： 干燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請(qǐng)參考我六月六日的問(wèn)答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這里不再贅述。

　　 寫在最后

　　 川菜版和魯菜版的干燒魚因?yàn)橛昧喜挥?、調(diào)味料的差異所呈現(xiàn)的成品口味也是各有千秋。我覺(jué)得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴(yán)格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干燒魚。

　　 干燒魚怎么做好吃？ 讓我來(lái)告訴你！九二年剛到酒店實(shí)習(xí)的時(shí)候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當(dāng)時(shí)的主廚，是國(guó)家的特一級(jí)廚師，做干燒魚的水平可以說(shuō)是已經(jīng)“爐火純青”。

　　 干燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤(rùn)發(fā)亮，湯汁濃稠包裹魚身。當(dāng)時(shí)我們的酒店，一天可以賣出上百盤干燒魚，我天天負(fù)責(zé)給干燒魚過(guò)油。所以對(duì)干燒魚的制作過(guò)程，也算是了如指掌了。

　　 做出好吃的干燒魚要分三步走

　　 第一，選魚

　　 我家里的宴客必備菜《干燒鯧魚》

　　 主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大?。?/p>

　　 配料:蔥姜蒜，香菜

　　 調(diào)料:鹽，料酒，小干辣椒兩個(gè)，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許

　　 做法:第一，鯧魚洗凈去內(nèi)臟和魚鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗干凈。兩面剞上一字花刀，撒上一點(diǎn)鹽略腌一會(huì)。

　　 第二，鍋中入油油溫八成熱時(shí)，把魚擠干水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。

　　 第三，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調(diào)色。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調(diào)味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。

　　 魚肉因?yàn)橛驼ê?，口感緊實(shí)有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的干燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。

　　 《干燒鯧魚》的做法心得 最后說(shuō)一下干燒魚和紅燒魚的區(qū)別:

　　 干燒魚顏色紅亮，味道咸鮮香辣回甜，是川菜風(fēng)味較濃厚的一道菜。具體做法如下：

　　 1、鯽魚（草魚、黃魚）去鱗，除五臟，摳掉腮洗凈

　　 2、在兩面分別斜切幾刀，放少許鹽、黃酒抹勻以便入味

　　 3、鍋中下油燒至七、八成熱時(shí)魚下入鍋，為避免魚肉碎開(kāi)油溫要高，煎炸至兩面淺黃色時(shí)撈出備用，煎炸時(shí)間不要太長(zhǎng)

　　 4、鍋中余油燒熱，肥豬肉切丁，下鍋稍加翻炒，放入剁細(xì)的豆瓣醬煸炒至出香味，加入適量蔥姜蒜丁翻炒一兩分鐘。

　　 5、倒入少許黃酒、醬油、放入魚，加入熱水沒(méi)過(guò)魚，燒開(kāi)，加入適量糖、鹽、味精

　　 6、轉(zhuǎn)至小火慢燉，待湯汁快干時(shí)多晃動(dòng)鍋，避免魚皮粘鍋，看到湯汁濃稠時(shí)魚出鍋裝盤。

　　 7、鍋里的配料和湯汁澆在魚身上，可再淋一點(diǎn)醋，即可食用。

　　 干燒魚是一道老菜，老師傅不多了我只能說(shuō)，復(fù)合味型很重要

　　 很高興回答您的問(wèn)題，家常干燒魚非常的簡(jiǎn)單易學(xué)，文字表述不如視頻教學(xué)來(lái)得直接。具體步驟及注意事項(xiàng)請(qǐng)看下方視頻講解

　　 謝邀。干燒魚是川味魚的經(jīng)典之一，我們叫他干燒魚，卻不是將魚拿到火上去燒，而是因?yàn)楦蔁~的湯汁自然收干，所以叫它干燒魚。干燒魚的烹飪過(guò)程不加淀粉勾芡，這也是區(qū)別于紅燒魚和豆瓣魚的標(biāo)志操作。

　　 干燒魚制作時(shí)間比其它魚要長(zhǎng)一些，平時(shí)上班回家要急著吃飯，所以比較少做這道菜，一般等放假有時(shí)間，才慢慢享受烹飪的好時(shí)光。在這里也提醒一下各位愛(ài)吃的食客，不要因?yàn)楣ぷ鞯姆泵Χ伺c家人的美好時(shí)光，也不要因?yàn)榭旃?jié)奏而忘了飲食的精致。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜干燒魚的做法。

　　 干燒魚

　　 食材準(zhǔn)備： 2斤左右鳙魚一條（鯉魚或草魚也可）

　　 輔料： 火腿腸半根、板油或全肥肉一小塊

　　 調(diào)料： 泡海椒、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、大蔥、香芹、料酒、白糖、鹽、味精、雞精、陳醋

　　 做法：

　　 1.鮮魚刮鱗、剖腹、摳鰓、去魚線，沖凈血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖劃淺十字刀，用料酒、鹽、姜、蔥青碼味

　　 2.火腿腸、板油切成筷子頭大小的丁，蔥白和芹菜桿切丁、蒜、姜、泡椒切末

　　 3.鍋中重油高油溫炸魚，炸至魚熟皮脆撈起，瀝油待用

　　 4.空鍋置油，低油溫依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣醬，炒香至翻砂，加入足量可漫過(guò)魚半身的湯汁

　　 5.加白糖、雞精，放入炸好的魚燒制。過(guò)程中用炒勺不斷向魚身澆湯汁，或傾斜鍋身，讓魚全身均勻受熱和入味。

　　 6.魚燒軟熟后，將魚撈出，裝盤

　　 7.用細(xì)漏勺打盡鍋中料渣，加入火腿腸丁、板油丁、大蔥丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料濃郁，能澆遍魚身時(shí)即加入少量陳醋炒香，澆至魚面，美味即出

　　 重點(diǎn)提示：

　　 1.肥肉在湯汁里，一點(diǎn)都不肥！反而很滋潤(rùn)下飯。

　　 2.制作過(guò)程中，魚一定不要翻，以免失手破壞了造型，用炒勺澆油讓魚進(jìn)味即可

　　 3.整魚起鍋，如果家中沒(méi)有大漏勺，就用筷子墊到與尾部，炒勺或鍋鏟墊到魚頭和魚身連接處，整體用力，可以防止魚的外形被破壞。

　　 這道魚適合3-4個(gè)人吃，多了，就真的供應(yīng)不上，因?yàn)?，真的好吃！家里做這道菜的時(shí)候，五分鐘搶光，只能是先來(lái)的吃肉， 后來(lái)的只有湯汁下飯了，哈哈。

　　 干燒魚怎么做比較好吃？

　　 魚是大家最喜歡的 美食 ，無(wú)論是餐桌還是宴席上都少不了魚，魚的做法非常多，但是，做干燒魚，有一樣配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能讓魚的味道更加鮮香味入味。 今天為大家分享干燒魚的作法 。

　　 干燒魚的做法：

　　 食材：鯉魚，生姜，大蔥，大蒜，花椒，小米辣，香菇，料酒，生抽，米醋，胡椒粉，白糖，雞精，植物油，鹽。

　　 1， 將新鮮的鯉魚刮去魚鱗，去掉內(nèi)臟清洗干凈，平放在菜板上，將魚頭和魚尾各切一刀，找準(zhǔn)魚腥香，用刀輕輕拍打魚背，將魚腥線取出，用同樣的方法取出另一面的魚腥線，再將魚的兩面斜著打上花刀，放入盤子中，放入適量姜片，蔥段，料酒去腥，下手給魚的內(nèi)外側(cè)按揉幾遍，讓魚充分入味，腌制大約15分鐘備用。

　　 2 ，生姜切碎，大蔥切段，大蒜切碎，小米辣切圈，香菇切丁，五花肉切成丁放入盤中備用。

　　 3 ，鍋燒熱放油要多一些，油溫?zé)屏蔁?，將腌好魚慢慢的放入鍋中進(jìn)行炸制，在炸制的過(guò)程中，將熱油不停的澆在魚身上，讓其受熱均勻，炸至兩面金黃后撈出控油備用。

　　 4 ，鍋中留底油，油熱后放入適量花椒煸香，然后放入切好的五花肉丁，翻炒出香味，炒出油來(lái)，放入切好的蔥姜蒜和香菇丁，翻炒出香味，再放入適量豆瓣醬炒出紅油，然后放入適量清水，開(kāi)大火，將炸好的鯉魚放入鍋中，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上。

　　 5， 燒開(kāi)兩分鐘后，開(kāi)始調(diào)味，放少許鹽，白糖，適量胡椒粉去腥，然后放入適量生抽，米醋，雞精轉(zhuǎn)小火，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上，讓魚更加入味，繼續(xù)燒大約10分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁，等鍋中的湯汁快要收完,時(shí)，將燒好的魚盛入盤中，把剩余的湯汁放入少許辣椒油，轉(zhuǎn)小火湯汁濃稠后關(guān)火，直接澆在魚身上即可。

　　 一道好吃又下飯的干燒魚就做好了，如果有喜歡的就跟我來(lái)學(xué)做干燒魚吧！

　　 做一條好吃的干燒魚，只要把字面的意思反過(guò)來(lái)看就可以，那就是“燒干。”把所有食材的味道全部融合到魚肉當(dāng)中，達(dá)到見(jiàn)油不見(jiàn)汁的效果才算正宗。

　　 食材備鯉魚（草魚)一條，五花肉一塊，香菇幾個(gè)，春筍一塊，青豆一把，蔥姜蒜，干辣椒。

　　 1.把所有的配料切丁，鯉魚收拾干凈之后兩面改花刀放入聚寶盆，加入蔥姜料酒咸鹽涂抹均勻，腌制15分鐘左右備用。

　　 2.行軍鍋熱鍋涼油，油溫六成熱左右放入鯉魚，煎至兩面金黃定型盛出備用。然后把春筍丁放進(jìn)去過(guò)一下油可以去掉苦澀味。

　　 在飯店做干燒魚一般都是下鍋油炸，出來(lái)的效果比較好，在家太浪費(fèi)油，直接費(fèi)點(diǎn)兒時(shí)間煎一下就好。

　　 3.鍋中留底油，放入兩個(gè)大料，一把花椒，一小塊桂皮，幾個(gè)干辣椒炸香撈出不用。然后放入五花肉炒出油脂，接著放入郫縣豆瓣醬，加入蔥姜蒜，料酒炒出紅油。

　　 4.放入所有的配菜炒香，倒入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，然后把鯉魚放進(jìn)去，鍋中加入咸鹽，雞精，醬油，白糖，胡椒粉，蠔油調(diào)味。再次燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉煮15分鐘左右即可。

　　 提醒一下，做干燒魚一定要準(zhǔn)備個(gè)大盤子或者小一點(diǎn)的鍋蓋，加入開(kāi)水的量沒(méi)過(guò)魚身2/3即可。在燒魚的過(guò)程中要把鍋蓋或者是盤子放在魚身上，聽(tīng)到鍋里發(fā)出噼里啪啦的響聲之后不斷地輕輕晃鍋，保證魚肉不要沾底。

　　 干燒魚

　　 干燒魚是一道四川名肴，這道菜顏色紅亮、香辣鮮美、味道咸鮮、帶辣回甜、營(yíng)養(yǎng)豐富深受大家歡迎。今天就和大家分享干燒魚的家常做法。

　　 一、準(zhǔn)備食材

　　 草魚、調(diào)和油、蔥花、姜粒、蒜子、花椒、干辣椒、豆瓣醬、料酒、生抽、青椒、蒜末、食鹽、白糖、雞精、白芝麻、香菜。

　　 二、操作流程

　　 1、將草魚去鱗洗凈，從魚背處一劈兩半再改花刀，抹上食鹽、料酒、加上蔥花腌漬片刻。

　　 2、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫8成熱時(shí)將魚放入油中煎炸，炸熟炸透炸制金黃色撈出。

　　 3、炒鍋洗凈燒熱倒油，油熱后倒入蒜子炒出香味，倒入豆瓣醬旺火炒出紅油，再下生抽、料酒激出紅油，加入清水、鹽、白糖、青椒、放入炸好的魚段，要不停的將湯汁向魚身上澆，不停的晃動(dòng)炒鍋，這樣才能燒出香味，約10分鐘后檢出青椒，將魚段盛入盤中，再將剩余的湯用大火“自然收汁”后澆到魚上。

　　 4、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫5成熱時(shí)放蒜末、花椒、干辣椒出香味后澆到魚上，最后撒上香菜和白芝麻即可。

　　 干燒魚怎么好比較好吃呢？跟大家分享一下具體操作上應(yīng)該注意的一些細(xì)節(jié)跟處理技巧吧！

　　 “干燒魚”是川系做法中比較常見(jiàn)的一種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在于紅燒魚講究鮮香，而干燒魚則講究干香，兩種魚的具體做法與區(qū)別樓上的一些答案已經(jīng)分析的非常清楚到位了，我就簡(jiǎn)單的分享一下操作上應(yīng)該注意的一些細(xì)節(jié)跟處理技巧吧！

　　 1、“干燒魚”制作的成功與否首先取決于魚的加工處理，除了對(duì)魚進(jìn)行必要的改刀、腌制除腥外，油炸時(shí)個(gè)人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚完全的熟透起殼定型，也就是說(shuō)要比做紅燒魚炸的更透更酥脆。

　　 2、“干燒魚”想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時(shí)加入適量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后，再放入油炸好的魚一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果，尤其是那種無(wú)肉不歡的味道。

　　 3、”干燒魚”的收汁方式不同于紅燒魚的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發(fā)掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油后起鍋再澆淋在魚上邊，這也就是建議炒料時(shí)可以稍微多留一些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當(dāng)然揮發(fā)后的回油不同于生油，不需要擔(dān)心油膩的問(wèn)題。

　　 4、“干燒魚”的成品味道以主味鮮咸回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的準(zhǔn)確使用就是調(diào)味的關(guān)鍵了，少許的白糖可以提鮮，多一點(diǎn)的白糖可以調(diào)回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發(fā)只留醋香不留醋味。

　　 總結(jié)：如果是在居家條件下制作“干燒魚”時(shí)，建議先拍上少許的干粉后再油炸，可以幫助魚更好的塑形，烹飪調(diào)味調(diào)色方面我個(gè)人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤(rùn)鮮辣的口味，當(dāng)然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮咸的口味。以上就是個(gè)人制作“干燒魚”的一些經(jīng)驗(yàn)跟技巧，希望對(duì)您能有幫助！

糖醋鯉魚的詳細(xì)做法

　　糖醋鯉魚做法

　　用料：

　　鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量

　　烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調(diào)料對(duì)成芡汁。在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味后倒入對(duì)好的芡汁，起泡時(shí)用炸魚的沸油沖入汁中，略炒后迅速澆到魚上即可。

　　濟(jì)南名菜“糖醋黃河鯉魚”，歷來(lái)都被尊稱為山東名菜之首，其地位之高，由此可知。另外，用鯉魚烹制的菜肴還有“棒子魚”、“瓦塊魚”、“紅燒魚”、“干燒魚”等，不過(guò)“糖醋黃河鯉魚”名氣最大。

　　糖醋鯉魚做法

　　用料：

　　鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量

　　烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調(diào)料對(duì)成芡汁。在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬

白條過(guò)背金龍魚

理魚要怎么做才好吃？

　　紅燒魚的做法

　　一）原料：

　　魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。

　　做法：

　　1.將魚洗凈、切塊；

　　2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚撈出。

　　3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚塊，即成。

　　二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。

　　剩下的油用來(lái)煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！

　　翻魚的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒(méi)有高湯）開(kāi)始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！

　　水開(kāi)后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過(guò)味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！

　　鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！

　　最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味！

　　煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。

　　2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下：

　　魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。

　　如果煎魚用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。

　　3、紅燒魚程序通常如下：

　　A，殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)；

　　B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。

　　C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適可而止即可。

　　D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。

　　用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說(shuō)都要備好，魚弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來(lái)讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過(guò)一會(huì)兒就可以開(kāi)始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s

　　油溫夠了就可以小心把魚放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過(guò)一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？?jī)擅娑疾畈欢嗑涂梢蚤_(kāi)始把醬油倒進(jìn)去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開(kāi)嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。 7

　　---OK香香的紅燒魚,嘗嘗吧..哈哈;:

炸糖醋魚和干燒魚怎么炸都有什么配料

　　干燒魚做法如下：

　　配料： 鯉魚一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。

　　操作：1、將鯉魚兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入味；

　　2、鍋內(nèi)油燒至八成熱,將魚炸至金黃色；

　　3、鍋內(nèi)留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤。

　　糖醋魚

　　主料:鯉魚

　　調(diào)料:醋、白糖、蔥末、 姜末、醬油、精鹽、濕淀粉、肉清湯

　　做法:

　　1、將魚去鱗，取出內(nèi)臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞(1.6厘米深)，再斜剞(2厘米深)，然后提起魚尾使刀口張開(kāi)，將精鹽撒入刀口內(nèi)稍腌，再在魚的周身刀口處，均勻的涂上一層濕淀粉糊。

　　2、將花生油 倒入勺內(nèi)，在旺火上燒至七成熟時(shí)，手提魚尾放入油內(nèi)，其刀口立刻張開(kāi)。這時(shí)用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然后把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時(shí)，取出擺在盤內(nèi)。

　　3、炒勺內(nèi)留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕淀粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀 出，迅速澆到魚上面即成。

正宗川菜干燒魚的做法

　　 正宗川菜干燒魚的做法

　　 正宗川菜干燒魚的做法。魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的，魚的做法很多，紅燒魚，酸菜魚，清湯燉魚，烤魚等等，人們喜歡吃原因魚的脂肪較少，也不油膩，下面看看正宗川菜干燒魚的做法。

　　 正宗川菜干燒魚的做法1

　　 主要材料：

　　 鯉魚、豬肉、香菇、冬筍、食鹽、醬油、姜、蔥、料酒、淀粉、香菜、胡椒粉

　　 做法步驟：

　　 1、將魚清理干凈，再用廚房紙擦去水分，然后將鯉魚的里外都用少許的胡椒粉涂抹一下，腌制15分鐘;

　　 2、將冬菇發(fā)泡后切成小丁，冬筍用淡鹽水煮熟，切成小丁，豬肉洗凈切成小丁，備用;

　　 3、用料酒、醬油、食鹽調(diào)成汁備用;

　　 4、魚腌制好以后，在魚的表面抹上一層薄薄的淀粉;

　　 5、在鍋里倒入油，油燒熱以后把魚下鍋煎炸，煎好一面之后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)另一面再煎;

　　 6、魚煎好之后裝在盤子里備用;然后另起一個(gè)鍋，把姜和蔥爆香，再下肉丁炒至變色，然后下香菇丁和冬筍丁一起翻炒至熟，再倒入之前調(diào)好的汁備用;

　　 7、然后放入煎好的魚，加入足量的清水，要沒(méi)過(guò)魚的三分之二處。用大火煮沸后，以小火燉10分鐘，將魚翻過(guò)來(lái)再慢燉另一面，讓魚的兩面都充分入味，再撒上香菜即可!

　　 正宗川菜干燒魚的`做法2

　　 原料不限，草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都可以

　　 1：取750克1條的魚，用刀刮去鱗，開(kāi)膛，除內(nèi)臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側(cè)剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌制

　　 2：鍋中倒入色拉油能淹沒(méi)魚的量即可，燒制7成熱。沿鍋邊慢慢下入魚炸至兩面金黃撈出（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜肴外形）

　　 3：再次取油150克下肥肉丁30克煸出油加姜丁、大蒜丁各15克爆香。

　　 4：再依次下魚香泡椒蓉、剁碎的豆瓣醬各25克炒至酥香，噴入料酒加高湯燒開(kāi)

　　 5：放魚（湯沒(méi)過(guò)魚為宜）燒開(kāi)，加15克白糖和適量鹽、味精。此時(shí)將鍋移至小火保持湯微開(kāi)，否則湯易熬干，魚肉不易燒透，且易燒糊，慢燉，至魚燒透。

　　 6：將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動(dòng)，讓汁水充分融入魚肉中， 待魚汁收稠時(shí)淋入紅油、醋，大蔥粒、小米椒圈，澆在魚上即好

　　 正宗川菜干燒魚的做法3

　　 干燒鱖魚

　　 材料

　　 用料主料：鱖魚調(diào)料：料酒、蔥末、姜末、蒜末、干辣椒末、醬油、鹽、雞精、香油、食用油

　　 做法

　　 1．將鱖魚去內(nèi)臟洗凈，在兩側(cè)切十字花刀，放入鍋中炸至魚皮呈褐色時(shí)撈出；

　　 2．坐鍋點(diǎn)火倒油，油熱放入料酒、醬油、鹽、雞精、清水及鱖魚燒3分鐘，再加入蔥末、姜末、蒜末、干辣椒末，燒兩分鐘，待湯汁濃時(shí)，淋入香油，盛入盤中即可。

　　 小訣竅

　　 特點(diǎn)

　　 香辣味厚，色澤金黃。

　　 干燒桂魚

　　 菜譜簡(jiǎn)介

　　 此菜無(wú)汁、色紅亮，質(zhì)鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。

　　 材料

　　 主料：鱖魚500克，

　　 輔料：肥瘦豬肉100克，

　　 調(diào)料：鹽5克，白砂糖20克，醋10克，小蔥50克，醬油40克，泡椒10克，植物油30克

　　 做法

　　 1、桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內(nèi)臟后用水清洗干凈；

　　 2、用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2分鐘；

　　 3、將肥瘦豬肉剁成細(xì)末；

　　 4、蔥去根須，洗凈，切6厘米長(zhǎng)的段；

　　 5、泡紅辣椒去籽剁細(xì)；

　　 6、將糖、醋、味精加適量水調(diào)勻糖醋汁；

　　 7、炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色；

　　 8、砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散；

　　 9、亮油，肉酥時(shí)、下入蔥、泡椒、再煸；

　　 10、加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開(kāi)后下魚；

　　 11、在小火上燒5分鐘，翻身，湯干亮油時(shí)入盤;

　　 12、將鍋內(nèi)諸物合勻，掛在魚上。

　　 干燒沙尖魚

　　 材料

　　 沙尖魚，青紅椒，姜，蒜，料酒，生抽

　　 做法

　　 1、沙尖魚洗凈，用鹽腌20分鐘入味

　　 2、平底鍋燒熱油，小心放入沙尖魚

　　 3、小火慢煎至兩面金黃色

　　 4、青紅椒切圈，蒜切片，姜切絲，紅椒切圈

　　 5、煎好的魚備用

　　 6、鍋內(nèi)留底油，爆香姜蒜

　　 7、下入青紅椒炒至斷生

　　 8、把煎好的魚倒入

　　 9、加料酒，水，生抽小火燜一下收汁

　　 干燒鯉魚

　　 材料

　　 鯉魚1條，元蔥、冬菇、冬筍、干紅辣椒、青椒各25克，豬肉丁50克。調(diào)料油2千克，紅辣椒油25克，辣豆瓣醬2大匙，白糖3大匙，精鹽，味精各1／4小勺，蔥、姜、蒜末各少許。

　　 做法

　　 1、鯉魚刮鱗，去鰓，除內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)剞“蘭草花刀”，抹少許紹酒，醬油腌制入味，下入八成熱油中，炸至表皮稍硬，撈出控凈油；元蔥、冬菇、冬筍、干紅辣椒，青椒分別切成小丁備用。

　　 2、炒鍋上火燒熱，加底油下入豬肉丁煸炒至變色，加入蔥、姜、蒜、元蔥、干紅辣椒爆香，烹紹酒，醋，下入辣豆瓣醬、冬菇、冬筍繼續(xù)煸炒，加白糖、精鹽，添湯燒開(kāi)，放入炸好的鯉魚，轉(zhuǎn)小火燒至熟透，見(jiàn)湯汁稠濃時(shí)，加入味精、青椒丁，移回旺火收汁，淋紅辣椒油即可。

　　 材料替換

　　 鯉魚換成鯽魚，稱干燒鯽魚。

　　 口味變化

　　 用醬油、糖、鹽調(diào)味勾芡稱紅燒鯉魚。

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