獅子魚(yú)的做法(獅子魚(yú)的做法刀工)

今天給各位分享獅子魚(yú)的做法的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)獅子魚(yú)的做法刀工進(jìn)行解釋?zhuān)绻芘銮山鉀Q你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注祥龍魚(yú)場(chǎng)哦，現(xiàn)在開(kāi)始吧！糖醋鯉魚(yú)獅子魚(yú)的做法你一定已經(jīng)見(jiàn)過(guò)無(wú)數(shù)版本，魯菜版中“三翻四翹”的糖醋黃河大鯉魚(yú)，豫菜版中蓋獅子魚(yú)的做法了一層“龍須面被子”的黃河鯉魚(yú)焙面，俱為經(jīng)典，但看到下面這條魚(yú)，大廚們的內(nèi)心OS一定是獅子魚(yú)的做法：這條鯉魚(yú)，是要飛??？

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本文目錄一覽：

• 1、金毛獅子魚(yú)的做法
• 2、紅燒獅子魚(yú)的家常做法大全怎么做好吃
• 3、看大廚如何把鯉魚(yú)變成獅子魚(yú)，醬汁如何調(diào)制才美味
• 4、金毛獅子魚(yú)的家常做法大全怎么做好吃
• 5、金毛獅子魚(yú)的做法 節(jié)日名菜這樣做色澤金黃味道鮮美
• 6、獅子魚(yú)怎么做？

金毛獅子魚(yú)的做法

:步驟1：金毛獅子魚(yú)，始于民國(guó)初期。最早由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創(chuàng)制。因成菜色澤金黃，形似獅子，故名。1952年在河北八大城市烹調(diào)技術(shù)表演賽中，袁烹制的金毛獅子魚(yú)，獲得了高度評(píng)價(jià)。該菜是河北參加1983年全國(guó)烹飪鑒定會(huì)的名菜步驟將鯉魚(yú)洗凈。從下嘴唇劈開(kāi)，掰開(kāi)鰓蓋，將魚(yú)身兩面上下交叉批成薄刀片，每片端均與魚(yú)身相連，再用剪刀成細(xì)絲。

步驟2：蔥、姜、蒜切成米粒，玉蘭片、火腿片切成7厘米長(zhǎng)的絲。

步驟3：

炒鍋燒熱，下花生油，燒至四成熱，將調(diào)好的雞蛋糊均勻地抹在魚(yú)身上，下油鍋，邊炸邊抖動(dòng)，使細(xì)絲散開(kāi)，呈金黃色時(shí)撈出，魚(yú)腹朝下放在盤(pán)中。

步驟4：金毛獅子魚(yú)的做法大全鍋內(nèi)留油少許，將蔥末、姜末、蒜末、玉蘭片和火腿絲，加酒、醋、白糖、醬油，燒濃，下濕淀粉勾芡至濃稠，淋上熱油少許，出鍋，澆在魚(yú)身上即成。

紅燒獅子魚(yú)的家常做法大全怎么做好吃

主料獅子魚(yú)1000g 輔料鹽適量糖適量料酒適量老抽適量豆瓣醬適量蔥適量姜適量蒜適量辣椒適量雞精適量淀粉適量油適量

步驟

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)獅子魚(yú)的做法的做法步驟11.獅子魚(yú)洗凈獅子魚(yú)的做法，

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)獅子魚(yú)的做法的做法步驟22.獅子魚(yú)剖開(kāi)獅子魚(yú)的做法，去嘴，去肚，切大塊。

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)獅子魚(yú)的做法的做法步驟33.獅子魚(yú)的肝與胃，用淀粉洗凈。

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)的做法步驟44.獅子魚(yú)肉，魚(yú)肝，魚(yú)胃，用開(kāi)水綽一下，撈出瀝干。

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)的做法步驟55.鍋里油熱，放姜，蒜，辣椒爆香。

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)的做法步驟66.放下獅子魚(yú)，魚(yú)肝，魚(yú)胃。

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)的做法步驟77.加料酒，糖，老抽，豆瓣醬，大火煮12分鐘。

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)的做法步驟88.放鹽，胡椒粉，煮至汁稠，加蔥，雞精。

紅燒獅子魚(yú)-首發(fā)的做法步驟99.裝盤(pán)即可

看大廚如何把鯉魚(yú)變成獅子魚(yú)，醬汁如何調(diào)制才美味

松鼠鯉魚(yú)的做法

主料：活鯉魚(yú)一條 調(diào)料：鹽，味精，紹酒，胡椒粉，糖，醋，番茄醬 制作： 1,魚(yú)去鱗、腮、內(nèi)臟，整理干凈，改刀，用刀貼近魚(yú)頭分水處直刀切入，貼背鰭平切，再貼近魚(yú)骨慢慢切入,片下兩片魚(yú)肉，一直切到尾鰭處，不要切斷，最后貼分水處將魚(yú)頭切下。 2，將片下的兩片肉切成雙十字斜刀,刀一直切到魚(yú)皮處,片切細(xì)密。切好后加入鹽，味精，紹酒，胡椒粉入味，魚(yú)頭用刀在上須部切開(kāi)，用刀拍平。 3，蛋泡糊加些淀粉，用筷子攪拌均勻，涂抹在魚(yú)頭上，一個(gè)紅櫻桃切成兩半貼在魚(yú)頭的上方兩側(cè)，用熱油往魚(yú)頭上澆。澆到繃皮止，擺到腰盤(pán)的一頭,做松鼠頭。 4，腌制好的魚(yú)肉粘干淀粉后放熱油鍋里浸炸，炸至魚(yú)尾蹺起，魚(yú)肉繃皮酥脆后撈出，放到松鼠頭的后面，魚(yú)肉朝上，魚(yú)尾蹺起。 5，用糖、醋、番茄醬在熱鍋內(nèi)調(diào)成糖醋汁(味酸甜，色鮮紅),用手勺均勻的澆到魚(yú)上，松鼠魚(yú)即做好。

金毛獅子魚(yú)的家常做法大全怎么做好吃

食材用料

鯉魚(yú)一條3.5斤 白糖1.2斤相克食物

白醋0.5斤相克食物 白面0.3斤

雞蛋兩個(gè)相克食物 淀粉1.2斤

色拉油1斤

金毛獅子魚(yú)的做法

1.把鯉魚(yú)宰殺清洗，放入冷庫(kù)用鉤子掛起來(lái)！凍一夜，

2.放入冷藏兩個(gè)小時(shí)解凍，片成片

3.片好了，用剪刀剪成絲，

4.練好了解凍

5.放入水池沖水解凍，

6.用抹布把水吸干，調(diào)胡用七成油溫炸，（一斤二兩淀粉三兩面，兩個(gè)雞蛋鹽少許，）

7.在鍋里炸的情形

8.炸好的辦成品，提前炸好，點(diǎn)到菜，炸成金黃色，炸脆，

9.打糖醋汁，2斤水，半斤白醋，白糖一斤--一斤二兩，番茄醬調(diào)色，勾芡澆炸好的魚(yú)就好了

金毛獅子魚(yú)的做法 節(jié)日名菜這樣做色澤金黃味道鮮美

1、準(zhǔn)備原料：新鮮活鯉魚(yú)一尾（約重1500克）水發(fā)玉蘭片20克，水發(fā)香菇20克，黃瓜皮25克，細(xì)玉米粉500克，（約耗150克）番茄醬50克，白糖200克，植物油1000克（約耗150克)，雞蛋黃4個(gè)，蔥，姜，蒜，精鹽，醬油，醋，料酒，淀粉各適量。

2、將魚(yú)刮鱗，去鰓，破腹除去內(nèi)臟清水洗凈。魚(yú)頭朝左，魚(yú)背朝外，第一刀在魚(yú)長(zhǎng)的1/2處，從背部斜刀進(jìn)入，在平片至頭部，成為長(zhǎng)薄片。第二刀再?gòu)母共科令^部，這樣背部腹部依次各片3--4片（因?yàn)楸巢咳夂窀共咳獗?，片出的魚(yú)片面積較小，影響美觀，如分別片之，可解決這一問(wèn)題），在從魚(yú)下部依次片4--5片，直至尾部，然后翻過(guò)來(lái)，將這一面也片好，魚(yú)的頭蓋骨處，用刀順魚(yú)頭方向劈進(jìn)去，直至腦髓底部，魚(yú)腮處與魚(yú)身割開(kāi)，以便于頭部易熟和形狀美觀，魚(yú)的頭蓋骨用鹽腌漬5-7分鐘，抹上用蛋黃和少許淀粉調(diào)制的稀糊，再放入盛有細(xì)玉米粉的盆中，將其輕拍抖均勻。

3、蔥，姜切絲，水發(fā)玉蘭片，水發(fā)香菇，黃瓜皮均切成細(xì)絲。

4、炒鍋放入油，置旺火上燒至四五成熱時(shí)，改用小火，魚(yú)腹朝上，用右手拇，食指卡入魚(yú)尾處腹部?jī)?nèi)，左手捏住魚(yú)胸腹和鰓內(nèi)，將魚(yú)寬的1/2浸入油鍋內(nèi)，雙手移回抖動(dòng)，將其炸挺散而不掉絲，再將魚(yú)放入鍋內(nèi)，用筷子夾住魚(yú)尾向外彎曲，炸4-5分鐘，改用旺火，把魚(yú)翻過(guò)來(lái)，魚(yú)腹朝下，旺火熱油炸至金黃色，撈出置于魚(yú)盤(pán)內(nèi)，將魚(yú)鰓蓋往外掰一下，使其翹起。

5、另起鍋加底油，放入蔥絲，姜絲，蒜片熗鍋，將事先用番茄醬，白糖 醋，醬油，湯，淀粉調(diào)制的調(diào)味汁，倒入鍋內(nèi)，炒制呈稠狀，投入輔料，淋入明油，將汁均勻地澆在魚(yú)身上，即可上桌。

獅子魚(yú)怎么做？

糖醋鯉魚(yú)獅子魚(yú)的做法你一定已經(jīng)見(jiàn)過(guò)無(wú)數(shù)版本，魯菜版中“三翻四翹”的糖醋黃河大鯉魚(yú)，豫菜版中蓋獅子魚(yú)的做法了一層“龍須面被子”的黃河鯉魚(yú)焙面，俱為經(jīng)典，但看到下面這條魚(yú)，大廚們的內(nèi)心OS一定是獅子魚(yú)的做法：這條鯉魚(yú)，是要飛??？

“須發(fā)盡張”的金毛獅子魚(yú)

“金毛獅子魚(yú)”由一代冀菜大師 袁清芳創(chuàng)制，這位名廚雖已過(guò)世，但他獨(dú)創(chuàng)的這道菜一度曾是職稱(chēng)晉級(jí)的必考菜品。鯉魚(yú)初加工時(shí) “先片后剪”，剪成無(wú)數(shù)細(xì)條后下鍋炸制，色澤紅亮，魚(yú)絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。此菜在冀菜中有著特殊的地位，前些年，每位從廚者都以學(xué)會(huì)這道菜為榮，就因?yàn)樗鼘?duì)操作手法有近乎苛刻的要求：炸制定型時(shí)必須雙手抓住魚(yú)骨兩端，緊貼油面，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最后結(jié)成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個(gè)廚師“獅子魚(yú)”功力的主要指標(biāo)。

冀菜大師袁清芳

這款“金毛獅子魚(yú)”至今仍在河北諸多老字號(hào)飯館熱賣(mài)，一條普通鯉魚(yú)，靠著 凝結(jié)奇思妙想的刀工、兼具豐滿(mǎn)細(xì)膩的造型，賣(mài)出七八十元高價(jià)完全不成問(wèn)題！

下面，我們就把這道名菜的制作流程 分十四步來(lái)為你詳細(xì)解析。

1.將鯉魚(yú)宰殺后入冰箱速凍4小時(shí)，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚(yú)肚襠切掉。

2.將魚(yú)身用毛巾墊平，從魚(yú)身2/3處下刀，向魚(yú)頭方向平行打刀片（起刀時(shí)薄，越到魚(yú)頭的部位越厚）。

3.每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚(yú)頭的一端）都要比上面一片向后錯(cuò)0.5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。

4.片好的魚(yú)身。

5.剪條：將片好的魚(yú)片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細(xì)一點(diǎn)，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6.剪好的魚(yú)條。

7.調(diào)糊：將雞蛋6個(gè)、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點(diǎn)色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。

8.調(diào)成比較稠的蛋糊。

9.將魚(yú)絲全部順到魚(yú)背方向，然后用左手拎起魚(yú)的胸骨，右手拎起魚(yú)的尾骨。

10.將魚(yú)腹部朝上，使魚(yú)肉條全部下垂，浸沒(méi)在盆中掛勻蛋糊。

11.將魚(yú)掛好蛋糊后，保持原來(lái)的姿勢(shì)將魚(yú)條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動(dòng)，然后再左右晃動(dòng)，將“金毛”全部抖散，此過(guò)程持續(xù)1-2分鐘。

12.炸定型后松開(kāi)手使魚(yú)整個(gè)浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚(yú)身翻過(guò)來(lái)再炸2分鐘。

13.待魚(yú)絲與油面平行散開(kāi)、呈金黃色時(shí)用漏勺撈出，魚(yú)腹朝下放在盤(pán)中。整個(gè)炸制過(guò)程需5-6分鐘。

14.凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚(yú)身上即成。

掌握四大竅門(mén) 炸出蓬松“金毛”

調(diào)糊要用水淀粉

獅子魚(yú)身上掛的蛋糊很有講究。此處提供的是店里平時(shí)走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的魚(yú)絲比較軟，口感較好。如果要使成菜中的魚(yú)絲更挺、品相更好，應(yīng)該只用蛋黃和水淀粉調(diào)糊。調(diào)糊時(shí)只用蛋黃，炸出來(lái)的魚(yú)色澤更好；水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調(diào)糊，炸出來(lái)的魚(yú)絲上有“毛刺”、不夠光滑細(xì)膩。

下鍋先要抖三下

魚(yú)絲剪好后，一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚(yú)骨上，使魚(yú)腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋（抖動(dòng)時(shí)力氣不能大），待魚(yú)絲全部浸沒(méi)入油中，此時(shí)兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下，使魚(yú)絲一根根散開(kāi)，抖完后先朝魚(yú)頭方向拉一下，再向魚(yú)尾處拉一下，目的是使魚(yú)絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚(yú)整個(gè)提起，雙手離油面約10厘米，魚(yú)背上的魚(yú)鰭正好整個(gè)沒(méi)入油中。

獅子魚(yú)的做法的介紹就聊到這里吧，感謝你花時(shí)間閱讀本站內(nèi)容，更多關(guān)于獅子魚(yú)的做法刀工、獅子魚(yú)的做法的信息別忘了在本站進(jìn)行查找喔。