獅子魚的做法(獅子魚的做法與調(diào)料)

3、獅子魚怎么做？

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本文目錄一覽：

• 1、金毛獅子魚的做法
• 2、紅燒獅子魚的家常做法大全怎么做好吃
• 3、獅子魚怎么做？

金毛獅子魚的做法

:步驟1：金毛獅子魚，始于民國(guó)初期。最早由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創(chuàng)制。因成菜色澤金黃，形似獅子，故名。1952年在河北八大城市烹調(diào)技術(shù)表演賽中，袁烹制的金毛獅子魚，獲得了高度評(píng)價(jià)。該菜是河北參加1983年全國(guó)烹飪鑒定會(huì)的名菜步驟將鯉魚洗凈。從下嘴唇劈開，掰開鰓蓋，將魚身兩面上下交叉批成薄刀片，每片端均與魚身相連，再用剪刀成細(xì)絲。

步驟2：蔥、姜、蒜切成米粒，玉蘭片、火腿片切成7厘米長(zhǎng)的絲。

步驟3：

炒鍋燒熱，下花生油，燒至四成熱，將調(diào)好的雞蛋糊均勻地抹在魚身上，下油鍋，邊炸邊抖動(dòng)，使細(xì)絲散開，呈金黃色時(shí)撈出，魚腹朝下放在盤中。

步驟4：金毛獅子魚的做法大全鍋內(nèi)留油少許，將蔥末、姜末、蒜末、玉蘭片和火腿絲，加酒、醋、白糖、醬油，燒濃，下濕淀粉勾芡至濃稠，淋上熱油少許，出鍋，澆在魚身上即成。

紅燒獅子魚的家常做法大全怎么做好吃

主料獅子魚1000g 輔料鹽適量糖適量料酒適量老抽適量豆瓣醬適量蔥適量姜適量蒜適量辣椒適量雞精適量淀粉適量油適量

步驟

紅燒獅子魚-首發(fā)獅子魚的做法的做法步驟11.獅子魚洗凈獅子魚的做法，

紅燒獅子魚-首發(fā)獅子魚的做法的做法步驟22.獅子魚剖開獅子魚的做法，去嘴獅子魚的做法，去肚，切大塊。

紅燒獅子魚-首發(fā)的做法步驟33.獅子魚的肝與胃，用淀粉洗凈。

紅燒獅子魚-首發(fā)的做法步驟44.獅子魚肉，魚肝，魚胃，用開水綽一下，撈出瀝干。

紅燒獅子魚-首發(fā)的做法步驟55.鍋里油熱，放姜，蒜，辣椒爆香。

紅燒獅子魚-首發(fā)的做法步驟66.放下獅子魚，魚肝，魚胃。

紅燒獅子魚-首發(fā)的做法步驟77.加料酒，糖，老抽，豆瓣醬，大火煮12分鐘。

紅燒獅子魚-首發(fā)的做法步驟88.放鹽，胡椒粉，煮至汁稠，加蔥，雞精。

紅燒獅子魚-首發(fā)的做法步驟99.裝盤即可

獅子魚怎么做？

糖醋鯉魚你一定已經(jīng)見過(guò)無(wú)數(shù)版本獅子魚的做法，魯菜版中“三翻四翹”的糖醋黃河大鯉魚，豫菜版中蓋了一層“龍須面被子”的黃河鯉魚焙面，俱為經(jīng)典，但看到下面這條魚，大廚們的內(nèi)心OS一定是獅子魚的做法：這條鯉魚，是要飛?。?/p>

“須發(fā)盡張”的金毛獅子魚

“金毛獅子魚”由一代冀菜大師 袁清芳創(chuàng)制，這位名廚雖已過(guò)世，但他獨(dú)創(chuàng)的這道菜一度曾是職稱晉級(jí)的必考菜品。鯉魚初加工時(shí) “先片后剪”，剪成無(wú)數(shù)細(xì)條后下鍋炸制，色澤紅亮，魚絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。此菜在冀菜中有著特殊的地位，前些年，每位從廚者都以學(xué)會(huì)這道菜為榮，就因?yàn)樗鼘?duì)操作手法有近乎苛刻的要求獅子魚的做法：炸制定型時(shí)必須雙手抓住魚骨兩端，緊貼油面，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最后結(jié)成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個(gè)廚師“獅子魚”功力的主要指標(biāo)。

冀菜大師袁清芳

這款“金毛獅子魚”至今仍在河北諸多老字號(hào)飯館熱賣，一條普通鯉魚，靠著 凝結(jié)奇思妙想的刀工、兼具豐滿細(xì)膩的造型，賣出七八十元高價(jià)完全不成問(wèn)題獅子魚的做法！

下面，獅子魚的做法我們就把這道名菜的制作流程 分十四步來(lái)為你詳細(xì)解析。

1.將鯉魚宰殺后入冰箱速凍4小時(shí)，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚肚襠切掉。

2.將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時(shí)薄，越到魚頭的部位越厚）。

3.每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向后錯(cuò)0.5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。

4.片好的魚身。

5.剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細(xì)一點(diǎn)，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6.剪好的魚條。

7.調(diào)糊：將雞蛋6個(gè)、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點(diǎn)色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。

8.調(diào)成比較稠的蛋糊。

9.將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。

10.將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11.將魚掛好蛋糊后，保持原來(lái)的姿勢(shì)將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動(dòng)，然后再左右晃動(dòng)，將“金毛”全部抖散，此過(guò)程持續(xù)1-2分鐘。

12.炸定型后松開手使魚整個(gè)浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過(guò)來(lái)再炸2分鐘。

13.待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時(shí)用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個(gè)炸制過(guò)程需5-6分鐘。

14.凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚身上即成。

掌握四大竅門 炸出蓬松“金毛”

調(diào)糊要用水淀粉

獅子魚身上掛的蛋糊很有講究。此處提供的是店里平時(shí)走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的魚絲比較軟，口感較好。如果要使成菜中的魚絲更挺、品相更好，應(yīng)該只用蛋黃和水淀粉調(diào)糊。調(diào)糊時(shí)只用蛋黃，炸出來(lái)的魚色澤更好；水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調(diào)糊，炸出來(lái)的魚絲上有“毛刺”、不夠光滑細(xì)膩。

下鍋先要抖三下

魚絲剪好后，一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚骨上，使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋（抖動(dòng)時(shí)力氣不能大），待魚絲全部浸沒入油中，此時(shí)兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下，使魚絲一根根散開，抖完后先朝魚頭方向拉一下，再向魚尾處拉一下，目的是使魚絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚整個(gè)提起，雙手離油面約10厘米，魚背上的魚鰭正好整個(gè)沒入油中。

獅子魚的做法的介紹就聊到這里吧，感謝你花時(shí)間閱讀本站內(nèi)容，更多關(guān)于獅子魚的做法與調(diào)料、獅子魚的做法的信息別忘了在本站進(jìn)行查找喔。