魚的十字花刀(魚的十字花刀怎么切)

3、魚的改刀方法和名稱?

本篇文章給大家談?wù)勽~的十字花刀，以及魚的十字花刀怎么切對應(yīng)的相關(guān)信息，希望對各位有所幫助，不要忘了關(guān)注我們祥龍魚場哦。

本文目錄一覽：

• 1、烹制魚類，一般怎樣運(yùn)用花刀
• 2、魚怎么打花刀？
• 3、魚的改刀方法和名稱?
• 4、烹飪魚的時(shí)候花刀該怎樣劃？
• 5、魚的改刀方法和名稱？

烹制魚類，一般怎樣運(yùn)用花刀

根據(jù)不同體型的魚，不同的菜肴選用不同的花刀。

整形魚的花刀

魚鱗形花刀

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魚鱗形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在魚身兩側(cè)剞上魚鱗狀刀紋，從側(cè)面上看，呈橫著的“人”字狀。加工時(shí)，刀不要離開魚體，連續(xù)推拉至魚尾為止。

這種刀法刀口越深越好，但不能逾過脊骨，適用于體形厚長的魚類，如黃魚、鯉魚等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

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菊花形花刀的刀紋，是運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

菊花刀。

成形方法：

加工時(shí)在原料上剞上橫豎交錯(cuò)的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經(jīng)加熱后即卷曲成菊花形態(tài)。

適用原料：

凈魚肉、雞鴨肫、通脊肉、豆腐等。

用途舉例：

用于制作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀紋深淺都要均勻一致，要選擇肉質(zhì)稍厚的原料。

松鼠魚花刀

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松鼠魚花刀的刀紋，是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形狀名稱：

松鼠花刀。

成形方法：

先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6 mm；再斜剞上刀紋，刀距為2～3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮即止（不能剞斷魚皮），兩刀相交構(gòu)成菱形刀紋，經(jīng)加熱即成松鼠花刀狀。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。

用途舉例：

用于制作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。

加工要求：

刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應(yīng)選擇凈重約2000g的為宜。

斜一字形花刀

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斜一字形花刀的刀紋，是運(yùn)用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

半指刀、一指刀。

成形方法：

將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5 mm，一指刀紋間距約1.5 cm。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。

用途舉例：

半指刀紋宜制作“干燒魚”；一指刀紋宜制作“紅燒魚”。

加工要求：

加工時(shí)要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致；魚背部刀紋要相應(yīng)深些；腹部刀紋要相應(yīng)淺些。

正一字型花刀

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正一字形花刀的刀法與斜一字形花刀的刀法相同，區(qū)別在于刀紋是正向刀紋。

形狀名稱：

麒麟花刀，多連夾刀。

成形方法：

在魚身兩側(cè)分別用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀紋，刀距為1.5-2厘米，刀深約為魚肉的1/2。

適用原料：

多用于鱸魚、鱖魚、鯇魚等。

用途舉例：

用于制作“麒麟桂魚”等，多將其它片狀原料插入刀紋里。

柳葉形花刀

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柳葉形花刀的刀紋，是運(yùn)用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

形狀名稱：

柳葉刀、秋葉刀。

成形方法：

加工時(shí)，在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋（類似葉脈的刀紋）。

適用原料：

鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。

用途舉例：

用于制作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。

加工要求：

同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

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交叉十字形花刀的刀紋，是運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法：

加工時(shí)，在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋，原料體大而長的剞多十字形花刀，刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，

適用原料：

鯉魚、青魚、鱖魚等。

用途舉例：

多十字形花刀宜制作“干燒魚”，十字形花刀宜制作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。

加工要求：

與斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

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月牙形花刀的刀紋，是運(yùn)用斜刀拉剞的刀法制成的。

形狀名稱：

月牙刀。

成形方法：

加工時(shí)，在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。

適用原料：

平魚、武昌魚等。

用途舉例：

用于制作“清蒸魚”、“油浸魚”等。

加工要求：

與斜一字形花刀相同。

翻刀形花刀

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翻刀形花刀的刀紋，是運(yùn)用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。

形狀名稱：

牡丹花刀。

成形方法：

加工時(shí)，在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進(jìn)深為2～2.5 cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，經(jīng)加熱即成牡丹花瓣的形態(tài)。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、青魚等。

用途舉例：

用于制作“糖醋魚”等。

加工要求：

原料應(yīng)選擇凈重約1500g的為宜，每片大小都要一致，每面剞刀次數(shù)都要相等。

其它原料的花刀

麥穗形花刀

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麥穗形花刀的刀紋，是運(yùn)用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

小麥穗、大麥穗。

成形方法：

大、小麥穗的主要區(qū)別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。

加工時(shí)，先斜刀推剞，傾斜角度約為40?0?2，刀紋深度是原料厚度的五分之三；再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70?0?2～80?0?2為宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成塊，經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)。

適用原料：

腰子、魷魚等。

用途舉例：

用于制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。

加工要求：

刀距、進(jìn)刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應(yīng)視原料的厚薄來靈活調(diào)整。

荔枝形花刀

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荔枝形花刀的刀紋，是運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

荔枝花刀。

成形方法：

加工時(shí)，先運(yùn)用直刀推剞，進(jìn)刀深度是原料厚度的五分之四；再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，進(jìn)刀深度也是原料厚度的五分之四，兩刀相交為80?0?2；然后改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形，經(jīng)加熱后即卷曲成荔枝形態(tài)，

適用原料：

魷魚、腰子等。

用途舉例：

用于制作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。

加工要求：

刀距、深淺、分塊都要均勻一致。

松果形花刀

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松果形花刀的刀紋，是運(yùn)用斜刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

松果花刀，球形花刀。

成形方法：

加工時(shí)，運(yùn)用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進(jìn)刀傾斜度為45；再轉(zhuǎn)一個(gè)角度斜刀推剞，進(jìn)刀深度是原料厚度的4/5，進(jìn)刀傾斜度為45；兩刀相交角度為45，然后改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經(jīng)加熱后即卷曲成象形的松果形態(tài)。

適用原料：

魷魚、墨魚等。

用途舉例：

用于制作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等。

加工要求：

與荔枝形花刀相同。

魚怎么打花刀？

1、處理干凈的魚橫放在案板上，從靠近魚頭的位置開始將刀刃傾斜著指向魚頭，斜切入魚身1cm，刀口間隔為1.5cm左右，與魚身縱軸夾角45°。

2、調(diào)整角度，垂直刀刃與剛才切好的刀口成90°夾角切入，間隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。這就是紅燒魚的花刀。

3、如果是做干燒魚，簡單很多，只需要將魚兩邊都切上間隔1.5cm的垂直刀口即可。

若想做菊花魚可打菊花形花刀。一般是用兩次直刀法制作而成的。

操作過程一：

先將原料的一端切成一條條平行的薄片（并不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然后在轉(zhuǎn)90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱后即卷成菊花形。

操作過程二：

（1）將帶皮青魚肉改刀成邊長為3～5cm的正方塊，修去四角呈圓形為最佳；

（2）先用直刀剞的方法，將魚肉剞成（深度為原料的五分之四）刀距為0.2～0.3cm的刀紋；

（3）把魚肉換一個(gè)角度,仍用直刀剞的刀法,剞成一條條與第一次刀紋垂直相交的刀紋,深度仍為原料的五分之四,刀距也是0.2～0.3cm。

菊花形也可以先剞花刀再改刀成塊,既可改成方塊,也可改成三角形塊。加熱即形成如菊花的形狀。

操作要領(lǐng)：

（1）因魚是較細(xì)嫩的原料,所以魚皮不能去掉,否則易碎。

（2）刀距不能過密,魚絲過細(xì)易斷。

魚的改刀方法和名稱?

1、蘭草花刀.

顧名思義,就是刀距很近,像蘭草葉子一樣的細(xì).目的是魚肉厚為了更便于進(jìn)味道,在干燒魚中,經(jīng)常采用這種刀法,干澆需要過油,魚要變得干酥.刀距密集,水分容易蒸發(fā).成品較快.

適用的魚有:

昌魚,巴魚----干燒昌魚

鯉魚-----啤酒鯉魚

2、一指花刀

間距為一指寬

這是一種很平常的改刀方法,在家常菜中,很常見.適用也很廣.對于那些肉質(zhì)比較嫩的魚及需要長時(shí)間烹飪的魚.不易將魚肉燉脫落.

適用的魚類:

黃魚,黃花魚,黑魚等----家常燜

3、半指花刀

一半手指寬的刀距,適用于較大的魚類,烹飪技法與一指花刀相同

適用的魚類

加吉魚,鯉魚,草魚------清蒸,蔥油

4、正一字花刀

不常見,這種刀法需要在直切至魚骨的時(shí)候,再橫刀向里切,把魚肉暴露的面積加大,

在烹飪中,能短時(shí)間內(nèi),溶解魚肉的味道及成份.

適用菜品:

各類適合做魚湯的魚類的改刀

5、柳葉形花刀

不常用,在酒店里,適合改黃魚這類,肉質(zhì)緊密的魚,

適用魚類:

黃魚,黑魚----燜制

6、雙十字花刀

這種刀法在比目魚科中較小的魚十分受用,魚身面積大.交叉直切即可,很方便

適用魚類:

小偏口魚,小老板魚,昌魚等

-----炸制,家常燜制

7、多十字花刀

與6的刀法相同,同樣是直刀交叉切.但這種花刀適用于比較大的比目魚科.

適用魚類:

牙片魚,老板魚,偏口魚,花平魚-------家燜,清蒸等種方法

8、竹葉形花刀

這是屬于刀工美化,其作用不是很大.

適用于:黃魚,黑魚,黃花魚這類魚的制作,如家燜

9、牡丹形花刀

這種刀法,需要:"從腮后直刀切入,再把刀橫過來,再平片到魚眼處,要相連,不要切斷.

然后:再向后直刀切入,刀橫過來,平片,肉同樣要相連.反復(fù)動作至魚尾."

這是糖醋黃花魚.鯉魚的規(guī)定刀法.需要掛上糊.下油鍋炸至表面脆硬.

10、魚鱗形花刀

一種刀工美化.酒店中常用,對刀工的要求很高,適于牙片魚,偏口魚.

烹飪魚的時(shí)候花刀該怎樣劃？

蒸魚就順著魚身劃幾刀斜刀就行魚的十字花刀，但要稍微深點(diǎn)魚的十字花刀，這樣容易入味魚的十字花刀，燉魚要改十字花刀，刀深度自己掌握，不要切刀骨頭，因?yàn)檫@樣燉魚的十字花刀的時(shí)候魚肉會飛的，拿出澆汁的時(shí)候會斷掉，基本就是斷皮露肉就行

魚的改刀方法和名稱？

常見的魚的改刀方法和名稱：

1、蘭草花刀

刀距密集,像蘭草葉子一樣的細(xì)，水分容易蒸發(fā)，成品較快，目的是魚肉厚為了更便于進(jìn)味道,在干燒魚中,經(jīng)常采用這種刀法。

2、一指花刀

刀距為一指寬，這是一種很平常的改刀方法,在家常菜中,很常見，適用于那些肉質(zhì)比較嫩的魚及需要長時(shí)間烹飪的魚，不易將魚肉燉脫落。

3、半指花刀

一半手指寬的刀距,適用于較大的魚類,烹飪技法與一指花刀相同。

4、雙十字花刀

這種刀法在比目魚科中較小的魚十分受用,魚身面積大.交叉直切即可,很方便，適用于小偏口魚等的炸制或燜制。

5、正一字花刀

這種刀法需要在直切至魚骨的時(shí)候,再橫刀向里切,把魚肉暴露的面積加大,在烹飪中,能短時(shí)間內(nèi),溶解魚肉的味道及成份。

魚的十字花刀的介紹就聊到這里吧，感謝你花時(shí)間閱讀本站內(nèi)容，更多關(guān)于魚的十字花刀怎么切、魚的十字花刀的信息別忘了在本站進(jìn)行查找喔。