鵝頭名菜(鵝頭的做法及配料)

今天給各位分享鵝頭名菜的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)鵝頭的做法及配料進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注祥龍魚場(chǎng)哦，現(xiàn)在開始吧！不得不接受一個(gè)事實(shí)：廣東烤鵝占據(jù)了廣東，而烤鴨卻占據(jù)了全國(guó)，說真的，廣東燒鵝其實(shí)非常的美味，一點(diǎn)也不輸于烤鴨，廣東燒鵝是粵菜系里面的名菜、扛把子，是廣東最為著名的傳統(tǒng)名肴之一，廣東燒鵝歷史悠久，最早發(fā)源于廣東新會(huì)的古井鎮(zhèn)，因而又有著“古井燒鵝”的說法，距今已經(jīng)有近千年的歷史了，廣東燒鵝色澤金紅，皮脆鮮嫩，味美可口，可謂是色香味俱全，尤其是搭配著酸梅醬汁一起吃廣東燒鵝，那真是一個(gè)激靈、一個(gè)酸爽，吃了讓人回味無窮！

今天給各位分享鵝頭名菜的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)鵝頭的做法及配料進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注祥龍魚場(chǎng)哦，現(xiàn)在開始吧！

本文目錄一覽：

• 1、廣東的鵝為什么那么貴
• 2、為什么廣東烤鵝占據(jù)了廣東，而烤鴨卻占據(jù)了全國(guó)？
• 3、請(qǐng)問廣東潮汕有什么特產(chǎn)
• 4、一個(gè)鵝頭價(jià)值上千元，你以為是笑話，潮汕人告訴你，一點(diǎn)都不夸張
• 5、廣東有什么經(jīng)典名菜？怎么做？

廣東的鵝為什么那么貴

關(guān)于獅頭鵝的價(jià)格貴，這估計(jì)南方的不少朋友聽說過，因?yàn)樗饕窃谀戏降貐^(qū)才有。在市場(chǎng)上一只普通的獅頭鵝售價(jià)是在500-800元，如果是品質(zhì)好的能賣到1000元以上，而在國(guó)內(nèi)最貴的賣到了14000多元。

這是在2020年廣東汕頭舉行的“最大獅頭鵝”大賽。其中有一只34.4斤的獅頭鵝獲得“鵝王”的稱號(hào)，之后這頭老鵝頭被拍賣出了14000多元的“天價(jià)”，這也讓獅頭鵝再一次名聲大振，引發(fā)了不少人對(duì)獅頭鵝的關(guān)注。

獅頭鵝雖然在國(guó)內(nèi)的名氣并不是太大，但它卻是原產(chǎn)自我國(guó)的優(yōu)良鵝品種，其故鄉(xiāng)是在廣東省潮州市饒平縣浮濱鄉(xiāng)，這種鵝是我國(guó)民間培育出來的，在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有200多年的養(yǎng)殖歷史了。

獅頭鵝和普通鵝相比，外觀特征比較明顯。首先是個(gè)頭更大，普通的鵝也就是6-10斤左右，而獅頭鵝一般可以長(zhǎng)到20-25斤，如果養(yǎng)殖得當(dāng)，養(yǎng)殖時(shí)間長(zhǎng)的甚至可以長(zhǎng)到40斤一只。

其次是它的頭要更大，且一臉的肉瘤。獅頭鵝的頭要比普通的鵝大2-3倍，并且它的臉上都是肉瘤，隨著年齡的不斷增長(zhǎng)，這些肉瘤也就越大?？雌饋砭拖袷仟{子頭，這也是它得名獅頭鵝的主要原因。

除此以外，獅頭鵝的羽毛顏色也有所不同，一般都是灰褐色或銀灰色，只有腹部少量的白色。并且因?yàn)樗膫€(gè)頭大，行動(dòng)就要遲緩很多，野外覓食能力弱，對(duì)主人的依賴強(qiáng)。當(dāng)然了，其生長(zhǎng)速度快也是一個(gè)優(yōu)勢(shì)，一般養(yǎng)殖2個(gè)月以上就能發(fā)育成熟了。

其實(shí)獅頭鵝的價(jià)格貴也是有原因的，首先它不如其他的鵝那樣大面積的養(yǎng)殖。

像普通的鵝在我國(guó)南北方都有養(yǎng)殖，就是因?yàn)樗鼈兊倪m應(yīng)能力強(qiáng)?？墒仟{頭鵝卻不是這樣的，目前也就是在兩廣地區(qū)零星養(yǎng)殖。原因是這種鵝喜歡溫度高的環(huán)境，而溫度低了就會(huì)生長(zhǎng)速度放緩，甚至還容易生病、死亡，這也就注定了它不能大面積推廣養(yǎng)殖。

其次，獅頭鵝的鵝苗貴，養(yǎng)殖成本高。鵝的產(chǎn)蛋量都是不高的，而獅頭鵝的產(chǎn)蛋量就更低了，一般要兩年以上才開始產(chǎn)蛋，一年產(chǎn)蛋量也就20-35個(gè)左右，并且到了4-5年以后就不產(chǎn)蛋了。

也是由于它的繁殖能力弱，所以鵝苗的價(jià)格貴，一般都要賣到40元左右一只，比普通的鵝苗貴上不少不說，死亡率也要比普通鵝苗高，這就打消了一部分人的養(yǎng)殖熱情。

同時(shí)獅頭鵝養(yǎng)殖的成本也偏高，它的生長(zhǎng)快，食量也很大，相比于普通鵝的食量大幾倍。而且這種鵝自行覓食能力差，基本都是圈養(yǎng)的，就需要建大的養(yǎng)殖場(chǎng)，并且要靠近水源才行。它的個(gè)頭本來就大，養(yǎng)殖密度就要合理控制好，這樣才能少生病，避免發(fā)生踩踏、打斗而死亡，要知道獅頭鵝也是一種脾氣很暴躁的鵝。

另外還有很重要的一點(diǎn)，那就是真正的獅頭鵝養(yǎng)殖周期都要在3年以上，這樣才能賣到好價(jià)錢。如此漫長(zhǎng)的養(yǎng)殖過程，就以為這要投入大量的精力和成本才行，但是周期越長(zhǎng)，成本越高，風(fēng)險(xiǎn)也就越大了。

當(dāng)然了還有最后一個(gè)原因，那就是獅頭鵝全身都是寶，獅頭鵝雖然最值錢的就是它的鵝頭了，但是它的鵝翅，鵝掌、鵝脖和鵝肉也是非常美味的，就連鵝肉也很鮮美，且和普通的鵝比起來沒有腥味，吃起來更是有入口即化的“絲滑”口感。

再加上它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，同時(shí)兼有藥用價(jià)值，在當(dāng)?shù)夭簧偃司蛯?duì)獅頭鵝情有獨(dú)鐘，像潮汕地區(qū)獅頭鵝更是當(dāng)?shù)厝宿k酒席、過節(jié)時(shí)餐桌上必不可少的美食。民間更是有著“無鵝不成宴”的說法，而這里的鵝就是獅頭鵝，可見當(dāng)?shù)厝藢?duì)獅頭鵝的喜愛程度。

為什么廣東烤鵝占據(jù)了廣東，而烤鴨卻占據(jù)了全國(guó)？

不得不接受一個(gè)事實(shí)：廣東烤鵝占據(jù)了廣東，而烤鴨卻占據(jù)了全國(guó)。說真的，廣東燒鵝其實(shí)非常的美味，一點(diǎn)也不輸于烤鴨。廣東燒鵝是粵菜系里面的名菜、扛把子，是廣東最為著名的傳統(tǒng)名肴之一。廣東燒鵝歷史悠久，最早發(fā)源于廣東新會(huì)的古井鎮(zhèn)，因而又有著“古井燒鵝”的說法，距今已經(jīng)有近千年的歷史了。

廣東燒鵝色澤金紅，皮脆鮮嫩，味美可口，可謂是色香味俱全。尤其是搭配著酸梅醬汁一起吃廣東燒鵝，那真是一個(gè)激靈、一個(gè)酸爽，吃了讓人回味無窮！那么比烤鴨好吃的廣東燒鵝，為什么就出不了省呢，筆者認(rèn)為主要原因有如下三個(gè)：

一.廣東燒鵝價(jià)格貴：

廣東燒鵝好吃是好吃了，但是價(jià)格可一點(diǎn)都不便宜，也一點(diǎn)不親民。廣東燒鵝一般都是選取中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，而清遠(yuǎn)黑棕鵝在市面上的價(jià)格可不便宜。一般一只鵝都有近10斤重，一斤要十幾塊錢，一只鵝成本就要上百元了。因此不論人工、配料等成本，一只廣東燒鵝制作出來，一般最少都要賣到200元以上。這也是為什么飯店里面的廣東燒鵝，單是一小例就要賣到近百元了。

而且在廣東的潮汕地區(qū)，廣東燒鵝賣得更貴。廣東燒鵝在廣東的潮汕地區(qū)非常受歡迎，尤其是鵝頭在潮汕地區(qū)更是絕頂?shù)拿朗场５且粋€(gè)鵝頭，在潮汕地區(qū)就能賣到幾百元。如果是這么算下來的話，一整只廣東燒鵝在潮汕地區(qū)是能夠賣到上千元的，是不是很神奇！

二.烤鴨價(jià)格便宜：

相對(duì)于廣東燒鵝的好吃、價(jià)格不便宜，烤鴨就優(yōu)勢(shì)得多了。一只烤鴨無論是在廣東還是在其他省份，很少有能賣到上百元的。幾十元一只的烤鴨是它最流行的價(jià)格，十幾元一斤的烤鴨是任何的上班族、打工族都能夠吃得起的。甚至在諸多的大街小巷、商場(chǎng)超市，你能看到一只烤鴨只要38元、28元、甚至是18元。廣東燒鵝價(jià)格貴，而烤鴨價(jià)格便宜，對(duì)比之下廣東燒鵝可以說是一點(diǎn)也不具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

三.燒鵝高端大氣上檔次，烤鴨親民更接地氣：

價(jià)格昂貴的廣東烤鵝，高端，大氣，而且上檔次。因而在廣東，一般結(jié)婚、進(jìn)宅、滿月等喜事，酒席上廣東烤鵝都是必不可少的一道菜肴。這一點(diǎn)無論是在廣東的珠三角地區(qū)，還是在粵東地區(qū)、粵西地區(qū)，都是如此。可以說，廣東烤鵝已經(jīng)完全占據(jù)了廣東人的酒席和飯店。

但是這也只是廣東烤鵝占據(jù)了廣東人的餐桌而已，相比之下價(jià)格便宜的烤鴨，卻占據(jù)了更大的市場(chǎng)份額和地盤。只需要十幾元一斤、幾十元一只的烤鴨，便宜、親民、更接地氣。因此從南到北，都有烤鴨熱火朝天的身影。也無論是南方人還是北方人，都非常喜歡吃烤鴨，對(duì)烤鴨情有獨(dú)鐘。

之所以烤鴨比廣東烤鵝更受歡迎、更加熱銷、傳播得更加廣泛，歸根到底還是價(jià)格原因。正是因?yàn)榇?，雖然廣東烤鵝占據(jù)了廣東，而烤鴨卻占據(jù)了全國(guó)。關(guān)于“感覺比烤鴨好吃的廣東燒鵝為何卻出不了??？”歡迎評(píng)論區(qū)留言、討論、關(guān)注。

請(qǐng)問廣東潮汕有什么特產(chǎn)

廣東潮汕有什么特產(chǎn)，潮汕特產(chǎn)有哪些？

潮汕特產(chǎn)，其實(shí)是一個(gè)非常大的話題，因?yàn)槌鄙侨?，其?shí)細(xì)分下來各地的特產(chǎn)都不盡相同，例如揭陽(yáng)特產(chǎn)乒乓_、潮州特產(chǎn)佛手、澄海鹵獅頭鵝、貴嶼_餅、潮陽(yáng)鱟_、峽山鴨脯等等，基本上可以說每市甚至每鎮(zhèn)每鄉(xiāng)都不一樣，且與本身地域特點(diǎn)有非常大的關(guān)系。

1.糖蔥薄餅

糖蔥薄餅，這個(gè)是上過《舌尖中國(guó)》的一款地道美食。如果作為過年茶座上的特色小吃，絕對(duì)是杠杠的，畢竟有《舌尖》加持！

對(duì)于很多人來說，這可能也就是一款小吃而已，但對(duì)于樓主來說，這意味著滿滿的兒時(shí)記憶。

每次想起糖蔥薄餅四個(gè)字，就會(huì)想起小時(shí)候巷子里，每天下午期待著一個(gè)騎著單車的老人，一邊騎一邊吆喝糖蔥薄餅，然后滿眼期許的希望媽媽給自己買一塊，那種簡(jiǎn)單的酥脆與甜膩，竟可以溫暖一個(gè)整整的童年。

2.峽山鴨脯

這也是上過舌尖中國(guó)的一款特色美食，也是樓主摯愛的美食之一！而且鴨脯屬于半干貨，經(jīng)得起快遞折騰，不易腐壞，網(wǎng)購(gòu)?fù)淄椎摹?/p>

而且作為年貨來說，絕對(duì)名副其實(shí)！本身潮汕地區(qū)過年過節(jié)，很多人家里祭拜祖先都買雞鴨鵝什么的，所以鴨脯也是年貨里排前面的。

3.澄海鹵獅頭鵝鵝頭

澄海獅頭鵝是家鵝中體型最大的一種，最大的記錄好像到達(dá)36斤！

#有點(diǎn)可怕，一歲多的小孩才20斤啊#

而為什么獅頭鵝出名，除了在于它的體型巨大之外，神奇的是它的肉質(zhì)非常細(xì)膩！而加上潮式鹵水秘制，使之成為潮汕遠(yuǎn)近聞名的一道名菜。而由于養(yǎng)殖地在澄海，所以一般買的都是澄海的獅頭鵝，澄海蘇南古法鹵制算是比較正宗的。

那為什么單寫鵝頭？因?yàn)轾Z頭最出名。

獅頭鵝頭部前額肉瘤發(fā)達(dá)，向前突出，且頭特大，肉質(zhì)細(xì)嫩，腦髓鮮香，所以獅頭鵝頭是全鵝中最為珍貴的部位。

而越大的鵝頭越大，但同時(shí)肉身也會(huì)越柴，一般越大的鵝頭，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴，換言之，超大的鵝，鵝身并不好吃因此不值錢，因?yàn)樗械娘暳襄X，最后只為養(yǎng)大一個(gè)鵝頭，所以老鵝頭一般都巨貴，上千一個(gè)都很正常。

4.鹵獅頭鵝粉肝

講完鹵鵝頭，就必須講一講鹵獅頭鵝肝了。

如果你沒聽過鹵獅頭鵝粉肝，你一定也聽過法國(guó)鵝肝吧？如果說中國(guó)拿一道菜跟法國(guó)鵝肝PK，我選鹵獅頭鵝粉肝！

其實(shí)粉肝與法國(guó)鵝肝，在某種程度上講，都是比較殘忍的做法。

鵝肝要做到口感粉嫩，關(guān)鍵不在于烹飪，而在于喂養(yǎng)，也就是填鵝——喂養(yǎng)鵝的最后階段，通過插管到鵝食道中，不停填飼料，最后把肝養(yǎng)肥（脂肪肝？），具體做法有興趣就自行百度吧，這里不細(xì)說。

豬頭粽

這也算是一個(gè)在澄海當(dāng)?shù)乇容^有名的小吃，但是可能網(wǎng)上被人知道的不多。

口感上有點(diǎn)類似肉脯，但是用料上用的是豬頭皮與豬腿肉，然后用魚露、醬油、白糖及各種八角等鹵料制作而成。

制作跟烤制的肉脯不同，豬頭粽是講肉料放入模具后壓制脫水而成的，所以以前一般買到的都是一塊一塊的，再拿回家自己切?，F(xiàn)在為了方便也有切好的獨(dú)立包裝。

.肉脯

肉脯大家都吃過，豬肉經(jīng)過腌制，壓片，烘烤而成。而潮汕肉脯也是相當(dāng)有名的，口味要比其他網(wǎng)上買的更偏甜，且就個(gè)人感覺而言，目前網(wǎng)上買的N款網(wǎng)紅品牌的肉脯，都不及本地品牌的好。

本地品牌的怎么挑？我一般是選大廠出，吃的比較多的是兩個(gè)牌子，贊香與老山合。

贊香是汕頭非常有名的一個(gè)肉制品加工廠，一般路邊看到的很多店鋪或者超市，都是有賣他們家的肉脯、肉松的，價(jià)格N年來都是在20左右一包（半斤），童叟無欺，自行搜索，注意詢問出品日期即可。各種口味的豬肉脯和牛肉脯都有，口感要比其他肉脯更偏嫩一點(diǎn)，比較易嚼。

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一個(gè)鵝頭價(jià)值上千元，你以為是笑話，潮汕人告訴你，一點(diǎn)都不夸張

一個(gè)鵝頭價(jià)值上千元鵝頭名菜，你以為是笑話，潮汕人告訴你，一點(diǎn)都不夸張，正宗的潮汕鹵鵝，采用的是鵝中極品，澄海獅頭鵝，它是中國(guó)最大的鵝種，體型龐大，非常兇猛，簡(jiǎn)直比看家狗還要厲害，每只重約7公斤，再大點(diǎn)的要10公斤，在潮汕地區(qū)，沒有一只鵝可以活著走出去，生意好點(diǎn)的店鋪，一天能消耗兩三百只鹵鵝，有的則更多，潮汕人對(duì)于吃鵝的愛好，到了登峰造極的地步，這里的鹵鵝技術(shù)人才臥虎藏龍，好吃難吃的早就虧了本，留下來的全是是精英，外地人來做鵝肯定失敗。

潮汕地區(qū)包括汕頭、汕尾、揭陽(yáng)、潮州，這里的潮汕鹵鵝真是一絕，走到外地，品嘗再多的 美食 ，也代替不了潮汕人心中的家鄉(xiāng)鹵味。

在汕頭有一種鵝很奇怪，名叫獅頭鵝，生長(zhǎng)迅速，它們的體型很大，叫聲高亢洪亮，屬于大型鵝種，最大的鵝能達(dá)到15公斤，如果想空手抓一只獅頭鵝，可沒那么容易，因?yàn)樗木栊愿撸艿糜挚?，還有攻擊性，腿粗腳掌大，獅頭鵝最關(guān)鍵的地方，就是它頭上的“肉瘤”，捏上去軟軟的，可隨年齡而增大，形似獅頭，在汕頭，早在1956年，就成立了獅頭鵝研究所，專門負(fù)責(zé)獅頭鵝的保護(hù)工作。

獅頭鵝有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含人體必須的氨基酸，其中的蛋白質(zhì)含量，比牛肉、鴨肉、雞肉、豬肉都高，具有益氣補(bǔ)血，暖胃生津，祛風(fēng)防衰的功效，對(duì)人體的 健康 十分有利，這種鵝只在潮汕地區(qū)養(yǎng)殖，其他地方很少見，獅頭鵝在這里，形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，光種鵝就多達(dá)90萬只，商品鵝大概650萬只，產(chǎn)值大概8個(gè)億，最快的70天即可出欄，除了賣鵝肉以外，還出售鵝蛋、鵝苗。

在汕頭，獅頭鵝不僅受到養(yǎng)殖戶的青睞，消費(fèi)者對(duì)它是情有獨(dú)鐘，潮汕鹵鵝，是潮汕地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，肥而不膩，香滑入味，口感飽滿，回味悠長(zhǎng)，被評(píng)為廣東十大經(jīng)典名菜之一。

因?yàn)樗膫€(gè)頭大，制成鹵味品以后，擺在餐桌上，是一件很有面子的事，用北方話來說，就是一道十足的“硬菜”。

鹵鵝要用到很多香料，有八角、桂皮、丁香、香茅草、大蒜、小茴香、豆蔻、南姜、冰糖等，多達(dá)十幾種輔料，在鹵制的時(shí)候，還要把鵝頭、脖子朝下擺放，因?yàn)檫@兩個(gè)地方比較硬，要離火近一點(diǎn)，鹵得嫩一點(diǎn)才好吃，頂部還要壓一個(gè)蓋子，防止鵝上浮，鹵得不均勻。

在鹵制過程中，需要掌握好火候，也需要足夠的細(xì)心和耐心，120天的獅頭鵝，需要鹵制一個(gè)半小時(shí)，而三年以上的老鵝，則需要鹵制四個(gè)小時(shí)以上。

鵝肉鮮嫩多汁，口感一點(diǎn)也不柴，一只上好的鹵鵝，價(jià)格真的不便宜，一只8斤左右的鹵鵝要賣到400元左右，而10斤重的鹵鵝，賣價(jià)高達(dá)800-1000元，這真的不是在開玩笑，有時(shí)單一個(gè)老鵝頭就超過了千元。

鵝肉還可以分開銷售，鵝肉、鵝肝、鵝掌、鵝頭、鵝血、鵝翅、鵝腸、鵝胗，其中最貴的就是鵝頭。

人們除了自己吃，還會(huì)買來送禮，幾百元一只很常見，部分老鵝超過千元左右，一般都是整只買，因?yàn)槿藗兌紣鄢?，一只鹵味店，日銷量能達(dá)到一兩百只，生意非常的可觀，可能有的人要說了，一只鵝賣一千元，這可能嗎？世界之大，無奇不有，千萬不要因?yàn)樨毟F，限制了自己的想象。

確認(rèn)了價(jià)格，是鵝頭名菜我吃不起的鵝肉鵝頭名菜！

廣東有什么經(jīng)典名菜？怎么做？

廣東處于嶺南地區(qū)，廣東菜屬于中國(guó)四大菜系之一，廣東源自中原，歷史的原因使得廣東菜做法精細(xì)、復(fù)雜，傳承了孔子所倡導(dǎo)的理念，秉承了中原飲食風(fēng)格，廣東菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。其中以下面這十道經(jīng)典名菜為代表的佳肴就是最好的展現(xiàn)。

那么你知道廣東十大經(jīng)典名菜有哪幾樣嗎？你知道廣東十大經(jīng)典名菜的做法嗎？知道的朋友可以看看和你想的是否一樣，不知道的朋友可以了解了解，挑一道自己喜歡的菜品，可以在家試著做一做，做一道廣東名菜出來給家人或者朋友嘗嘗。

廣東脆皮燒鵝

掛爐烤鴨和脆皮燒鵝是廣東久負(fù)盛名的美食，早在八十年代廣州的大街小巷到處都有這類賣燒烤的，最受老百姓歡迎。烤出來的鵝皮脆肉嫩、色澤紅亮、味香可口，十里飄香，光看著就特別有食欲。下面簡(jiǎn)單的介紹其中一種脆皮燒鵝的做法，大家看看怎么樣。

材料：豆豉、鹽、沙姜粉、花生醬、味精、八角粉、料酒、胡椒粉、花椒、蔥、飴糖、鹵汁、老姜。

1. 鵝斬去腳、翅（前一關(guān)節(jié)處），洗凈。將芽菜洗凈切成節(jié)，泡辣椒切成段，蔥切成長(zhǎng)段，姜拍破，裝入碗內(nèi)，加鹽、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、八角粉拌勻裝入鵝的腹內(nèi)。用一節(jié)約13厘米長(zhǎng)的硬竹子，從開口處放進(jìn)鵝腹腔，一端頂住鵝背部，一端頂住鵝胸（避免烤制時(shí)收縮，影響成型美觀），肛門用竹扦別上，吹好氣，扎嚴(yán)實(shí)。

2. 出坯用鐵鉤掛住鵝頭，放入燒沸的鹵汁鍋內(nèi)（專用鹵汁）燙至緊皮發(fā)亮，然后掛在通風(fēng)處，略吹干水分后，抹上飴糖（飴糖加料酒調(diào)勻）在掛在通風(fēng)處，吹干水分后，將鹵汁燒沸，從開口處灌入鴨腹內(nèi)。

3. 烤爐內(nèi)放炭燒燃，將爐膛燒熱后，把炭向兩側(cè)，爐膛內(nèi)可多留一些炭，以便調(diào)劑火力。將鵝掛在爐內(nèi)，爐內(nèi)正中（也就是掛鵝的下面）放一只粗碗，接住燒鵝時(shí)滴下的油。鵝燒至色呈棕紅熟透時(shí)，（大約40分鐘）出爐。

4. 鵝放在干凈的墩子上剖開，取出腹內(nèi)輔料，斬成大一字條塊裝入盤內(nèi)，淋上粗碗接的鵝油和鵝腹內(nèi)流出的鹵汁，另外可以配兩盤荷葉餅入席即成。

廣州文昌雞

廣州文昌雞為廣州八大名雞之一，選用優(yōu)質(zhì)肥嫩雞，慢火浸煮，在保持雞皮的完整情況下，還要使雞入味均勻，皮色光亮，裝盤的時(shí)候可以用刀斬成條狀，但皮肉不能分離，可以擺出雞的原有造型為佳。最后搭配蘸碟上桌，別有一番風(fēng)味。

1:將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原狀），洗凈：在雞素囊口插進(jìn)一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對(duì)流）把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定： 將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向后 仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時(shí)掌握好造型。）放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn) 燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣眼而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提 起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復(fù)三、四次、至僅熟（不可大生也不可 過熟），離火后另放涼湯中浸泡稍微冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃 光亮，食時(shí)斬件裝盤，砌成原雞形上席。

3、佐料調(diào)配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽 調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料。

白切雞

白切雞在東南沿海等地區(qū)普遍存在，其中廣東的白切雞最為盛名，白切雞在一些地區(qū)也叫白斬雞，白切雞在嶺南地區(qū)多選用三黃雞作為主料，其中清平雞也是粵菜白切雞的一種，白切雞講究剛斷生為佳，且保持肉嫩不爛，簡(jiǎn)單調(diào)味，原汁原味。深受廣大食客的喜愛。

做法：

1、把三黃雞去內(nèi)臟洗凈，把部分姜片、蔥段放入雞的腹內(nèi)。然后接清水放入，雞（涼水時(shí)放入雞）、蔥段、姜片同煮。水開后用中火煮30~40分鐘即可，記得出鍋前加鹽。

2、準(zhǔn)備蘸料：香蔥圈、姜末、生抽、麻油。

煮過雞的湯一定不要扔掉，撇掉湯上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成為一鍋營(yíng)養(yǎng)美味的湯了。

傳統(tǒng)菊花三蛇羹

這道菜比較特別，所用的三種蛇就有2種是毒蛇，所以做這道菜的時(shí)候一定要把眼鏡蛇和金環(huán)蛇的毒物去干凈，蛇鱗也要去干凈，煲上五個(gè)小時(shí)之后，白白的蛇汁充滿了蛇肉香，再混雜著菊花的花香，喝一口甜美清爽，祛濕祛寒，沒有半點(diǎn)滯膩之感。讓人回味悠長(zhǎng)。

做法：

1.眼鏡蛇、金環(huán)蛇、榕蛇處理干凈，放入姜蔥水的鍋中焯水。

2.再放入豬骨和老雞熬的湯中煮一個(gè)多小時(shí)，調(diào)入胡椒粉、姜、白糖、少許鹽、生姜、陳皮、桂圓、紹酒等基本調(diào)味品。

3.將蛇肉取出去掉骨頭，手撕成肉絲，再將煮蛇肉的湯過濾一下，重新倒入鍋中，下入蛇肉絲煲五個(gè)小時(shí)以上，可以放入砂鍋等器皿中煲。

4.最后可以適當(dāng)?shù)囊择R蹄粉勾點(diǎn)薄芡，上桌前撒上菊花瓣即可。

客家手撕鹽焗雞

廣式手撕鹽焗雞非常好吃，煮雞的味道和香味剛好留在了雞肉里面，時(shí)間掌握的恰到好吃，手撕的雞絲拌上沙姜等佐味料或者按照咱下面這個(gè)家常方法做出來吃著都是很不錯(cuò)的，一款老少皆宜的冷菜，既可以端上高端大宴又可以作為流水席來招待賓客，客家人的這種烹雞方法簡(jiǎn)單而精致，值得大家學(xué)習(xí)。

材料：雞、鹽焗雞粉、芫茜（香菜）、芝麻、麻油、辣椒面或干辣椒、花生、姜、蔥。

做法：

1 準(zhǔn)備光雞一只；把雞洗凈，抹上麻油和半袋鹽焗雞粉，充分抹勻，腌20分鐘以上，建議久一些；

2 姜切片，蔥切段，撒在光雞上，大火蒸十-十五分鐘；視雞大小而定，可以把筷子插入雞大腿處判斷是否已經(jīng)熟了；

3 把雞放涼后用手撕成條；不建議用刀切，因?yàn)橛檬炙翰抛铐樦u肉的紋理；

4 把剩下的半袋鹽焗雞粉用溫水或涼水?dāng)噭颍尤肷倭柯橛停?/p>

5 熱鍋放油，把花生用刀面壓碎，放入鍋中炒香，如果用的是干辣椒，此刻也可放入鍋中一起炒香；

6 把鹽焗雞汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放進(jìn)雞肉中拌勻即可。

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