燕窩加工工藝流程圖(燕窩的加工方法)

臨滄花鳥魚蟲市場2025-02-03 01:46:221.26 W閱讀0評論

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燕窩的加工流程是什么?將燕窩干料浸入熱水中,通過升溫加熱,提高水分子的滲透速度,促使燕窩干料充分膨脹,以達到用常溫水漲發(fā)難以達到的效果。發(fā)制燕窩時,水溫與發(fā)制時間,視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié),應(yīng)經(jīng)常檢查,加以調(diào)節(jié),以防發(fā)不透留有硬芯,或發(fā)過而導(dǎo)致溶爛。漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔,不可沾有油污,否則影響發(fā)制質(zhì)量。燕窩菜品各菜系均有,品種較多,均用作筵席主菜。無論采用何種燉法,都是避免燕窩原料香味散發(fā),促使燕窩原料在受熱燉軟時將自身的鮮味轉(zhuǎn)入湯中。但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同。

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本文目錄一覽:

燕窩的加工工序

燕窩的具體加工工序:

1.浸泡,不同的燕窩(白燕、血燕)浸泡的時間也不同,燕角能捏動為宜。

2.挑毛,燕窩是純天然的,要把燕窩里的小碎毛、碎蛋殼挑揀出來。

3.瀝干,

4.燉煮,

5.配輔料即可食用。

加工燕窩的具體注意事項:

1.浸泡燕窩需要用溫水,切勿用熱開水。

2.各種配料應(yīng)單獨燉煮、

3.水量:燕窩泡制好后,倒入燉盅(沒燉盅可以用碗),水量以蓋過燕窩為宜。

4.燕窩在浸泡期間需要挑毛,去除雜質(zhì),可在燕窩中加一滴生油,易于挑揀。

5.燉煮時可使用電磁爐或者家用液化灶,器皿可使用帶蓋陶瓷燉盅、不銹鋼鍋、漏網(wǎng)、湯匙、奶盅、隔水架等。(不易用高壓鍋)

燕窩加工工藝流程圖(燕窩的加工方法) 馬來西亞燕窩

燕窩最好的發(fā)制方法。

燕窩最簡單的做法:先根據(jù)不同品種按不同時間用一碗純凈水浸發(fā)(10克左右用300毫升純凈水),因燕窩在浸時有養(yǎng)份溶于水以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考浸發(fā)時間:

24小時:洞白燕(需去毛除雜質(zhì)反復(fù)清洗)

8-12小時:白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕條

8小時:血燕碎

4-8小時:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕條;三角白燕;帶毛白燕(需挑毛);特等黃燕餅;特等金絲燕餅

2-4小時:白燕網(wǎng)、白燕碎

以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考燉煮時間:

180-240分鐘:洞白燕(需去毛除雜質(zhì)反復(fù)清洗)

90分鐘:特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕條;特等金絲燕餅

60分鐘:血燕碎;特等黃燕餅

45分鐘:白燕角

30-45分鐘:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕條;三角白燕;帶毛白燕(需挑毛);

20-30分鐘:白燕網(wǎng)、白燕碎

細說“發(fā)”燕窩

發(fā)燕窩是一門學(xué)問,燕窩品種、廚師、季節(jié)濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同,浸發(fā)出的燕窩也會大不一樣。以下介紹幾種發(fā)法:

一、堿發(fā)(舊式發(fā)法,不建議采用)。燕窩加溫水泡,再用凈水漂洗二三次(注意保持形態(tài)整齊),然后泡入涼水中;用前倒去水,用堿面拌和燕窩,一般50克燕窩用堿面1.5克(燕窩如較老,可用2.5克),加開水提一下;至燕窩漲起,倒去一半堿水,再用開水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔軟而發(fā)澀,一掐便斷即成;然后漂洗去堿面,泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、蒸發(fā)。又稱上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段,而不作為烹制成菜的方法。將經(jīng)過初步加工的凈料用蒸汽蒸制,達到斷生,半熟或剛熟的程度,為成菜烹調(diào)減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡,至水涼后,換入70℃水中浸泡,至膨發(fā)后取出,保護好不要弄碎,換水漂洗兩次,放入80℃水中燙一下,洗凈裝碗,小火蒸至松散軟糯即可。

三、泡發(fā)。又稱浸發(fā)、發(fā)料。以水為助發(fā)溶劑,將干料浸至膨漲、松軟、柔嫩后供正式烹調(diào)用。干貨原料重新吸入水分后,能最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。水發(fā)按水溫情況可分:

1.冷水發(fā)(或溫水發(fā))。又稱浸發(fā)、漂發(fā)。水溫一般在40℃左右,夏季為常溫,冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時,撈出揀去羽毛、雜質(zhì),然后放入沸水鍋中,加蓋燜浸約30分鐘,如尚未柔軟,可換沸水再燜浸30分鐘,因在烹調(diào)過程中還有煨煮過程,故不可發(fā)足,以防煨煮過頭糜爛,失去條形和柔軟口感,至適用時撈出,泡入涼水待用。用前,下入沸水鍋氽2分鐘左右后再烹。此法宜用于湯羹菜。

2.熱水發(fā)(建議救急才用)。又稱泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。將燕窩干料浸入熱水中,通過升溫加熱,提高水分子的滲透速度,促使燕窩干料充分膨脹,以達到用常溫水漲發(fā)難以達到的效果。

發(fā)制燕窩時,水溫與發(fā)制時間,視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié),應(yīng)經(jīng)常檢查,加以調(diào)節(jié),以防發(fā)不透留有硬芯,或發(fā)過而導(dǎo)致溶爛。發(fā)好的燕窩泡發(fā)在涼水中待用,但不宜久存,須盡快使用。漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔,不可沾有油污,否則影響發(fā)制質(zhì)量。

烹制燕窩多用湯羹菜式,甜咸均可,也可燴、拌。作咸品菜時須注意宜清不宜濃,宜純不宜雜。因其自身少味,應(yīng)用上湯調(diào)制,或配以具鮮味的配料,配葷料盡量用清葷料,不可濃膩。還須注意:燕窩口感柔軟或嫩糯,配料口感應(yīng)多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有,品種較多,均用作筵席主菜。

細說“燉”燕窩

“燉”燕窩是將燕窩原料加湯水及調(diào)味品,旺火燒沸以后用中小火長時間燒煮成菜的烹調(diào)方法。屬制作火功菜的技法之一。其中又分隔水燉和不隔水燉。隔水燉,是將燕窩原料裝入容器內(nèi),置于水鍋中或蒸鍋上,用開水和蒸汽加熱燉制。不隔水燉,是將燕窩原料直接放入鍋內(nèi),加入湯水,密封加熱燉制。

無論采用何種燉法,都是避免燕窩原料香味散發(fā),促使燕窩原料在受熱燉軟時將自身的鮮味轉(zhuǎn)入湯中。所以,燉法是以吃湯為主的湯菜,要求湯色清澄、爽口,滋味鮮濃,香氣醇厚。這是燉法最顯著的特點。在龐大的水媒技法家族中,燉法可算是最富特色的一種,它和燜法、煨法一起,并列為“儲香保味”的三大“火功菜”技法。所謂“火功”,就是這三種技法的最后一道工序都是用水加熱,而且都是用小火長時間加熱,費火又費時,故而得名。正是使用了這種火候,并在封閉比較嚴實的炊具中烹制,才使得原料組織變性分解,鮮味物質(zhì)酯化,鮮香味及原汁均不易向外散失,故能起到儲存香味、保持原汁原味的作用。既然是加熱方法和加熱效果基本相同,為什么又分出燉、燜、煨這三種獨立的基本技法呢?這是因為三種技法除共性外,還有很大差別。

首先,在用料上,三種技法所用的主料大都為質(zhì)地老韌堅硬的動物原料,而植物性原料大都作為輔料,只有個別的如冬筍等可當(dāng)主料使用。但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同。燉法主料都是大型方塊料和整型料,如全雞、全鴨等;而燜法主料則一般都要加工成塊、條等中型或小型料;煨法既可用大型料,也可用小件料。燉法多數(shù)用單一主料,而燜法和煨法既可用一種主料,也可用兩種以上的多種主、輔料配置。

其次,在原料加工處理上,燉法的原料只需洗凈,既不腌漬,也不上漿掛糊,只需經(jīng)過沸水焯燙去掉血腥浮沫后,即可燉制;燜法的原料,多數(shù)經(jīng)過油炸、油煎(故常稱油燜),也有的用水煮成半熟品后再燜(又叫原燜);煨法的原料,既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等預(yù)制的半成品。

第三,在加湯水量上,燉法加水量最多,大都是湯寬量大的湯菜;燜法加水量較少,成菜后無湯有汁,鹵汁肥濃;煨法加水量適中,多數(shù)是半湯半菜,油重肥口,湯味醇厚,其中使用富含膠質(zhì)原料煨制的,則汁緊濃稠。

第四,在火候上,雖然都是用的小火長時間加熱,但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小,加熱時間最長;常規(guī)的燉法次之,而隔水燉法則是用旺火或中上火長時間加熱的;燜法所用火力稍強,加熱時間是三種技法中較短的。

第五,在風(fēng)味特色上,雖然三種技法的菜肴質(zhì)感都是軟爛酥糯、原汁原味和香氣濃郁,但也有明顯的不同:燉菜湯清、湯寬、鮮醇、爽口;燜菜鹵汁稠厚,味透香足;煨菜則湯色乳白,油湯封面,肥濃醇香。同時,在具體操作上也各不相同。燉法在具體操作上,有兩個關(guān)鍵要點應(yīng)予以足夠重視:一是原料在燉制開始時,大多不能先放咸味調(diào)料,特別是不能放鹽,如果早放了鹽,由于鹽的滲透壓作用,會嚴重影響原料的酥爛,延長成熟時間。因此,只能燉熟出鍋時,才能調(diào)味(但燉丸子菜例外)。二是不隔水燉法切忌用旺火久燒,只要水一燒開,就要轉(zhuǎn)入小火燉,否則,湯色就會變白,失去燉菜湯清的特色。

從下面兩種燉法上看,隔水燉法能較好地保持燕窩原料形體完整,湯清色正,鮮香濃厚,是燕窩燉法中效果最好的一種技法,而不隔水燉的效果則稍差一些。但是,隔水燉費時費事,效率也低;不隔水燉則比較省時省事,操作也簡便。隔水燉大多用于制作宴席上的高檔菜,采用的大多為盞形飽滿的特等、一等燕盞。

1.隔水燉

技法定義:將浸發(fā)過的燕窩原料放入容器中,加湯水和調(diào)料,密封,置于水鍋中或蒸鍋上,用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。

工藝流程: 選料→切配→焯燙→入容器加湯調(diào)味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜

機理、關(guān)鍵和特點:這種技法,強調(diào)密封加熱,放入燕窩原料置于水鍋中或蒸鍋上,再加上蓋防止跑氣,才能取得菜肴厚重濃郁的燕窩香氣效果。又因為是平緩加熱,盡管加熱時間長,湯汁也不會發(fā)渾變濁,并能吸收原料中分解出來的滋味,使得湯和菜都具有醇厚鮮味及爽口的特點。具體操作中需要注意的是:凡是將容器置于水鍋中燉制的,鍋中要加大量水,但水位又要低于容器口部,以防止鍋水滾沸時漫入容器中。要蓋緊鍋蓋,不使漏氣,水燒開后,用小火燒,讓水的熱量不斷通過容器傳給原料,使受熱致熟。燉時,要保證鍋內(nèi)不能斷水,如鍋水不足時,必須及時補進開水,直到燕窩原料熟透為止。

2.不隔水燉(清燉)

技法定義:將浸發(fā)處理的燕窩原料放入燉鍋內(nèi),加足清水和調(diào)料,加蓋密封,燒開后改用小火長時間加熱,調(diào)味成菜的技法。

工藝流程:選料→焯燙→入沙鍋加清水、調(diào)料→小火長時間加熱→調(diào)味→成菜

機理、關(guān)鍵和特點:這種技法與隔水燉的最大區(qū)別,就在于它只能用小火長時間地密封加熱,以使原料保留自身鮮味,湯色清澈透明。

蟲草燕窩:

將10克左右巢工廠一等白燕條放入凈水中浸泡4-8小時,再將冬蟲草、紅棗、瘦肉放入燉盅內(nèi),加入6碗水用中火隔水燉45分鐘放入適量的鹽即可食用(因燕條不含有燕角的部分、相對特等白燕塊狀較小、燉的時間較短)。具有補氣、養(yǎng)心安神、滋陰補肺之功效,適合體弱多病、久病初愈者服用。

冬瓜荷葉燉冰糖燕窩:

將1-2盞巢工廠特等白燕放入凈水中浸泡2-4小時,將鮮荷葉洗凈、冬瓜去皮切片、馬蹄去皮碎粒、冰糖一同放入煲內(nèi)倒入2-3碗開水,燉約半小時即可食用(燉煮時間過長會破壞燕窩的營養(yǎng)成分)。具有消暑、祛熱毒之功效,是夏日避暑之圣品。

竹笙粟米碎燕羹

將10克左右巢工廠碎白燕放入凈水中浸泡2-4小時,隔水用小火燉20-30分鐘(因塊狀較小所以浸、燉時間較短),竹笙浸透切條瀝干水份;雞腿肉洗凈切絲,拌入半湯勺生抽,少許油,備用。燒滾5碗水放入粟米、竹笙、雞腿肉以慢火煲25分鐘左右,加入少許鹽,拌入碎白燕、鷹栗粉、蛋花,做成湯羹,水滾即可。此羹健脾開胃,滋補肺腎,健體養(yǎng)顏。具有保健、增強免疫力之功效。

中,浸清潔燕窩的水不要倒掉,用這個碗隔水按不同時間小火燉煮。燉好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆?jié){等食用

燕窩制作過程

燕窩味甘、性平,入肺、脾、腎經(jīng);可養(yǎng)陰潤燥、益氣補中,清虛熱,治虛損,并且對咯血吐血、久咳痰喘,陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥有良好效果。

燕窩所含的能促進細胞分裂的激素和表皮生長因子,可促進細胞再生,增強免疫能力,增加身體對X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發(fā)育,病后復(fù)原,可以養(yǎng)陰,潤燥、養(yǎng)顏、延緩衰老。

做法:將干燕窩用純凈水浸泡1-2個小時,放于自然通風(fēng)處,注意觀察燕窩的膨脹程度。待燕窩輕軟膨脹后用小攝子輕輕將浮起的小燕毛夾出,同時備好冰糖

挑完毛之后,用純凈水過濾清洗一至二遍。清洗干凈后,將燕窩按紋理小心撕成細條,燕頭處盡量用指頭碾細

將處理好的燕窩和冰糖倒入燉盅內(nèi),加入純凈水浸過燕窩,稍高1CM的水量為佳

加蓋,置于蒸鍋內(nèi),隔水以文火燉1個小時,以表面呈現(xiàn)少量泡沫,有點沸騰、粘稠感和蛋清香味為蒸好的標準,燉好后舀起即可食用

燕窩品質(zhì)不同燉制的時間也有所區(qū)別。甜度按自己喜好添加,老人家食用建議不要冷凍,趁熱飲用。

不喜歡甜的,取消冰糖,燉好后擱點鹽拌勻食用也可以。個人認為,甜的更好喝。

品質(zhì)好的燕窩燉好后有一股淡淡的蛋清味,喝起來細膩爽滑。色澤自然,呈現(xiàn)天然米色或米黃色。燕盞紋理密實,有自然的縫隙,燕絲清晰,能看見有細微的燕子毛發(fā)黏在上面。

燕窩的加工程序是什么

正常就是采摘烘干保存,只有這三個步驟,沒有其他的特殊方法

你知道燕窩是怎么加工的嗎?燕窩的加工流程是什么?

我們平時購買的燕窩都是已經(jīng)包裝好的,也就是已經(jīng)經(jīng)過加工好的,那么燕窩從采收到售賣,中間的加工過程是什么呢?燕窩的加工流程又是什么呢?對于這個問題,下文也給大家進行了一個整理。

燕窩的加工流程 1、原料驗收

原料驗收是為了確保原料符合相關(guān)質(zhì)量標準,合法入關(guān),保護企業(yè)利益。

2、殺菌

殺菌是為了確保加工后的產(chǎn)品不含致病菌,而且可使產(chǎn)品長時間儲存。

3、分類揀選

分類揀選是為了便于浸泡、挑毛等工序的進行。

4、清洗浸泡

清洗浸泡是為了使原料膨脹,從而從中分離出絨羽和雜質(zhì)等。

5、粗挑

粗挑為了去除原料中大毛和大部分細小絨毛及雜質(zhì)。

6、精挑

精挑是為了去除原料中剩余的細小雜質(zhì),使精挑后的原料達到凈燕的標準,可得到凈燕的半成品。

7、分級

便于對不同等級的產(chǎn)品進行包裝和銷售。

8、干燥

干燥是為了去除多余的水分,便于產(chǎn)品的保存。

9、品檢

品檢是為了確保加工后的產(chǎn)品符合國家相關(guān)標準及上市要求。

合格的燕窩都是需要經(jīng)過上面的加工流程的,如果任何一個流程出了紕漏,都會對燕窩的質(zhì)量造成一定的影響,所以我們在生活中購買燕窩的時候,要盡可能選擇購買正規(guī)廠家售賣的燕窩。

加工燕窩需要哪些工序和機器

1燕窩加工工藝流程圖:采摘

采燕工人,趁燕子外出覓食時,用鏡子反射燕窩加工工藝流程圖的方式檢查小燕子是否已經(jīng)飛離,確認燕子飛離后將燕窩取下,采摘時需小心翼翼,防止燕窩掉下來摔碎,摔碎的燕窩就跌價了。

2:分級及修剪

根據(jù)燕窩原料的一系列特征,如含毛量、大小、形狀、顏色等,進行分級,并將多余的邊角以及雜質(zhì)進行修剪。

3:清潔

剛剛采摘下來的燕窩難免會受到環(huán)境污染,同時存在蛋殼碎片、小黑點等雜志。需要用純凈水將燕窩沖洗一遍,同時用軟毛刷子輕輕刷洗表面。反復(fù)沖洗燕窩原料,去除易溶于水的亞硝酸鹽。

4:消毒

將燕窩放入具有一定溫度的蒸汽中,中心溫度不得低于70℃,時間不得低于3.5秒,以消除病菌及禽流感病毒。

5:挑毛

將燕窩原料灑水使其膨脹,放入用鋼絲網(wǎng)特制的燕模中,用鑷子把燕窩上的毛和雜志一根根挑出。工人的眼力和“挑工”都要到家而且非常花費功夫,初學(xué)者一天最多挑3~4個燕窩,熟練的工人一天可以挑15~18個燕窩。

6:定型

經(jīng)過清洗挑毛后,燕盞被轉(zhuǎn)移到另一個工作間,放置到一個盞型的容器進行定型和風(fēng)干(或者烘干)。工作間的溫度控制需要緊密監(jiān)控,以防室內(nèi)環(huán)境過度潮濕,導(dǎo)致燕窩發(fā)霉。通過良好的通風(fēng)系統(tǒng)實現(xiàn)無塵環(huán)境,規(guī)避燕窩在風(fēng)干或者烘干過程中收污染。一般有幾種風(fēng)干和烘干的方式,利用冷風(fēng)吹干或利用熱燈烘干。當(dāng)利用熱燈時,溫度不高于60℃,避免水分過度蒸發(fā)。

燕窩加工工藝流程圖的介紹就聊到這里吧,感謝你花時間閱讀本站內(nèi)容,更多關(guān)于燕窩的加工方法、燕窩加工工藝流程圖的信息別忘了在本站進行查找喔。

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