燕窩加工工藝流程圖(燕窩的加工方法)

燕窩的加工流程是什么？將燕窩干料浸入熱水中，通過(guò)升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩干料充分膨脹，以達(dá)到用常溫水漲發(fā)難以達(dá)到的效果。發(fā)制燕窩時(shí)，水溫與發(fā)制時(shí)間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查，加以調(diào)節(jié)，以防發(fā)不透留有硬芯，或發(fā)過(guò)而導(dǎo)致溶爛。漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發(fā)制質(zhì)量。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，均用作筵席主菜。無(wú)論采用何種燉法，都是避免燕窩原料香味散發(fā)，促使燕窩原料在受熱燉軟時(shí)將自身的鮮味轉(zhuǎn)入湯中。但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同。

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本文目錄一覽：

• 1、燕窩的加工工序
• 2、燕窩最好的發(fā)制方法。
• 3、燕窩制作過(guò)程
• 4、燕窩的加工程序是什么
• 5、你知道燕窩是怎么加工的嗎？燕窩的加工流程是什么？
• 6、加工燕窩需要哪些工序和機(jī)器

燕窩的加工工序

燕窩的具體加工工序：

1.浸泡，不同的燕窩（白燕、血燕）浸泡的時(shí)間也不同，燕角能捏動(dòng)為宜。

2.挑毛，燕窩是純天然的，要把燕窩里的小碎毛、碎蛋殼挑揀出來(lái)。

3.瀝干，

4.燉煮，

5.配輔料即可食用。

加工燕窩的具體注意事項(xiàng)：

1.浸泡燕窩需要用溫水，切勿用熱開(kāi)水。

2.各種配料應(yīng)單獨(dú)燉煮、

3.水量：燕窩泡制好后，倒入燉盅（沒(méi)燉盅可以用碗），水量以蓋過(guò)燕窩為宜。

4.燕窩在浸泡期間需要挑毛，去除雜質(zhì)，可在燕窩中加一滴生油，易于挑揀。

5.燉煮時(shí)可使用電磁爐或者家用液化灶，器皿可使用帶蓋陶瓷燉盅、不銹鋼鍋、漏網(wǎng)、湯匙、奶盅、隔水架等。（不易用高壓鍋）

燕窩最好的發(fā)制方法。

燕窩最簡(jiǎn)單的做法：先根據(jù)不同品種按不同時(shí)間用一碗純凈水浸發(fā)（10克左右用300毫升純凈水），因燕窩在浸時(shí)有養(yǎng)份溶于水以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考浸發(fā)時(shí)間：

24小時(shí)：洞白燕（需去毛除雜質(zhì)反復(fù)清洗）

8-12小時(shí)：白燕角；特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕條

8小時(shí)：血燕碎

4-8小時(shí)：特等、一等、二等白燕；一等、二等白燕條；三角白燕；帶毛白燕（需挑毛）；特等黃燕餅；特等金絲燕餅

2-4小時(shí)：白燕網(wǎng)、白燕碎

以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考燉煮時(shí)間：

180-240分鐘：洞白燕（需去毛除雜質(zhì)反復(fù)清洗）

90分鐘：特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕條；特等金絲燕餅

60分鐘：血燕碎；特等黃燕餅

45分鐘：白燕角

30-45分鐘：特等、一等、二等白燕；一等、二等白燕條；三角白燕；帶毛白燕（需挑毛）；

20-30分鐘：白燕網(wǎng)、白燕碎

細(xì)說(shuō)“發(fā)”燕窩

發(fā)燕窩是一門學(xué)問(wèn)，燕窩品種、廚師、季節(jié)濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同，浸發(fā)出的燕窩也會(huì)大不一樣。以下介紹幾種發(fā)法：

一、堿發(fā)（舊式發(fā)法，不建議采用）。燕窩加溫水泡，再用凈水漂洗二三次（注意保持形態(tài)整齊），然后泡入涼水中；用前倒去水，用堿面拌和燕窩，一般50克燕窩用堿面1.5克（燕窩如較老，可用2.5克），加開(kāi)水提一下；至燕窩漲起，倒去一半堿水，再用開(kāi)水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔軟而發(fā)澀，一掐便斷即成；然后漂洗去堿面，泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、蒸發(fā)。又稱上籠、蒸鍋。是烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼囊环N手段，而不作為烹制成菜的方法。將經(jīng)過(guò)初步加工的凈料用蒸汽蒸制，達(dá)到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調(diào)減少時(shí)間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼后，換入70℃水中浸泡，至膨發(fā)后取出，保護(hù)好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至松散軟糯即可。

三、泡發(fā)。又稱浸發(fā)、發(fā)料。以水為助發(fā)溶劑，將干料浸至膨漲、松軟、柔嫩后供正式烹調(diào)用。干貨原料重新吸入水分后，能最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。水發(fā)按水溫情況可分：

1．冷水發(fā)（或溫水發(fā)）。又稱浸發(fā)、漂發(fā)。水溫一般在40℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時(shí)，撈出揀去羽毛、雜質(zhì)，然后放入沸水鍋中，加蓋燜浸約30分鐘，如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鐘，因在烹調(diào)過(guò)程中還有煨煮過(guò)程，故不可發(fā)足，以防煨煮過(guò)頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時(shí)撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鐘左右后再烹。此法宜用于湯羹菜。

2．熱水發(fā)（建議救急才用）。又稱泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。將燕窩干料浸入熱水中，通過(guò)升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩干料充分膨脹，以達(dá)到用常溫水漲發(fā)難以達(dá)到的效果。

發(fā)制燕窩時(shí)，水溫與發(fā)制時(shí)間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查，加以調(diào)節(jié)，以防發(fā)不透留有硬芯，或發(fā)過(guò)而導(dǎo)致溶爛。發(fā)好的燕窩泡發(fā)在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發(fā)制質(zhì)量。

烹制燕窩多用湯羹菜式，甜咸均可，也可燴、拌。作咸品菜時(shí)須注意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應(yīng)用上湯調(diào)制，或配以具鮮味的配料，配葷料盡量用清葷料，不可濃膩。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應(yīng)多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，均用作筵席主菜。

細(xì)說(shuō)“燉”燕窩

“燉”燕窩是將燕窩原料加湯水及調(diào)味品，旺火燒沸以后用中小火長(zhǎng)時(shí)間燒煮成菜的烹調(diào)方法。屬制作火功菜的技法之一。其中又分隔水燉和不隔水燉。隔水燉，是將燕窩原料裝入容器內(nèi)，置于水鍋中或蒸鍋上，用開(kāi)水和蒸汽加熱燉制。不隔水燉，是將燕窩原料直接放入鍋內(nèi)，加入湯水，密封加熱燉制。

無(wú)論采用何種燉法，都是避免燕窩原料香味散發(fā)，促使燕窩原料在受熱燉軟時(shí)將自身的鮮味轉(zhuǎn)入湯中。所以，燉法是以吃湯為主的湯菜，要求湯色清澄、爽口，滋味鮮濃，香氣醇厚。這是燉法最顯著的特點(diǎn)。在龐大的水媒技法家族中，燉法可算是最富特色的一種，它和燜法、煨法一起，并列為“儲(chǔ)香保味”的三大“火功菜”技法。所謂“火功”，就是這三種技法的最后一道工序都是用水加熱，而且都是用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，費(fèi)火又費(fèi)時(shí)，故而得名。正是使用了這種火候，并在封閉比較嚴(yán)實(shí)的炊具中烹制，才使得原料組織變性分解，鮮味物質(zhì)酯化，鮮香味及原汁均不易向外散失，故能起到儲(chǔ)存香味、保持原汁原味的作用。既然是加熱方法和加熱效果基本相同，為什么又分出燉、燜、煨這三種獨(dú)立的基本技法呢？這是因?yàn)槿N技法除共性外，還有很大差別。

首先，在用料上，三種技法所用的主料大都為質(zhì)地老韌堅(jiān)硬的動(dòng)物原料，而植物性原料大都作為輔料，只有個(gè)別的如冬筍等可當(dāng)主料使用。但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同。燉法主料都是大型方塊料和整型料，如全雞、全鴨等；而燜法主料則一般都要加工成塊、條等中型或小型料；煨法既可用大型料，也可用小件料。燉法多數(shù)用單一主料，而燜法和煨法既可用一種主料，也可用兩種以上的多種主、輔料配置。

其次，在原料加工處理上，燉法的原料只需洗凈，既不腌漬，也不上漿掛糊，只需經(jīng)過(guò)沸水焯燙去掉血腥浮沫后，即可燉制；燜法的原料，多數(shù)經(jīng)過(guò)油炸、油煎（故常稱油燜），也有的用水煮成半熟品后再燜（又叫原燜）；煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等預(yù)制的半成品。

第三，在加湯水量上，燉法加水量最多，大都是湯寬量大的湯菜；燜法加水量較少，成菜后無(wú)湯有汁，鹵汁肥濃；煨法加水量適中，多數(shù)是半湯半菜，油重肥口，湯味醇厚，其中使用富含膠質(zhì)原料煨制的，則汁緊濃稠。

第四，在火候上，雖然都是用的小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小，加熱時(shí)間最長(zhǎng)；常規(guī)的燉法次之，而隔水燉法則是用旺火或中上火長(zhǎng)時(shí)間加熱的；燜法所用火力稍強(qiáng)，加熱時(shí)間是三種技法中較短的。

第五，在風(fēng)味特色上，雖然三種技法的菜肴質(zhì)感都是軟爛酥糯、原汁原味和香氣濃郁，但也有明顯的不同：燉菜湯清、湯寬、鮮醇、爽口；燜菜鹵汁稠厚，味透香足；煨菜則湯色乳白，油湯封面，肥濃醇香。同時(shí)，在具體操作上也各不相同。燉法在具體操作上，有兩個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)應(yīng)予以足夠重視：一是原料在燉制開(kāi)始時(shí)，大多不能先放咸味調(diào)料，特別是不能放鹽，如果早放了鹽，由于鹽的滲透壓作用，會(huì)嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長(zhǎng)成熟時(shí)間。因此，只能燉熟出鍋時(shí)，才能調(diào)味（但燉丸子菜例外）。二是不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開(kāi)，就要轉(zhuǎn)入小火燉，否則，湯色就會(huì)變白，失去燉菜湯清的特色。

從下面兩種燉法上看，隔水燉法能較好地保持燕窩原料形體完整，湯清色正，鮮香濃厚，是燕窩燉法中效果最好的一種技法，而不隔水燉的效果則稍差一些。但是，隔水燉費(fèi)時(shí)費(fèi)事，效率也低；不隔水燉則比較省時(shí)省事，操作也簡(jiǎn)便。隔水燉大多用于制作宴席上的高檔菜，采用的大多為盞形飽滿的特等、一等燕盞。

1.隔水燉

技法定義：將浸發(fā)過(guò)的燕窩原料放入容器中，加湯水和調(diào)料，密封，置于水鍋中或蒸鍋上，用開(kāi)水或蒸汽進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱的技法。

工藝流程： 選料→切配→焯燙→入容器加湯調(diào)味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開(kāi)水或蒸汽加熱燉制→成菜

機(jī)理、關(guān)鍵和特點(diǎn)：這種技法，強(qiáng)調(diào)密封加熱，放入燕窩原料置于水鍋中或蒸鍋上，再加上蓋防止跑氣，才能取得菜肴厚重濃郁的燕窩香氣效果。又因?yàn)槭瞧骄徏訜?，盡管加熱時(shí)間長(zhǎng)，湯汁也不會(huì)發(fā)渾變濁，并能吸收原料中分解出來(lái)的滋味，使得湯和菜都具有醇厚鮮味及爽口的特點(diǎn)。具體操作中需要注意的是：凡是將容器置于水鍋中燉制的，鍋中要加大量水，但水位又要低于容器口部，以防止鍋水滾沸時(shí)漫入容器中。要蓋緊鍋蓋，不使漏氣，水燒開(kāi)后，用小火燒，讓水的熱量不斷通過(guò)容器傳給原料，使受熱致熟。燉時(shí)，要保證鍋內(nèi)不能斷水，如鍋水不足時(shí)，必須及時(shí)補(bǔ)進(jìn)開(kāi)水，直到燕窩原料熟透為止。

2.不隔水燉（清燉）

技法定義：將浸發(fā)處理的燕窩原料放入燉鍋內(nèi)，加足清水和調(diào)料，加蓋密封，燒開(kāi)后改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味成菜的技法。

工藝流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水、調(diào)料→小火長(zhǎng)時(shí)間加熱→調(diào)味→成菜

機(jī)理、關(guān)鍵和特點(diǎn)：這種技法與隔水燉的最大區(qū)別，就在于它只能用小火長(zhǎng)時(shí)間地密封加熱，以使原料保留自身鮮味，湯色清澈透明。

蟲(chóng)草燕窩：

將10克左右巢工廠一等白燕條放入凈水中浸泡4-8小時(shí)，再將冬蟲(chóng)草、紅棗、瘦肉放入燉盅內(nèi)，加入6碗水用中火隔水燉45分鐘放入適量的鹽即可食用（因燕條不含有燕角的部分、相對(duì)特等白燕塊狀較小、燉的時(shí)間較短）。具有補(bǔ)氣、養(yǎng)心安神、滋陰補(bǔ)肺之功效，適合體弱多病、久病初愈者服用。

冬瓜荷葉燉冰糖燕窩：

將1-2盞巢工廠特等白燕放入凈水中浸泡2-4小時(shí)，將鮮荷葉洗凈、冬瓜去皮切片、馬蹄去皮碎粒、冰糖一同放入煲內(nèi)倒入2-3碗開(kāi)水，燉約半小時(shí)即可食用（燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞燕窩的營(yíng)養(yǎng)成分）。具有消暑、祛熱毒之功效，是夏日避暑之圣品。

竹笙粟米碎燕羹

將10克左右巢工廠碎白燕放入凈水中浸泡2-4小時(shí)，隔水用小火燉20-30分鐘（因塊狀較小所以浸、燉時(shí)間較短），竹笙浸透切條瀝干水份；雞腿肉洗凈切絲，拌入半湯勺生抽，少許油，備用。燒滾5碗水放入粟米、竹笙、雞腿肉以慢火煲25分鐘左右，加入少許鹽，拌入碎白燕、鷹栗粉、蛋花，做成湯羹，水滾即可。此羹健脾開(kāi)胃，滋補(bǔ)肺腎，健體養(yǎng)顏。具有保健、增強(qiáng)免疫力之功效。

中，浸清潔燕窩的水不要倒掉，用這個(gè)碗隔水按不同時(shí)間小火燉煮。燉好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆?jié){等食用

燕窩制作過(guò)程

燕窩味甘、性平，入肺、脾、腎經(jīng);可養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中，清虛熱，治虛損，并且對(duì)咯血吐血、久咳痰喘，陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥有良好效果。

燕窩所含的能促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素和表皮生長(zhǎng)因子，可促進(jìn)細(xì)胞再生，增強(qiáng)免疫能力，增加身體對(duì)X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨(dú)特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長(zhǎng)發(fā)育，病后復(fù)原，可以養(yǎng)陰，潤(rùn)燥、養(yǎng)顏、延緩衰老。

做法：將干燕窩用純凈水浸泡1-2個(gè)小時(shí)，放于自然通風(fēng)處，注意觀察燕窩的膨脹程度。待燕窩輕軟膨脹后用小攝子輕輕將浮起的小燕毛夾出，同時(shí)備好冰糖

挑完毛之后，用純凈水過(guò)濾清洗一至二遍。清洗干凈后，將燕窩按紋理小心撕成細(xì)條，燕頭處盡量用指頭碾細(xì)

將處理好的燕窩和冰糖倒入燉盅內(nèi)，加入純凈水浸過(guò)燕窩，稍高1CM的水量為佳

加蓋，置于蒸鍋內(nèi)，隔水以文火燉1個(gè)小時(shí)，以表面呈現(xiàn)少量泡沫，有點(diǎn)沸騰、粘稠感和蛋清香味為蒸好的標(biāo)準(zhǔn)，燉好后舀起即可食用

燕窩品質(zhì)不同燉制的時(shí)間也有所區(qū)別。甜度按自己喜好添加，老人家食用建議不要冷凍，趁熱飲用。

不喜歡甜的，取消冰糖，燉好后擱點(diǎn)鹽拌勻食用也可以。個(gè)人認(rèn)為，甜的更好喝。

品質(zhì)好的燕窩燉好后有一股淡淡的蛋清味，喝起來(lái)細(xì)膩爽滑。色澤自然，呈現(xiàn)天然米色或米黃色。燕盞紋理密實(shí)，有自然的縫隙，燕絲清晰，能看見(jiàn)有細(xì)微的燕子毛發(fā)黏在上面。

燕窩的加工程序是什么

正常就是采摘烘干保存，只有這三個(gè)步驟，沒(méi)有其他的特殊方法

你知道燕窩是怎么加工的嗎？燕窩的加工流程是什么？

我們平時(shí)購(gòu)買的燕窩都是已經(jīng)包裝好的，也就是已經(jīng)經(jīng)過(guò)加工好的，那么燕窩從采收到售賣，中間的加工過(guò)程是什么呢?燕窩的加工流程又是什么呢?對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，下文也給大家進(jìn)行了一個(gè)整理。

燕窩的加工流程 1、原料驗(yàn)收

原料驗(yàn)收是為了確保原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合法入關(guān)，保護(hù)企業(yè)利益。

2、殺菌

殺菌是為了確保加工后的產(chǎn)品不含致病菌，而且可使產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

3、分類揀選

分類揀選是為了便于浸泡、挑毛等工序的進(jìn)行。

4、清洗浸泡

清洗浸泡是為了使原料膨脹，從而從中分離出絨羽和雜質(zhì)等。

5、粗挑

粗挑為了去除原料中大毛和大部分細(xì)小絨毛及雜質(zhì)。

6、精挑

精挑是為了去除原料中剩余的細(xì)小雜質(zhì)，使精挑后的原料達(dá)到凈燕的標(biāo)準(zhǔn)，可得到凈燕的半成品。

7、分級(jí)

便于對(duì)不同等級(jí)的產(chǎn)品進(jìn)行包裝和銷售。

8、干燥

干燥是為了去除多余的水分，便于產(chǎn)品的保存。

9、品檢

品檢是為了確保加工后的產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及上市要求。

合格的燕窩都是需要經(jīng)過(guò)上面的加工流程的，如果任何一個(gè)流程出了紕漏，都會(huì)對(duì)燕窩的質(zhì)量造成一定的影響，所以我們?cè)谏钪匈?gòu)買燕窩的時(shí)候，要盡可能選擇購(gòu)買正規(guī)廠家售賣的燕窩。

加工燕窩需要哪些工序和機(jī)器

1燕窩加工工藝流程圖：采摘

采燕工人，趁燕子外出覓食時(shí)，用鏡子反射燕窩加工工藝流程圖的方式檢查小燕子是否已經(jīng)飛離，確認(rèn)燕子飛離后將燕窩取下，采摘時(shí)需小心翼翼，防止燕窩掉下來(lái)摔碎，摔碎的燕窩就跌價(jià)了。

2：分級(jí)及修剪

根據(jù)燕窩原料的一系列特征，如含毛量、大小、形狀、顏色等，進(jìn)行分級(jí)，并將多余的邊角以及雜質(zhì)進(jìn)行修剪。

3：清潔

剛剛采摘下來(lái)的燕窩難免會(huì)受到環(huán)境污染，同時(shí)存在蛋殼碎片、小黑點(diǎn)等雜志。需要用純凈水將燕窩沖洗一遍，同時(shí)用軟毛刷子輕輕刷洗表面。反復(fù)沖洗燕窩原料，去除易溶于水的亞硝酸鹽。

4：消毒

將燕窩放入具有一定溫度的蒸汽中，中心溫度不得低于70℃，時(shí)間不得低于3.5秒，以消除病菌及禽流感病毒。

5：挑毛

將燕窩原料灑水使其膨脹，放入用鋼絲網(wǎng)特制的燕模中，用鑷子把燕窩上的毛和雜志一根根挑出。工人的眼力和“挑工”都要到家而且非?；ㄙM(fèi)功夫，初學(xué)者一天最多挑3~4個(gè)燕窩，熟練的工人一天可以挑15~18個(gè)燕窩。

6：定型

經(jīng)過(guò)清洗挑毛后，燕盞被轉(zhuǎn)移到另一個(gè)工作間，放置到一個(gè)盞型的容器進(jìn)行定型和風(fēng)干（或者烘干）。工作間的溫度控制需要緊密監(jiān)控，以防室內(nèi)環(huán)境過(guò)度潮濕，導(dǎo)致燕窩發(fā)霉。通過(guò)良好的通風(fēng)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)無(wú)塵環(huán)境，規(guī)避燕窩在風(fēng)干或者烘干過(guò)程中收污染。一般有幾種風(fēng)干和烘干的方式，利用冷風(fēng)吹干或利用熱燈烘干。當(dāng)利用熱燈時(shí)，溫度不高于60℃，避免水分過(guò)度蒸發(fā)。

燕窩加工工藝流程圖的介紹就聊到這里吧，感謝你花時(shí)間閱讀本站內(nèi)容，更多關(guān)于燕窩的加工方法、燕窩加工工藝流程圖的信息別忘了在本站進(jìn)行查找喔。