龍魚腥味重的原因

自身因素

• 氧化三甲胺的轉(zhuǎn)化：龍魚體內(nèi)原本含有的氧化三甲胺，在魚的生命活動停止后，這種物質(zhì)不穩(wěn)定，容易還原成具有腥味的三甲胺。隨著魚新鮮程度降低，三甲胺成分增加，腥味就變得十分突出了。這是魚類產(chǎn)生腥味的常見內(nèi)在原因。

環(huán)境因素

• 生長環(huán)境影響：如果龍魚生長的水體環(huán)境不佳，例如水中腐殖質(zhì)較多，適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細菌會附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，龍魚通過食物鏈攝入這些物質(zhì)后，會隨之進入肌肉、血液和組織細胞，從而產(chǎn)生土腥味。

減輕龍魚腥味的方法

處理魚時的操作

• 去除魚血：龍魚的血液是腥味集中的地方，在處理龍魚時要將魚血放干凈，并且用清水清洗殘留的血液，可以減輕腥味。
• 刮除黑膜：龍魚腹中的黑膜是魚腥的重要來源，而且黑膜還有一定苦味，要將其刮干凈。
• 去掉魚腥骨：位于龍魚鰓以及喉嚨接近部位的那根魚腥骨，這個地方通常帶有很多血塊，處理魚的時候要將魚腥骨連同旁邊的血塊清理掉。
• 清洗黏液：僅僅刮干凈龍魚的魚鱗是不夠的，還需要將其表皮的黏液搓洗干凈，這樣才能減少魚腥。

烹飪時的去腥方法

• 使用調(diào)料去腥
  • 生姜、蔥、蒜：這些調(diào)料具有很好的清除腥味能力，可以在烹飪龍魚時加入，減輕腥味。
  • 料酒：料酒能促使龍魚的蛋白質(zhì)凝固，從而避免形成魚腥味，烹飪時適量加入可去腥。
  • 醋：醋可以將魚腥味變成無臭的鹽類，在烹飪時加入適量的醋有助于去腥。
  • 橘皮：燒龍魚時放一點橘皮可去掉部分腥味，橘皮的香味可以壓制魚腥味。
  • 白酒或紅葡萄酒：用白酒涂遍龍魚全身，1分鐘后用水洗去，能除去腥味；或者用紅葡萄酒將剖好的龍魚腌一下，酒中的鞣酸及香味可將腥味消除，這是利用了酒精溶解三甲胺以及酒中其他成分去腥的原理。
  • 茶葉：把龍魚放進溫茶水中泡洗5 - 10分鐘，茶葉當中的成分有吸收作用，可以幫助祛除腥味。
  • 白芷：白芷是一種常見的香辛料，燉龍魚時加入白芷，其濃郁的香氣能夠去腥增香，壓制魚肉的腥味，使其變得更為鮮美。
• 其他去腥技巧
  • 鹽水浸泡：用半兩鹽和5斤水配成鹽水，將龍魚泡在鹽水中，鹽水通過兩鰓浸入血液，活魚浸泡1小時，死魚浸泡2小時，可去除土腥味。
  • 牛奶浸泡：炸龍魚時可以將魚放在牛奶中浸泡一會兒再炸，這樣炸出的魚不僅沒有魚腥味而且鮮美可口；燉龍魚時在鍋里放一點牛奶，也能去除魚的腥味，還能使魚酥軟美味。